Neden Ev Turşusu?

0

Günümüzde market rafları çeşit çeşit turşularla doldu taştı. Ama hiç biri ev turşusunun yerini tutmuyor. Peki, neden hazır turşular ev turşusunun [ yerini tutmuyor? Sebebi çok açık; sağlık şüphesi ve lezzet farkı.

Raflarda satılan turşuların ev turşuları gibi lezzetli olmamasının bazı sebepleri vardır. Başta endüstri ürünü turşularda sirke çok az kullanılır ve sarımsak da çok azdır. Turşu sularında şebeke suyu kullanılır ve sağlıkta insana şüphe veren koruyucu kimyasallar katılır, bu kimyasallar ağızda buruk bir tat bırakır. Lezzet yönünden içlerine turşunun tadını arttıracak yeşillik ve baharat türleri konulmaz. Bundan dolayı insanlar tarafından genelde evde yapılan turşular tercih edilir.

Osmanlı mutfağından turşunun basit tarifi

Turşular bazı Osmanlı yemek kitaplarında ayrı bir kategori olarak ele alınıp işlenmiş, bazılarında da “derkenar”larda gizlenip kalmıştır. Melceü’t Tabbahin’de konu şöyle özetlenir:

Osmanlı yemek kitaplarında turşu tarifleri öyle pek karmaşık şekilde anlatılmaz. Turşu yapımında ilk işlem, genellikle turşu kurulacak sebze ya da meyvenin bir miktar haşlanmasıdır. Sonra sebze bir kavanoza aktarılır, üzerine sirke ya da salamura eklenir. Hangi sebzeye meyveye salamura, hangisine sirke konacağını ise içinde yaşanılan ailenin geleneğine, göreneğine göre belirlenmiştir. Sonra turşu olgunlaşmaya bırakılır ve bu sürenin sonunda yenmek üzere kavanozundan alınır.

Tabii tarifler her zaman bu kadar yalın olmaz. Mesela karışık turşu yapılacağı zaman eğer turşuyu uzun süre saklamak isteniyorsa hazırlandıktan on gün sonra sirkesinin değiştirilmesi gerekir.

Lezzetli turşu hazırlamanın yolu

Öncelikle turşu yapmanın vakti sıcakların geçtiği, havaların serinlediği günlerdir. Turşu serin yerlerde olgunlaştığı için sıcak mevsimde yapılırsa bozulma ihtimali yüksektir. Eğer evde turşu kavanozlarının koyulabileceği fazladan buzdolabı varsa her mevsim turşu kurulabilir.

Turşu kabı plastik olmamalı

Turşu kabının genelde 5 litre olması uygun görülmüştür. İmkân nispetinde cam kavanoz ve benzeri kaplar tercih edilmelidir. Eğer plastik kaplara konursa turşu plastikle etkileşime girip bozulabilir. Seçilen bütün kapların ağızları hava almayacak şekilde kapatılmalıdır. Kap mutlaka temiz olmalı, içerisinde bulaşık deterjanı kalıntısı olmamalıdır. Malzemeleri koymadan önce kullanılacak kap, kaynar suyla yıkanırsa daha sağlıklı olur.

İçilemeyen suya turşu kurulmamalı

Turşuda kullanılacak olan suyun mutlaka içme suyu olması gerekir. Eğer şebeke veya çeşme suyu kullanmak zorunda kalınacaksa suyun
bir gün önceden kaynatılıp bekletilmesi tavsiye edilmektedir. Bazı turşuların yapımında su yerine domates suyu da kullanılabilir. Mesela; konişon, lahana ve biber turşuları.

En iyisi kaya tuzu

Turşularda mutlaka kaya tuzu kullanılmalıdır. Kaya tuzu zor eridiği için önceden suya katılmalı ve eritilmelidir. Kullanılacak tuz miktarı damak tadına göre ayarlanabilir. Fakat turşu kurarken tuz bolca kullanılmalıdır. Çünkü tuz turşuya hem lezzet veriri hem de zararlı bakterilerin gelişmesini önler.

Beş litreye bir litre sirke

Turşu esas olarak sirke ile kurulur. Sirke turşuya lezzet katmakla beraber asitik özelliği ile bakterilerin ve mantarların üremesini engeller. Böylece sebze ve meyvelerin taze kalmasını sağlar. Turşuda kullanılacak olan sirkenin miktarı 5 litreye 1 su bardağı sirke şeklindedir.

Antibiyotik özellikli sarımsak

Turşuların vazgeçilemez malzemelerinden birisi de sarımsaktır. Turşuya lezzet katmasının yanında antibiyotik özelliği ile turşuların bozulmasını engeller.

(Toplam 584 kez okundu. Bugün: 1)
PAYLAŞ:

Fikrinizi Belirtin.