Ekmek Neden Evde Yapılmalı?

1

Tat uzmanlarının, gıda formülü yazmaya çalışırken çok kullandıkları bir söz var. “Zihin, dilin ne istediğini bilmez.” Onlara göre, zihnin mantıklı bulduğu bir yiyeceği dil kabul etmiyorsa o formül tutunamaz. Bu yüzden binlerce kişiye tattırarak puan verdirilen yemek formülleri, en azından 100 üzerinden 70 ve üzeri alması gerekir ki o gıda duygusal segmente girebilsin. Ekmek ise 100 üzerinden 80 ve üzeri alan nadir gıdalardan birisi. Peki, uzmanlar niçin ev ekmeğini tavsiye ediyor?

Yüzyılların içinde yavaş yavaş oluşan ve toplumun tamamına yakınının damak ve zihin birlikteliği yakaladığı ekmeğin birçok türü, ‘duygusal segmente’ girmiş formüllerden sayılıyor. Özellikle 15. yüzyıldan sonra hanelerden fırınlara geçen ekmek üretimi, dünyanın farklı yerlerinde farklı forumlarda ve kalıplarda üretildi. Üretilirken de tuzluluk, tatlılık, ekşilik, kıvam, görsellik, baharatlılık, aroma, ağızdaki lezzeti ve içindekilerin maliyeti göz önünde bulunduruldu.

Ancak son dönemde insan sağlığına etkisi analiz edildiğinde görüldü ki, özellikle tuzluluk oranı, beyaz görselliği yakalamak için kullanılan katkılar ve maliyeti düşürmek için seçilen ham maddeler bazı sakıncalar ortaya çıkartıyor. Bunun için unculara ve fırıncılara düzenlemeler getirildi. Bugünkü ekmeğin ortak damak tadına paralel oluşan formüllerini ve diğer tenkit edildiği noktaları anlayabilmek için biraz geriden bakmak gerekiyor.

İlk düzenleme İkinci bayezid han devrinde

Yüzyıllar içinde iyi bir enerji, B vitamini, protein ve mineral kaynağı yönünden zengin olan ekmek zaten rüştünü ispatlamıştır. Un, su, tuz ve maya ile yoğrularak değişik biçimler verilen ve pişirilen bu yiyecek onca denetim ve uygulanan cezalara rağmen insanoğlunun hile ve tağşişlerinden nasibini almaya devam etmektedir.

Gıda standardının bugünkü anlamında algılandığını gösteren yazılı en eski belge kabul edilen “Kanunname-i Ihtisab-ı Bursa” fermanı Sultan ikinci Bayezid Han tarafından 1502 yılında hazırlanmıştır. Bu belgede kalite, boyut, ambalaj gibi konularda standartlar tespit edilmiş, narh ve ceza hükümlerine de yer verilmiştir. Bugünkü standardizasyon sistemine benzeyen bir sistem tesis edilmiş; tuz, ekmek, sebzeler, et, yumurta, gibi çeşitli maddelerin özellikleri ayrı ayrı belirtilerek standardize edilmiştir. Bu kurallar içinde ekmeğin ağırlığı ve üzerine konulacak susam miktarı bile bulunmaktaydı.

Bu fermanla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa’da değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanmıştı.

Sultan Bayezid’in fermanından sonra Bursa’da durum nasıl değişti bilinmez ama, Karadenizlilerden
büyük hamur ustaları çıkmıştı. Evliya Çelebi Karadenizliler için “Seyahatname”sinde “tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar, bunları deve sırtında Iran sarayına bile gönderirler” diye yazmıştı.

Kanser Koruyucusu Kepek

Fırıncılık, farklı kültür zenginlikleri içinde Osmanlı döneminde hızla gelişti. Yuvarlak köy ekmeği, mayalı beyaz ekmek, yassı somun ekmeği, ince ve kalın açılmış lavaş ekmeği, peynirli ekmek, küçük yuvarlak tek kişilik ekmek. Ancak son yıllarda ekmekteki değişim ve çeşitlenme kulağa hoş gelmemeye başladı. Özellikle 1950 sonrası ekmek sektöründeki endüstrileşmeyle ekmeğin tarihine katkı maddeleri dâhil oldu.

Ekmeğin raf ömrünün uzatılması için unun rüşeyni kepeğinden ayrıştırıldı. Hibrit tohumun yetişmesi için kullanılan tarım kimyasallan bir tarafa, ekmek yapımında kullanılan 15 çeşit maya ve diğer katkı türleri sağlık için hiç de hoş olmayan sonuçlar verdi.

