Adana Şalgamının Macerası

0

Adana’nın merkezinde, iş akışının yoğun olduğu ve trafiğin bir an bile durmak bilmediği “Eski Adana” diye tabir edilen bölgedeyiz. “Kim kaldı eski şalgam ustalarından?” demeyeceğiz. Çünkü kalanlarla beraberiz.

Şalgam ustası bir ailenin işletmesini devam ettirdiği dükkândayız. Hayalimizde kocaman bir işletme canlandırırken; insanları tek sıra halinde şalgam kuyruğunda görmek biraz şaşırtıyor bizi. İkinci nesil üretici ile şalgam üzerine gerçekleştirdiğimiz sohbetimiz müşteri yoğunluğu sebebiyle sık sık kesiliyor. Tıpkı su ve ayran gibi şalgamın içildiği bu şehirde, şaşkınlığımızı gizleyemiyoruz. Sade şalgam içenlerin yanında şalgamla birlikte kazan gevreği de tercih edenler oluyor. Şalgam kültürünün canlı tanığı oluyoruz aslında. Yoğunluğun bitmeyeceğini anlayınca hemen başlıyoruz sormaya.

86 yıllık birikimin hikâyesini dinlemek isteriz

Tablada başlayan, şimdilerde fabrikası olan bir işten bahsediyoruz. 43 senedir bu işi yapıyorum. Çocukluğumdan bu yana şalgam işindeyim. Tezgâha boyum yetmiyordu o zamanlar. Nasıl başladı kısmına gelirsek; babam Ali Göde’nin ilk yaptığı iş karsambaç ve bici bici yapıp satmak. Babam bu işle meşgul olurken tesadüfen keşfetmiş diyebiliriz. Şalgamı meydana getiren malzemeleri birbirine ekleyerek yıllardır içtiğimiz bu meşrubatı buluyor. Ardından bir tablada mahalle mahalle dolaşıp satmaya başlıyor. Bir müddet sonra da içinde bulunduğumuz işyerini açıyor. Satışlarına buradan devam ediyor. Fabrikamız, farklı şubelerimiz mevcut; lakin bu dükkân gördüğünüz gibi daha aktif olarak çalışıyor.

1930’dan bugüne dönüm noktalarınızdan bahsetsek…

2001 krizinde sarsılma yaşadık; onun haricinde devam ediyoruz. O süreçte 3 sene durduk ve fabrikayı da kapattık.

 Babanızın Churchill ile bir hatırasını duyduk. Nakledebilir misiniz?

Evet, bir hadise yaşanmış. İkinci Cihan Harbi devam ederken Churchill Türkiye’nin kendi saflarında savaşa dâhil olması için görüşmek istiyordu.  Yenice’de gerçekleşen fakat tarihe Adana Görüşmesi olarak geçen bu görüşmede Churchill’e misafirperverlik gösterilerek Türk Mutfağının bütün lezzetleri sunuluyor. Şalgam da unutulmuyor tabi ki. Bu tat Churchill’in çok hoşuna gidiyor ve tarifini soruyor. Bunun üzerine yetkililer apar topar şalgamı yapan Ali Göde’yi, yani babamı görüşmenin yapıldığı salona getiriyorlar. Tercüman aracılığı ile şalgamın tarifini soruyor Churchill; lakin aldığı yanıt kendisinin biraz kızmasına sebep oluyor. Çünkü babam şalgamın tarifini vermek istemiyor. Bunun  üzerine Churchill:  “Koskoca İngiltere Başbakanlığı’nı bırakıp Adana’da şalgam mı satacağım.” diyerek gülümsüyor. Bu noktada devreye giren Türk yetkililer: “Bakınız, bu şalgamcının sır vermemesi Türklerin tabiatını gösterir ve bizim de müttefiklere ait sırları diğer devletlere vermeyeceğimizin ispatıdır.” diyor ve görüşmeye noktayı koyuyor.

Tarifi başkanlardan saklanan şalgam, nasıl yapılıyor?

Şalgam; setik yani bulgur unu, mor havuç, şalgam turpu, tuz ve su ile yapılır. Şalgama rengini havuç, tadını da şalgam turpu verir. Mayalanma süreci 10 gündür. Mayalandıktan sonra suyu alınır. Havuç, şalgam turpu doğranır ve 20 gün dinlenmeye bırakılır.  Sonrasında ise içmeye hazır hale gelir.

 Katkı maddesinin payı nedir?

Bizim yapmış olduğumuz şalgamın hiçbir aşamasında katkı maddesi kullanılmıyor. Tamamıyla doğal, özüne uygun olarak üretiliyor. Zaten şalgamı şalgam yapan unsurlardan biri de bu doğallıktır. Bir de şunu ilave etmek isterim ki şalgamın doğallığını kaybetmemesi için dut ağacından yapılmış fıçıları kullanıyoruz.

 İşin hilesine kaçanlar oluyor mu?

Mor havuç kullanmadan üretilen şalgamın içinde havuç boyası ya da havuç esansı oluyor. Hileye tevessül eden üretimlerde de buna rastlamak mümkün. Küçük esnaf gibi fabrika üretimlerinde de bunu görebiliriz. Tadını ayarlarken de ekşi tadı versin diye limon tuzu ve sirke kullanıyor. Piyasada acılı şalgam diye hazır sunulanları unutmayalım. Çünkü şalgamdaki acı ayıbı örtmek içindir. O sebeple sağlıklı değildir.

Evde yapmak isteyenlere tarifini verebilir misiniz?

Evde yapmak çok basittir; ancak şimdi buradan ev için ölçü veremeyeceğim. Bizim ölçülerimiz tonluk ölçüler. Ev için minimize etmem şu anda mümkün değil. Hijyene dikkat edilmelidir. Ayrıca gereğinden fazla bekletmesinler; çünkü bu sefer de asitlenme yapar, anlamı kalmaz.

Peki ağaç fıçıda bekletme?

Tabii ki evde zor bir durum. Yapılabilirse güzel olur. Yoksa pet şişelerde plastik kokusu siner şalgama.

 Nelere şifadır?

Bedene dinçlik veren şalgamın mide ve siyatik ağrılarına iyi geldiği bilinmektedir. Uzmanlar taş ve kum dökmeye yardımcı olduğunu, bronşları boşalttığını ve şeker hastalığına iyi geldiğini söylüyorlar. İçinde A,B,C, vitaminlerini barındıran şalgam çok zengin kalsiyum, potasyum ve demir kaynağıdır.

(Toplam 238 kez okundu. Bugün: 1)
PAYLAŞ:

Fikrinizi Belirtin.