Kokmuş Tavuk Neden Kokmuş?

0

Soğuk ortamda muhafazası gereken gıdaların, üretimden tüketime kadar geçen süre içerisinde uygun ısı derecesinde depolanması, taşınması ve sergilenmesi işlemlerine soğuk zincir adı verilir. Soğuk zincir yasal bir zorunluluktur. Soğuk gıdaların hangi şartlarda muhafaza edileceği gıda mevzuatlarında belirlenmiştir. Son tüketiciye ulaşana kadar her adımda, mevzuatta belirtilen sıcaklık değerlerine uygun muhafaza edilmesi zorunludur.

Bakterilerin yaşayabileceği sıcaklık değerleri farklıdır. Bazıları sıcak, bazıları soğuk, bazıları da ara derecelerde yaşamını sürdürür. Dünya üzerinde kutuplardan, termal su kaynaklarına kadar her sıcaklık değerinde yaşayabilen bakteriler mevcuttur. Ancak bu bakterilerin hepsi zararlı ve hastalık yapıcı bakteriler olmayabilir. Patojen dediğimiz hastalık yapıcı bakterilerin birçoğu, insan yaşamıyla paralel sıcaklıklarda faaliyet sürdürür.

Bakteriler, hayatî faaliyet gösterdiği sıcaklık değerine göre 3 grupta sınıflandırılır. +50 – +70 dereceler arasında yaşayabilen “termofilik” bakteriler, +20-+45 dereceler arasında yaşayabilen “mezofilik” bakteriler, +4-+20 dereceler arasında yaşayabilen “psikrofilik”bakterilerdir. Bu sıcaklık değerlerinde yaşayan bakterilen birçoğu patojendir. Bu nedenle bozulmaya müsait gıdaları bakterilerden koruyabilmek için bu sıcaklık değerlerinin altında muhafaza etmek gerekir. Saklama koşullarına uyulmadığında bakteriler çoğalmaya ve besinleri bozmaya başlar. Bozulmayı engellemek için soğuk zincire mutlaka dikkat edilmelidir.

Taze ve dondurulmuş tavukların muhafazası

Tavuklar tesiste ambalajlandıktan sonra iki şekilde müşteriye gönderilir. Taze olarak veya dondurulmuş olarak. Taze tavukların saklanması gereken sıcaklık en fazla +4 derecedir. Çünkü yukarıda belirttiğimiz gibi psikrofilik dediğimiz soğuk seven bakteriler, 4 dereceye kadar aktif faaliyet gösterebilmektedir. Bu taze tavuklar üreticiden 4 derecede sıcaklık ile çıkar, özel araçlarla 4 derecede taşınır ve müşteriye o şekilde ulaştırılır. Bu bir soğuk zincirdir. Üretildiği andan tüketiciye varana kadar taşınma ve saklanma sıcaklığı +4 derecedir. Bu sıcaklığın üzerine çıkamaz.

Taze tavukların tüketim süresi, üretildiği andan itibaren 7 gündür. Üretici, müşteriye gönderilen tavukların taze olduğunu belirtir ki bu şarta göre saklansın. Fabrikadan çıktığı andan itibaren, tüketime kadar geçebilecek süre, dondurulmadıkları takdirde, (+4 derecede muhafaza edilerek) 7 gündür.

Diğer bir grup da dondurulmuş tavuklardır. Bu tavuklar, ambalajlandıktan sonra üretici tarafından şoklanarak -18 derecede dondurulur. Müşteriye de dondurulmuş olarak ulaştırılır. Ulaştırma işi için de özel araçlar kullanılır. Frigofirik araç (refrigerated vehicle) denilen bu özel araçlarda, -18 derecede muhafaza edilerek taşınırlar. Perakende satışını yapacak olan alıcı, mal kabulünü yaparken ürünlerin sıcaklığını kontrol eder. -18 dereceden daha yüksek sıcaklıkta olurlarsa üreticiye geri gönderir. Çünkü soğuk zincir kırılmıştır. -18 derece ve altında ise, ürünlerin kabulü yapılır ve soğuk dolaplarda saklanarak satışa sunulur.
Üreticiler tavukları genellikle taze olarak, bazen de dondurulmuş olarak müşteriye gönderir. Taze olarak gönderilen tavukların, bir defaya mahsus dondurulma hakkı vardır. Taze tavuğun kabulünü yapan perakende satıcı, bu tavukları kendi soğuk hava deposuna alarak -18 derecede dondurabilir. Dondurulmuş tavukların tüketim süresi 6-12 aydır. Bu şekilde daima -18 derecede saklanarak muhafaza edilebilir. Ancak -18 derecenin üzerine çıkarsa, tekrar dondurulmaz, tüketilmek zorundadır.

