Üzümün Yolculuğu

0

İnsanoğlu topraktan yaratılmıştır. Rızkını temin ettiği, hayatını idame ettirdiği ve ebediyete uğurlandığı yer de topraktır. Edebiyattan tarihe, yemeden içmeye, hayattan ölüme kadar iç içeyizdir toprakla. Şöyle ki ‘toprak gibi tevazu sahibi ol’ diyerek ruhumuzu inceltirler, ‘toprak vatandır’ diyerek yaşanılan yerin kıymetini bilmeyi öğretirler. Hatta öyledir ki toprak, bir içeceğimizin mayasıdır ve topraksız pekmezi düşünmek mümkün değildir.

Yaz sonlarının vazgeçilmezi, leblebinin arkadaşı, tahinin yoldaşı pekmez, soğuk kış günlerinin de öksürük şurubudur. Yaz ortasından sonbahar başına kadar sürekli sofralarımızda olan üzüm, sonbaharla birlikte iyice şerbetlenip altın sarısı rengini alınca toplanır. Kuru üzüm ve pekmez olarak sofralarımızdaki yerini alır. Üzüm pekmez olmadan önce, geldiği toprağı özler, onu ister. Toprakla tekrar kavuşturulmazsa, lezzeti kaçar, ağzımızın tadını bozar. Ekşir ve tatsızlaşır.

Topraktan önce, pekmez nasıl yapılır, hangi işlemlerden geçer ona bakalım. Sonra da pekmezin toprakla olan bağını kuralım;

Pekmez nasıl kaynatılır, nasıl tatlandırılır?

Birlikte yaşama ve bir biriyle yardımlaşma kültürü, bir elin nesi var iki elin sesi var diye özetleyebileceğimiz imece usulü, burada devreye girer. Geleneksel usulle hazırlanan pekmezimiz, imece usulüyle yapılır. İşler daha kolay olur ve kısa sürede bitirilir.

Ayın hareketleri burada çok önemlidir ve genellikle ayın dolunay olduğu günler tercih edilir. Toplanan üzümler bir çuvala koyulup ‘şırahane’ ya da mahallî tabiriyle ‘şırana’da suyu çıkarıldıktan sonra kaynatma aşamasına geçilir. Bunun için, 50-60 cm derinliğinde uzunlamasına bir çukur açılır. Tavanın sığacağı şekilde, bir yatak hazırlanarak uzun olan iki tarafı açık kalacak şekilde çamurla kapatılır. Yarı tandır görünümlü bir şekilde hazırlanan ocağa, tava yerleştirilir. Ocağın açık kalan yerlerinden odun yerleştirilip ateşlenir. Ocağın bu şekilde hazırlanmasının birkaç sebebi vardır. En önemlisi, ocağın dengeli bir şekilde yanmasını sağlamak ve ateşin sağa sola dağılmasını engellemektir.

Sıkılan üzümler tavaya konup, bu şekilde hazırlanan ocağa yerleştirilir. Bu aşama kaynatma ve kefleme (karıştırma), bir nevi mayalama aşamasıdır. Bu da toprak ya da külle olur. Pekmez toprağı, içerisinde yüksek miktarda kireç bulunan, beyaz renkli özel bir topraktır. Mahallî tabirle marın, ak toprak, havara gibi isimlerle de bilinir. Topraksız pekmez olmaz, desek yeridir. Topraksız pekmez, tuzsuz aşa benzer, tadı tuzu olmaz. Velhasıl toprak şarttır. Toprak, pekmezin ekşi tadını alır ve kolay süzülmesini sağlar. Bu işleme durultma denir. Durultma sonunda, pekmezin içindeki iri parçalar ve tartarik asit gibi zararlı maddeler giderilmiş olur.

Üzüm suyunun miktarına göre toprak koymak da önemlidir. Genel uygulama, 100 kilogram şıra için 1-1,5 kilogram toprak şeklindedir. Toprak, üzüm suyu soğukken ilave edilmelidir. Toprakla tekrar kavuşur pekmezin özü olan üzüm. Tadını verir pekmeze, ağızlarımızı tatlandırır, sözümüzü ballandırır, özümüzü canlandırır.

Pekmezimiz olmak üzere

Topraktan sonra pekmez, yarım saat kadar kaynatılıp ocaktan alınır ve toprağın çökmesi için dinlenmeye alınır. Dinlenen üzüm suyu, pekmez olmak üzere tekrar ocağa yerleştirilip kaynamaya bırakılır. Kaynama işi 3-4 saati bulabilir. Bu esnada da sürekli savurarak karıştırılır. Akışkan isteyenler daha az, koyu isteyenler de daha fazla kaynatır.

Pekmezin olup olmadığı da farklı yollarla anlaşılır. Kaynama esnasında ortaya çıkan köpüğün beyazdan kırmızıya dönmesi, tırnak üzerine bir damla koyulduğunda sağa sola akmaması ve bir tabağa koyulup boşaltıldığında tabağın dibinde kalıntı oluşturması, pekmezin olduğuna işarettir. Artık olan ve tatlanan pekmez, ocaktan indirilip bakır güğümlere konularak, yemek için hazır hale getirilir.

Başta kış günlerinde öksürük giderici olarak, kar şerbeti ve karsambaç olarak; yaz günlerinde ise sofralarımızda tatlı çeşidi olan ağdalı bulamaç olarak karşımıza çıkar. Velhâsıl-ı kelam, güzel nimettir pekmez.

(Toplam 125 kez okundu. Bugün: 1)
PAYLAŞ:

Fikrinizi Belirtin.