Ata Yadigârı Jelatinsiz Yoğurt

Anadolu insanı tarlasına/bahçesine çalışmaya giderken, yanında azığını da götürür. Ekmeğini, yoğurdunu, Allah ne verdiyse yiyeceğini, abdest ve içme suyunu heybesine koyup çalışmaya gider. Öğle sıcağı vurduğunda da bir ağacın dibine çöker, hem yemeklerini yer hem de dinlenir. İşte o ağacın dibinde, toprağın kokusundan mı yoksa havanın dokusundan mıdır bilinmez, bambaşka bir lezzete bürünür yoğurt. Yemeye doyulmaz. Eğer merak ettiyseniz, havalar düzelirken çıktığınız ilk piknikte sepetinize yoğurt da alın. Ancak bir şart var; hazır yoğurt olmaz, illaki ev yoğurdu olacak. Hazır yoğurdu değil pikniğe, dünyanın öbür ucuna da götürseniz, ev yoğurdunun tadını alamazsınız. Kıvamı, sertliği ne kadar güzel olursa olsun, o yavan tadı asla değişmez.

Sütteki antibiyotik ve yoğurt kalitesi
Nasıl bu kadar güzel ve bu kadar tatsız yapıyorlar yoğurdu, diye düşündünüz mü hiç? Biz düşündük, gelin anlatalım; Başlamadan evvel, yoğurdun nereden geldiğini sorarsanız; halis muhlis Türk malıdır. İlk ne zaman ve nasıl yapıldığı ise meçhul. Ancak tarihi belgelerle ispatlandığı üzere, Orta Asya devirlerinde Türkler tarafından bulunmuş. Ata yadigârı yani.

Bilen bilir, her ineğin sütü farklıdır. Ahırında inek besleyenler, eğer yoğurt yapacaksa ineklerinin sütlerini pek karıştırmazlar. Farklı ineklerin sütlerinin yağ, protein, kuru madde, su vs. oranları az da olsa değişebilir. Sütün bileşimi dönemsel olarak da farklılık gösterebilir. Bunlar da yoğurdun kalitesine tesir eder. Hazır yoğurtlar ya toplama sütlerle ya da varsa firmanın kendi çiftliğinden temin edilen sütlerle yapılır. Mayalanmadan evvel standardizasyon uygulanır. Yağ, protein, kuru madde oranları ayarlanır. Ancak oldukça can sıkan bir etmen vardır ki ona müdahale pek mümkün değildir. Antibiyotikler… İneklerde çoğunlukla rastlanan mastitis gibi mikrobiyal hastalıklar sebebiyle bazı dönemlerde yemlere antibiyotik karıştırılır. Yemlerin bozulmasına mani olmak, hayvanlarda süt verimini artırmak maksadıyla da kullanılabilirler. Mayalanma işlemi, bazı faydalı bakteriler aracılığıyla gerçekleşir. Antibiyotikler süte çok az miktarda geçer. Ancak az miktarları bile mayalandıklarında yoğurt bakterilerinin etkinliğini azaltır. Mayalanma yeteri kadar iyi olmazsa, yoğurt sert bir kıvam almaz. Sütsü bir tat kalır ve koku bileşenleri tam olarak açığa çıkmaz. Kısacası yoğurt tutmaz. Tutabilmesi için bazı yöntemlere, daha açık bir ifadeyle ‘hilelere’ başvurulur.

“Yoğurdum jelatinli” diyen çıkmaz
Yurt içi ve yurt dışında yapılan birçok bilimsel çalışma, yoğurtlara stabilizatör denen kıvam arttırıcılar ilave edildiğinde, çok daha kıvamlı ve sert yoğurt elde edildiğini göstermiştir. Kullanılabilecek birçok stabilizatör madde mevcuttur. Ancak en iyi sonuçlar jelatinle elde edilmiştir. 2000 yılında yapılan bir bilimsel çalışmada, farklı stabilizatörlerin yoğurdun kalitesine tesiri araştırılmış, en yüksek puanı jelatinli yoğurt, en düşük puanı ise herhangi bir katkı kullanılmayan yoğurt almıştır. Jelatin sığır, koyun, keçi, domuz gibi hayvanların bağ doku ve kemiklerinden elde edilen kollajenin hidroliziyle üretilen bir proteindir. Elzem aminoasitlerce fakir olduğundan besleyici özelliği yoktur. Jeli ise oldukça elastik, yumuşak, parlak ve canlıdır. Çok az bir miktarı bile çok fazla su tutma kabiliyetine sahiptir. Fermente süt ürünlerinde %0,1 – 0,3 oranlarında kullanılır. Yoğurda kıvamın yanında kayganlık da kazandırır. Süte ya fermantasyondan önce ya da sonrasında meyve, krema gibi bileşenlerle birlikte ilave edilir.

Yasak var, denetleme ise maalesef yok
Birçok Avrupa ülkesinde yoğurtlarda kıvam arttırıcı katkı maddelerin katılması serbesttir. Ülkemizde ise Türk Gıda Kodeksi (TGK) Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne göre sade yoğurtlarda herhangi bir katkı maddesi kullanılması yasaktır. Ne var ki yasaklama getirmek, denetim yapılmadığı müddetçe yeterli olmaz. Denetlenmeyen ve “Yasaklar çiğnenmek içindir” düşüncesiyle hareket eden birçok firma, yoğurtlarına hile karıştırır. Ülkemizde 2012 yılında yapılan bir bilimsel çalışmada, Tekirdağ ve İstanbul’da satılan 11’i ulusal, 51’i yerel olmak üzere toplam 62 yoğurt firmasından alınan 186 sade yoğurt numunesinde jelatin ve nişasta varlığı araştırıldı. Sonuçlar sadece yasak getirmenin bir faydasının olmadığını, denetimin şart olduğunu gösterdi. Toplam 24 yoğurt numunesinde jelatin, 10 numunede de nişasta tespit edildi. Jelatin tespit edilen yoğurtların 3 tanesi ulusal, 21 tanesi yerel firmalara aitti. Nişastalı numunelerin ise tamamı yerel firmalara aitti. Bu sonuçlara göre yerel firmaların %14’ü, ulusal firmaların %9’u yoğurtlarında jelatin kullanıyor. Yine yerel firmaların %7’si nişasta hilesi yaparken, %3’ü nişasta ve jelatini birlikte kullanıyor. Bu çalışmada, aynı firmanın numunelerinden bazılarında jelatin veya nişasta bulunurken, bazılarında bulunmadığı görüldü. Yani aynı firmanın bir parti ürününde jelatin bulunmaması, başka bir partide de bulunmayacağı anlamına gelmiyor.

