Dondurmanın Sağlık Analizi

0

Dondurmanın geçmişten günümüze geliş seyri nasıldır?

Yaz aylarında harareti gidermek için çok eskilerden beri şerbet-kar ya da buzla soğutulmuş tatlı içecekler içilirdi. Büyük bardaklar ve kâseler karla doldurulur; üzerine vişne şerbeti, meyve marmelatları, pekmez gibi tatlılar dökülerek kaşık kaşık yenirdi.

Osmanlı Sarayları’na salep satan Maraşlı Osman Ağa, yörede ‘Güç otu’ olarak bilinen bu içeceğin (salep) artanını bir gün saklamak için kara gömer ve ertesi gün baktığında, salebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çeker. Süt, şeker ve salep karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını görür. Tadına bakan herkes de onu pek sever. Başlarda salepli karsambaç denilen bu lezzetli dondurma daha sonraları “Maraş Dondurması” olarak tanınmaya başlar.

Maraş dondurmasının farkı nedir?

Dondurma denildiğinde aklımıza ilk gelen yer kuşkusuz Kahramanmaraş’tır. Kahramanmaraş Dondurması’nın en önemli özelliği kullanılan sütün keçi sütü olmasıdır. Ayrıca Ahir Dağı’nın yamaçlarında bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi otlarla beslenen keçilerin sütleri ve yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen doğal salep kullanılmasından da kaynaklanmaktadır. Kullanılan salep hem stabilizatör görevi görmekte hem de dondurmaya belirli bir tat ve aroma vermektedir.

Lezzetli dondurma sağlığa zararlı olabilir mi?

Yiyeceklerin besin değeri, sahip oldukları besin öğelerinin miktarıyla doğru orantılıdır. Sevilerek
yenen dondurma da kolay sindirilebilmesi, vitamin ve mineraller açısından zengin olması, enerji kaynağı olması sebebiyle beslenmemizde oldukça önemli bir yere sahiptir. Dondurmanın besin değeri üretim sırasında kullanılan maddelere bağlı olarak artabilmektedir. Ancak bugün tüketilen dondurmanın içinde, sütten daha çok süt tozu, meyveden daha çok meyve aroması ve şeker yerine suni tatlandırıcılar varsa; bu dondurmanın faydaları kadar zararlarından bahsetmek doğru olur. Çünkü tükettiğimiz dondurma ikinci kısımdaki gibi ise bize yararından çok zararı olacaktır.

Her satılan dondurma dondurma mıdır yoksa buz mu?

Normal şartlar altında dondurma hammadde olarak süt, şeker ve salepten yapılmaktadır. Ancak günümüzde üreticilerin su gibi sattığı dondurmalar insan sağlığını hem maddi (sağlık) açıdan hem de manevi (şüpheli gıda) açıdan ciddi manada tedirgin etmektedir. Çünkü gerçek bir dondurma süt, şeker ve salepten meydana gelmekte, bazı dondurmaların çeşidine göre de bitki katkıları ilave edilmektedir. Maalesef günümüzde market raflarındaki dondurmalara bakıldığında bol, ucuz, çeşidinin fazla olması beraberinde bir takım soru işaretlerini de getirmektedir. Eğer ki dondurmada kullanılan hammaddelerde süt kokan ancak süt içermeyen süt tozu, peynir altı suyu, yapay süt boyaları ve tatlı olduğu halde şeker içermeyen sakkaroz, glikoz, nişasta şurubu gibi maddeler kullanıldığı müddetçe dondurmalar sudan farksız olacaklardır.

Dondurmaya jelâtin katılır mı?

Jelatin, özel jel yapısı ile dondurmada büyük buz kristallerinin oluşumunu önleyerek dondurulmuş miksin yapısında, sertlik ve tekstüründe homojenlik sağlamaktadır. Aynı zamanda köpük oluşumu ve stabilizasyonda etkili olarak mükemmel bir dövme kabiliyeti vermektedir. Süt, şeker, yumurta ve salepten elde edilen yağlı sütle üretilmiş gerçek dondurmada yağ vb. maddeler nedeniyle donma olmadığından jelâtine de ihtiyaç yoktur. Ancak dondurmanın ana maddelerinden eksiltildiğinde önceki sayılarda belirttiğimiz menşei belli olmayan jelatin kullanılması insanları ciddi manada tedirgin etmektedir.

Emilgatörler dondurmalara hangi amaçla katılmaktadır, zararları var mıdır?

Emilgatörler, dondurma teknolojisinde su, yağ ve havanın iyi bir şekilde karışmasını sağlayan, farklı kaynaklardan elde edilen katkı maddeleridir. Bu katkı maddeleri sayesinde dondurma düzgün bir şekilde yumuşayarak eriri ve kolayca yenir. Dondurmanın hızla erimesini engellemek, daha akıcı olmasını sağlamak ve donma-çözünme kararlılığını düzeltmek için emülgatörlerden yararlanılır. Dondurmanın orijinal emülgatörü yumurta sarısıdır. Ancak bugün iki farklı katkı maddesi kullanılmaktadır. Mono ve di-gliseritler E471: hayvan veya bitki kökenli katı yağ veya sıvı yağların kısmi hidrolizinden elde edilmektedir. Kökeni hayvan olduğunda veya kökeni belirtilmediğinde insanların dondurma yerken dikkatli olmaları gerekmektedir.

Evde Dondurma Yapmak mümkün mü?

Ev yapımı doldurma biraz meşakkatli olsa da sağlıklı, güvenli ve doğal dondurma yapmayı düşünenler için mümkündür. Buzdolabının buzluk ya da derin dondurucu bölümünde dondurma yapılabilmektedir. Bunun için, 1litre yağlı süt, 200 gram toz şekeri ve 5-8 gram doğal salepten oluşan karışım ocakta ara ara karıştırılarak güzelce kaynatılır ve yeterli kıvama gelince ocaktan indirilir. Normal oda sıcaklığında (25 dereceye) kadar soğutulur. Hazırlanan bu karışım derin dondurucuya konur. Daha sonra ara ara dışarıya alınarak bir yemek kaşığıyla alt üst edilir ve kabın kenarlarına dondurmanın yapışmaması sağlanır. Bu işleme dondurmanın homojenliği sağlayıncaya kadar devam edilir. Dondurma istenen kıvama gelince afiyetle yenir.

(Toplam 782 kez okundu. Bugün: 1)
PAYLAŞ:

Fikrinizi Belirtin.