Alman Gıda Bilimleri Enstitüsü’nde Beslenme Uzmanı Tomas Hofmann, Science Daili’de 2013 yılında unun ruşeym ve kepeğinden ayrılması konusundaki çıkan çalışmasında özetle şunları söyledi:

“2000-2013 yılları arasında yapılan bilimsel çalışmalarda ekmek kabuğunda kanser ve kalp dolaşım hastalıklarına iyi gelen aminio asitlerin varlığı keşfedildi. Ancak bu aminioasit, kepeği ayrıştırılmış beyaz unda bulunmuyor. İnsanları kanser ve kalp hastalıklarından koruyan bu madde sırf daha beyaz ve daha kabarık bir ekmek imal edebilmek için undan çıkartıldığında, aslında bu doğal kanser koruyucusundan mahrum kalınıyor.”

Konu buraya geldiğinde ekmekle ilgili çok bilinen hadis-i şerifi de hatırlamak gerekiyor. Kütüb-i Sitte’de geçen hadis-i şerif kepeğin undan çıkarılmaması gerektiğini anlatıyor. Ümmü Eymen (r.a.) Rasüllullah Efendimiz (s.a.v.) için ekmek yapıyor. “Bu nedir?” diye sorulunca, Ümmü Eymen (r.a.) “Bizim oralarda yaptığımız bir ekmektir.” diyor. Bunun üzerine Efendimiz (s.a.v.) “Şu eleyip ayırdığın kepeği una geri kat, sonra yoğur ve ekmek yap.” buyuruyor. Günümüzde, 11 yıl süreyle yapılan bilimsel çalışmalar da bu noktayı işaret ediyor.

Kilit nokta damak tadi

Hakikatler bilinmesine rağmen ekmekteki kepeğin çıkartılmasının tek gerekçesi yüzyılların damak tadı. Tat uzmanlarının “Zihin, dilin ne istediğini bilmez.” sözü, zihnin doğruyu bildiği halde damak tadına kapılabildiğini itiraf eder mahiyette. Ekmeğe ilave edilen farklı kepek çeşitleri, alışılmışın dışında bir tat ve koku kazandırıyor. Kepekli ekmek üretimindeki kepek miktarı genellikle % 10’nun üzerinde olması gerekiyor. Bu oranın üzerine çıktığı zaman, duyusal özellikler; görünüm, lezzet ve çiğneme gibi özellikler olumsuz yönde etkileniyor. Ve sonuç olarak bilinçli ve özel tüketici gruplarının dışında kalan kütleler kepekli ekmeği tercih etmiyor. Tüketiciler, genel olarak, besin değeri yüksek ve tadına aşina olmadıkları bir ürün yerine tadı ve görünüşü güzel olan ürünleri tercih ediyor.

En nihayetinde, iyi bir ekmek ‘gevrek, güzel kızarmış, görece kalın bir kabuğa ve yumuşak, beyaz bir içe sahip olmalı’ şeklinde tarif ediliyor. Üstelik, ekmek pişer pişmez, fırından alınıyor ve hava akımı olmayan “terleme odasında” bekletiliyor. Mağaza raflarında yerini almadan nemi alınıyor. Peki, 101 milyon ekmek üretilen Türkiye’de bu kadar iş nasıl oluyor? Tabii ki bütün işlemleri mekanik olan günümüz modern sanayi fırınları sayesinde.

Gıdada Endüstrileşme

Ekmeğin her toplumda tarihi ayrıdır. Ancak son yıllarda devletler arası hububat ve un ihracatları eskisine göre çok daha kolay oluyor. Bütün ülkelerin
topyekûn gıdada endüstrileşme yolunda ilerleme heyecanları ekmekte tek tipliliğe gitmeyi hızlandırdı. Diğer taraftan ekmek formülleri ve fırıncılıkta yeni teknolojiler farklı ülkelerdeki insanlar tarafından hızla kopyalandı.

2000 yılına kadar ekmeğin endüstrileşme tarihini Food Processing kitabında Welch beş maddede özetliyor. Kayda değer beş madde şunlar:

  1. Avrupa’da 1900’lü yıllarda, ilk defa un beyazlaştırıcı kimyasal ajanlar (migroorganizma) bulunuyor.
  2. Dünya genelinde yerel tarım desteklemelerine önem verildiği 1930’lu yıllarda ise dilimlenmiş ekmek poşet içinde ilk defa raflarda yerini alıyor.
  3. ikinci Dünya Savaşı’ndan hemen sonra bir taraftan kollestrol ve kalp hastalıkları arasındaki ilişki ortaya çıkartılıyor. Diğer taraftan zenginleştirilmiş ulusal somun ve bozulmayı önleyici katkı maddeleri ile elde edilen undan ekmek yapımı, hızla dünya genelindeki fırıncılar tarafından kopyalanıyor.
  4. 1970’lere gelindiğinde ise lif-sağlık ilişkisindeki popüler yayınlar, tam tahıllı ekmeği ortaya çıkartıyor.