Yoğurtta nişasta, pektin, gam, jelatin gibi stabilizatörlerin kullanılması elbette bir gıda hilesidir ve etik değildir. Ancak jelatin hayvansal kökenli olması nedeniyle diğerlerinden daha tehlikelidir ve en çok kullanılan da odur. Eğer bir firma “Biz domuz değil sığır jelatini kullanıyoruz” dese bile, -sizin de artık çok iyi bildiğiniz üzere- hayvanın İslami usullere göre kesilmeme ve yenmeyecek kısımlarının kullanılma ihtimali mevcut oldukça bizler hayvansal ürünlere karşı temkini elden bırakmayıp mesafeli durmak zorundayız.

Yağ oranı kafa karıştırıyor
Yoğurdun tam, yarım yağlı ya da yağsız olması işleri değiştirir. Sütteki yağ, yoğurdun tutması için önemlidir. Yağı azaltılmış veya alınmış sütlerle yapılan ve yarım yağlı/light diye etiketlenen yoğurtlar, tam yağlı olanlardan daha zor tutacağı için, stabilizatör kullanılma riski daha yüksektir. Süt yağı, yağda eriyen vitaminlerden faydalanabilmek ve esansiyel yağ asitlerini alabilmek adına önemlidir. Diyet yapıyor olsanız dahi -metabolik rahatsızlığınız yoksa- az yağlı yoğurtlar tercih etmenize gerek yoktur. Zaten hazır yoğurdun hiçbirini tercih etmemelisiniz; ancak evde yaparken de sütün yağını ayırmamanız tavsiye edilir.

Çözüm, tabi ki ev yoğurdu
Yoğurt o kadar faydalı bir gıda ki onu bulan atalarımızla ne kadar iftihar etsek az. Yoğurtta bulunan kalsiyum (Ca) tahıl, pekmez gibi diğer (Ca) kaynaklarından daha iyi emilir ve kansere karşı koruyucudur. Fermantasyon nedeniyle yoğurttaki serbest aminoasit miktarı sütten fazladır. Hazmı kolay ve biyolojik değeri yüksektir. Özel bir metabolik rahatsızlık olmadıkça herkes rahatlıkla tüketebilir. Hatta ek gıdaya geçişte bebeklere verilmesi gereken ilk besin yoğurttur. Ağır metallerin vücuda zarar vermesini önler. Zehirlendiği anlaşılan birine hemen yoğurt verilmelidir. Ağır metal fabrikalarında çalışanların fazlaca tüketmesi gerekir. Yoğurda tat ve koku veren 91 çeşit bileşikten 21 tanesi koku oluşumunda etkindir. 1 su bardağı süt, 4 yemek kaşığı yoğurda denk gelir. Bu haliyle 9 gr karbonhidrat, 6 gr protein ve 6 gr yağ içerir. Hazır yoğurda güvenemiyoruz diye bu kadar besleyici bir gıdadan vazgeçecek değiliz. Aslına bakarsanız, yoğurt kadar yapımı kolay bir besinin neden hazırının tercih edildiğini anlamak da güç. Metropoller dahil her şehirde inek sütü bulmak mümkünken neden kendiniz yapmayasınız?

Ev yoğurdu tarifi ve tüyoları
Yoğurt yapımı basit ve dikkat gerektiren bir iştir. En önemli etken sütün sıcaklığıdır. Sütü kaynamaya başladıktan sonra 10 dakika kaynatmanız yeterlidir. Mayalanma için en uygun sıcaklık 40-45⁰C’dir. Sıcak ya da soğuk olursa yoğurt tutmaz. Bunu anlamak için bizim tabirimizle “serçe parmak taktiği” uygulanır. Süte serçe parmağınızı batırıp saniye hızında saymaya başlayın. 7’ye geldiğinizde eliniz yanmaya başlar, 10’a geldiğinizde dayanamayacak olursa, sütünüz mayalanma sıcaklığına gelmiş demektir. Maya olarak kullanacağınız 1-2 kaşık yoğurdu, sütle ılıttıktan sonra kabın dibine bırakıp, çok az çırpın. Ardından kapağını kapatıp, uygun örtülerle birkaç kat lahana misali sarın. O halde oda sıcaklığında 12 saat bekletin. Süre sonunda yoğurdunuz hazırdır. Bir süre dolapta bekletirseniz kendini daha iyi toplayacaktır.  Atalarımız “Her yiğidin yoğurt yiyişi farklıdır.” demişler. Siz yoğurdunuzu evde yapmazsanız, bu atasözü “Her yiğidin jelatin yiyişi farklıdır.” şekline döner. “Bu ayarı tutturmakta zorlanırım.” diyorsanız, çözümü yoğurt yapma makinesinde bulabilirsiniz. 1 litre süte 1 kaşık yoğurt karıştırın ve makineyi çalıştırın. İşte bu kadar kolay…