Soğuk zincirin kırılması

Soğuk zincirin kırılması, gıda endüstrisinde oldukça tehlikeli bir durumdur. Ürünlerin tüketiciye ulaşmadan bozulmasına neden olur. Bozulma fark edilmediğinde de gıda zehirlenmesine sebebiyet verir. Bu nedenle fabrikadan mutfağa kadar olan her adımda soğuk zincire dikkat edilmelidir. Eğer herhangi bir adımda bir defaya mahsus da olsa, gerekli saklama sıcaklığının üzerine çıkılırsa soğuk zincir kırılmış olur.

Dondurulmuş gıdalar -18 derecede muhafaza edilir. Bu sıcaklık bakteri faaliyetlerini tam olarak durdurur. Ancak bakterilerin ölümü gerçekleşmez. Birçoğu ölse de mutlaka canlı kalanlar olur. Bu engellenemez. -18den daha fazla soğutmak da ölümü gerçekleştirmez. Bakteriler yapıları gereği, enzim faaliyetleri dursa da canlı kalabilen varlıklardır. Uygun sıcaklığı bulduklarında enzimleri aktifleşir ve çoğalmaya başlarlar. Çok hızlı çoğalırlar. Çoğu 20 dakikada bölünse de bazı patojen bakteriler 8 dakikada da çoğalabilmektedir. Bakteriler bölünerek çoğalır. Bir bakteri ikiye bölünür ve iki bakteri olur. 2 iken 4, 4 iken 8 olurlar. Bu şekilde geometrik bir artışla az zamanda sayıları oldukça artar. Tek bir bakteriden 1 saat içinde 1.000.000(bir milyon) bakteriye ulaşabilirler. Bu hızlı üreyişleri nedeniyle, soğuk zincirin kırılması durumunda gıdayı kısa sürede bozarlar.

Soğuk zincirin kırılması farklı safhalarda olabilir. Üreticiden çıkıp müşteriye taşınırken, müşteriden tüketiciye satışta veya tüketicinin eline ulaştıktan sonra soğuk zincir kırılmış olabilir. Taşınma aşamasında ve satışa alındıktan sonra olabilecek bozulmadan üretici ve perakende satıcısı sorumludur. Ancak bozulmaların çoğu tüketici eline ulaştıktan sonra gerçekleşmektedir. Burada tüketicilerin dikkatli davranması gerekiyor. Gerek ürünü satın alırken, gerekse de satın aldıktan sonra muhafazası sırasında oldukça dikkatli davranılmalıdır. Dünya üzerinde gıda zehirlenmelerinde tavuk etinin başı çektiği unutulmamalıdır.

Tavuk satın alırken nelere dikkat etmeli?

Kokmuş tavuğun faturası çoğu zaman üreticiye ya da satıcıya kesilir. Ancak acaba tek sorumlu onlar mıdır? Tavuk eti yüksek besin değerine sahiptir. Bu nedenle bakteriler için çok uygun bir çoğalma ortamıdır.
Tavuk satın alırken dikkat edilmesi gereken ilk faktör, alınan tavuğun taze mi yoksa dondurulmuş mu olduğudur. Çünkü bu iki tür tavuğun saklama sıcaklıkları ve tüketim süreleri farklıdır. Taze tavuk buzdolabında 4 derece sıcaklıkta 1 hafta boyunca saklanabilir.

