Mutfaktaki Tatlı Sır: Bal

0

Gastronomi dünyasında doğal tatlandırıcı olarak kullanılan bal, kusursuz görünümü, çiçeklerin izlerini taşıyan lezzeti ve besleyici özelliği ile insanlık tarihinde çok önemli bir yere sahiptir. Her şeyden önce, bal şifadır. Peygamber Efendimiz’in bala bereket ile dua etmeleri ne derece mühi bir gıda olduğunu gösterir.

Bal, asırlardır insan hayatının ve ekonomisinin bir parçası olmuştur. Ispanya Valencia’da bir mağarada bulunan milattan önce 6 bin yılına ait bir duvar resminde, bal yapan arılar ve o balı toplayan tarih-öncesi bir insanın resmedilmiş olması balın tarihçesinin ne kadar eskilere dayandığının işaretidir. Belli ki devrin insanları, hayatlarını büyük bir tehlikeye atarak, ağaçlara tırmanıp arı kovanlarındaki balları bir besin olarak kullanmışlardı. Öyle ki o zamanlari arılardan korunmak için günümüz teknolojisi söz konusu değil.

Bal; insanların ilk besin kaynaklarından biridir. Sadece bu kadar uzun süredir kullanılan bir besin olması bile balın hayatımıza renk katan ne kadar değerli ve zengin bir doğal ürün olduğunun bir ispattır.

Balın içinde ne var?

Bal tamamen doğal bir üründür. Yaklaşık %80’i şekerlerden oluşur. Baldaki şekerin ise yaklaşık % 80’ni fruktoz ve glukoztur. Balda bulunan diğer şekerler sakaroz, maltoz gibi disakkaritlerin yanı sıra diğer yüksek şekerlerdir. Balın nem oranı yaklaşık olarak % 17’dir. Balın diğer bileşenleri ise proteinler, vitaminler ve minerallerdir.

Osmanlı mutfağının baş tatlandırıcısı baldır

Osmanlı mutfağının baş tatlandırıcısı bal, günümüz mutfağında da hâlâ yerini korumakta ve şifa kaynağı olarak kullanılmaktadır. Günümüz gastronomisinde toz şeker kullanımı azalmakta, bunun yerine doğal tatlandırıcılar bal, pekmez gibi ürünler tercih edilmektedir. Tatlandırıcı bal Osmanlı mutfağı yemekleri, uluslararası yemek soslarının ağdalaştırılması, pandispanya kekinin yumuşatılması, tatlılar gibi yerlerde kullanılmaktadır. Tabiki balın nasıl ve nerede kullanılacağı aşçının insiyatifinde ve maharetindedir. Gastronomi dünyasında kahvaltı büfeleri ve menülerinin dışında, daha çok süzme bal tercih edilmektedir. Bal iyi muhafaza edildiğinde bozulmadığından, mutfak çalışanlarına kolaylık sağlamaktadır.

Dünya mutfağında bal

Günümüz şekerlemecilik alanında yüksek kaliteli şarküteri ürünlerinin olmazsa olmazı baldır. Almanya, ABD ve Çin mutfağında bal eksik olmaz. ABD’de bal ile yapılan Virginia Jambonu ile Çin’de yapılan fırında ördek dünya çapına marka olmuştur. Çörekler, bisküviler, pastalar, nugatlar, şekerler ve meyve ezmeleri balla yapılır. Kuzey Afrika ülkelerinde ise bunun dışında kusukus, dondurulmuş güvercin, kuzu çevirme, erik kurulu piliç türlüsüne de bal kullanılır.

Mutfakta bal için bilmeniz gerekenler
Elinizin altında bir laboratuar bulundurmanız zordur.
Balın kalitesinin anlaşılması için aşağıdaki pratiklerden faydalanabilirsiniz.

  • Balın yoğunluğu çok, akışkanlığı sürekli olmalıdır.
  • Hakiki bal, kaşıkla alındığı zaman akışkanlığı kesintisizdir.
  • Soğuk havada donmaz ise balın katkı oranı fazla ya da sahtedir. Zeytinyağının donması gibi kavanozun alt kısımları donarsa hakiki baldır.
  • Sahte balın rengi biraz daha açıktır, hakiki balın kokusu yoktur. Hakiki balın kıvamı biraz daha katıdır.
  • Balı kaşıkla alıp yere döktüğünüzde sahte bal uzar, örümcek ağı gibi havada uçar.
  • Balın şekerlenmesi durumunda ise, eski hâlini alması için güneşe çıkarılması veya kabıyla birlikte sıcak suya konulması kâfidir.
(Toplam 340 kez okundu. Bugün: 1)
PAYLAŞ:

Fikrinizi Belirtin.