     

  5. Türkiye’de 2000’lerden sonra genetiği değiştirilmiş gıdalarda organiğe dönmenin lüzumu meselesi en çok konuşulanlar arasında yerini alıyor. Mikroorganizmaların ve mayanın keşfinden sonra ekmek 19. yüzyılda ticari olarak üretilmeye başlıyor. Ve bu aşamadan sonra da ekmek artık bir sanayi dalı hâline geliyor.

Hijyen ve Doğallık Meseleleri

Günlük 101 milyon yıllık 37 milyar adet civarında ekmek üretilen Türkiye’nin fırıncılık sektörü sadece fırıncılardan oluşmuyor. Sanayiciler, uncular, gıda mühendisleri de var. İşin merkezindeki fırıncılara kulak verdiğimizde onlar fiyatlardan şikâyetçi. 250 gram bir ekmek 0.70-1.00 arasında satılıyor ama en az 1.100 TL’nin üzerinde olmalı, diyorlar.

Büyük sanayicilerse ekmek israfının yanında kaliteli un bulamamaktan şikayetçiler. Onlara göre, bitki ıslahı çalışmaları ile buğdayda arzu edilen standart kalite sağlanamaz olmuş. Bu yüzden ekmekte bazı katkı maddeleri kullanılmak zorunda kalınıyor ve böylece un kalitesindeki değişimler dengelenebiliyormuş.
Ekmek meselesine biraz daha dışarıdan bakan uncular ve gıda mühendisleri ise hijyen konusundan rahatsızlar. Onları dinlediğimizde insanlar son yıllarda kepekli ve tam buğday ekmeğine rağbet ediyorlar. Fırıncılar beyaz una kepek ilave ederek kepekli ekmek yapıyorlar. Tam buğdaya talep olduğunda ise ona uygun bir formül bulunuveriyor. Çünkü piyasada ekmek yapmak için arpa, yulaf, çavdar, karabuğday, pirinç, mısır, soya, nohut, mercimek ve patates gibi ham maddelerin yanında hamurun sertliğini artırıp gelişme süresini uzatmak için surfektan, şekil verilemeyen sert hamurlar için l-sistein, buğday rüşeyni problemi için askorbik asit gibi katkı maddeleri kullanılabiliyor. Onlara göre bunların tamamı yasal sınırlarda ve gıda mühendisi denetiminde yapıldığı için sağlık problemi teşkil etmiyor. Asıl problem hijyen.

Kendisi de fırıncılıktan gelen ve son 20 yıldır yüzden fazla ekmek fırınına un satan uncu Cevat Bey bu fırınlar arasından 1-2’sinden ekmek alıp yiyor. Ona göre İstanbul’da her çeşit un uygun fiyata rahatlıkla bulunabiliyor. Hatta değirmende öğütülmenin dışında hiçbir işlem yapılmayan un temin etmek de mümkün. Bundan sonra tek yapılması gereken unu hamur yapıp, ekşi maya ile mayaladıktan sonra davul fırın da olsa bir fırına koymak. Ortaya çıkan ürün her türlü şüpheden uzak rahatlıkla yenilebiliyor.

Çözüm, Ekmek Kültürümüz

Ekmeği bize sunulduğu şekilde kabul ediyor ve yiyoruz; ancak evde ekmek yapmak o kadar basit ki. Zaten Vakfıkebir ekmeği gibi yöresel ustalıkları ya da diyet ekmeği gibi gıda mühendisliği tarafı olan bir ekmek yapmıyoruz. Hedefimiz son derece basit bir tarif olan un, su, tuz ve maya ile yoğurduktan ve bir müddet mayaladıktan sonra fırında pişirdiğimiz ev ekmeği.

Az tuz ve ev yapımı ekşi maya ile 10 dakika yoğurmak yeterli. Mayalanma ise elverişli bir ortamda kendiliğinden oluyor. En heyecanlı kısmı ise pişirme. İstediğiniz şekli verdiğiniz hamuru odun ateşinde pişiremeyebilirsiniz. Ancak gaz ya da elektrik de aynı tadı almanızı sağlayacaktır.

Pişip, iyice kızardıktan sonra fırından çıkan ekmeğin nefis kokusu iştah açıyor…

PAYLAŞ:

1 Yorum

  1. Metin SUBAŞI -

    Allah (C.C.) razı olsun. Bu bilgiler çok faydalı oldu.

Fikrinizi Belirtin.