-Eğer taze bir tavuk alınıyorsa bunun bir hafta içinde tüketilmesi gerekir. Bu bir hafta içinde beklenecekse de mutlaka 4 derecelik buzdolabında beklenilmelidir. Eğer alınan taze tavuk 1 hafta içinde tüketilmeyecekse, eve gelir gelmez derin dondurucuya veya buzdolabının buzluğuna konulmalı ve sıcaklığın da -18 derecenin üstünde olmamasına dikkat edilmelidir.-Satın almada dikkat edilecek bir diğer faktör, tavukların saklandıkları soğuk dolabın niteliğidir.
-Bazen soğutucu dolapların bozulduğu satıcılar tarafından fark edilmemektedir. Dondurulmuş tavuklar alınırken, paketin yeterince soğuk olmadığı ve buzlanmış bir görüntüsünün olmadığı fark edilirse alınmamalıdır.
-Paketin dışından dokunulduğunda bir yumuşaklık hissediliyorsa da alınmamalıdır. Tavuklar soğuk dolabın dolum çizgisinin altında olmalıdır. Dolum çizgisinin üstünde olan tavuklar da alınması uygun değildir.-Bir diğer önemli nokta, tavuğun marketten alındıktan sonra taşınmasıdır. Bozulmaya en çok sebep olan durum, tavukların ya da dondurulmuş diğer ürünlerin, dolaptan alındıktan sonra eve gidene kadar ısınmasıdır. Çoğu tüketici, alışveriş yaptıktan sonra diğer işlerini halledene kadar eve gidemediği için dondurulmuş ürünler bozulmaya başlar. Özellikle sıcak havalarda eve gidene kadar tavuklar kokacak hale bile gelebilmektedir.
-Bunu önlemek için tavuk ve diğer dondurulmuş ürünlerin alınması alışverişin en sonuna bırakılmalıdır.
-Alışveriş de dışarıda yapılacak işlerin en sonuna bırakılmalıdır. Böylece ürün dolaptan çıkarıldıktan sonra en kısa sürede eve gidip bozulması engellenmiş olur. -Eve getirilen ürünlerin kullanımı noktasında da dikkat edilecek hususlar vardır. Bunlardan ilki dondurulmuş ürünün ne zaman tüketileceğidir. Eğer hemen yenilmeyecekse çözülmeden buzluğa konulmalıdır. Tüketilecekse de nasıl çözdürüleceği önemlidir. -Çoğu insanımız dondurulmuş ürünleri oda sıcaklığında bırakarak, soba, kalorifer ya da benzeri bir ısıtıcının üzerine koyarak çözdürür. Bu son derece yanlıştır. -Doğru çözdürme yöntemi buzdolabının alt rafında veya soğuk suda çözdürülmelidir. Aciliyeti yoksa buzdolabının alt rafında çözdürmek daha doğrudur. -Ancak acilse, akan soğuk su altında ambalajının içinde çözdürmek en doğrusu olacaktır.
-Soğuk su içine ambalajlı halde koyularak ve sık sık su değiştirilerek de çözdürülebilir. Ancak asla sıcak su içinde çözdürülmemelidir. Bunun soba ya da kaloriferde çözdürmekten bir farkı yoktur.
-Bir kere çözülmüş ürün, bir daha dondurulmaz. Bu soğuk zincirin kırılması demektir.
-Çözünen ürün mutlaka tüketilmelidir.
-Ancak ürünün tamamı değil de bir kısmı tüketilecekse, buzluktan çıkarıldığında gerekli miktar hemen alınıp, kalan miktar buzluğa konulmalıdır. Önce çözdürüp, bir miktarını alıp, kalanını tekrar buzluğa koyup dondurmak doğru değildir.
-Görüldüğü gibi, kokmuş tavuğun faturası çoğu zaman üreticiye kesilse de aslında çoğu defa bozulma tüketici aşamasında gerçekleşmektedir. Bu bozulmalar her zaman dışarıdan anlaşılabilecek düzeyde olmayabilir. Bozulma fark edilmeden tüketildiğinde gıda zehirlenmesine sebep olur.
Özellikle tavuklarda çoğalan bakterilerin son derece zehirli toksinlere sahip olduğu unutulmamalıdır. Satın alırken, satın aldıktan sonra taşırken, evde muhafaza ederken ve yeni her adımda muhafazasına dikkat edilmelidir.

(Toplam 87 kez okundu. Bugün: 4)
PAYLAŞ:

Fikrinizi Belirtin.