AraştırmaGıda AnalizSağlıklı Hayat

Balıklama Atlamak mı?

Süzgeç

Günümüzün gelişen gıda endüstrisinde “helal” demek, sağlıklıdır anlamına gelmeyebiliyor. Deniz balıkları araştırılıyor; etlerinde civa ve metal oranı yüksek çıkıyor. Çiftlik balıkları araştırılıyor; etlerinde zararlı kimyasallar çıkıyor. Kısacası helali bulmak da, sağlıklı olanı bulmak da zorlaşıyor. Her zaman dikkatli olmak ve balıklama atlamamak gerekiyor.

Dünyanın yaklaşık ¾’ü sularla kaplıdır. Bu suların büyük kısmı denizler ve okyanuslardır. Suyun karaya galip gelişi, canlı sayılarına da devam eder. Sularda yaşayan canlılar karadakilerden çok daha fazladır. Araştırmacılar, yeryüzünde 2 milyon civarında bitki ve hayvan türünün mevcut olduğunu, denizlerde ise 250 binden fazla canlı türünün yaşadığını tespit etmişlerdir.

Kur’ân-ı Kerîm ve hadîs-i şerîflerde balık

Kur’ân-ı Kerîm’de, denizlerde avlanmanın ve deniz ürünlerini yemenin helal kılındığı bildirilmektedir. Bazı ayetlerde, deniz ürünlerinden taze balıketine dikkat çekilmektedir. Hakkında başlı başına bir sure nazil olan Hazreti Yunus (a.s.) “zü’n-nun” veya “sahibü’l-hut” (balık sahibi) ismiyle bilinir. Kehf suresinde de Hazreti Musa (a.s.) ile Hazreti Hızır’ın (a.s.) yolculuğundan bahsedilirken yanlarına azık olarak balık aldıkları haber verilir. Bu ayetler, deniz avının ve balık yemenin helal olduğunu, taze balık tutularak veya kurutularak, tuzlanarak seferde, ticarette istifadenin caiz olduğunu haber verir. (Elmalılı, Hak Dini Kur’an Dili, III, 1816;1847)

Hazreti Câbir’in (r.a.) rivayet ettiği bir hadîs-i şerîfte, bir grup sahabe sefere çıkmışlar ve bu sefer esnasında deniz kenarında büyük bir balina bulmuşlardır. Bu balinadan bir ay boyunca yemiş ve kalanından kurutma yapıp yanlarında götürmüşlerdir. Bu hadiseyi Peygamber Efendimize (s.a.v.) anlatınca şöyle buyurmuştur: “O sizin için Hazreti Allah’ın çıkardığı bir rızıktır. Yanınızda onun etinden bir şey var mı? Bize de tattırın.” Hazreti Câbir, “Bunun üzerine Rasûlullah’a ondan bir parça gönderdik.” buyurmuştur.  (Buhari, Zebâih 12; Müslim, Sayd 17; Nesâî, Sayd 35; İbn Mâce, Et’ime 31)

Mezheplerin hükümleri neler?

Hanefî mezhebine göre deniz ürünlerinden sadece balık türleri helaldir. Balık dışındaki yengeç, kurbağa, yılan, midye, ahtapot, karides, kalamar, ıstakoz, istiridye ve buna benzer su hayvanları helalliğine açıkça bir hüküm bulunmadığı, bir kısmının haşerat türünden olup habaisten (murdar) sayıldıkları için yenmeleri caiz görülmemiştir. Sebepsiz yere kendiliğinden ölüp su yüzeyine çıkan, sırt üstü dönen, kendisine fıkhî terim olarak “tâfî” denilen balık da Hanefî mezhebinde helal değildir. Çünkü bu balığın nasıl ve ne zaman öldüğü bilinmemektedir; zararlı hale gelmiş olabilir. Eğer suyun çekilmesi, aşırı soğuması, ısınması, sıkışma, darbe gibi sebeplerle öldüğü bilinirse yenilebilir. (Serahsî, Mebsût, XI, 220; Molla Hüsrev, Dürer, I, 281; Kâsânî, Bedâyi, VI, 176)

Şafiî, Malikî ve Hanbelî mezheplerine göre ise, balık cinsinden olmasa bile yalnızca suda yaşayan hayvanların yenilmesi caiz görülmüştür. Hem karada hem de denizde yaşayan kurbağa, kaplumbağa, yengeç, yılan, timsah gibi hayvanların yenmesi genel olarak helal sayılmamıştır. Kendiliğinden ölen balık da bozulup kokmuşsa helal değildir. (Serahsî, Mebsût, XI, 220, 248; Şirbînî, Muğni’l-muhtâc, IV, 399)

Dikkat! Faydadan zarar doğabilir

Balık bugün de beslenme noktasında önemini koruyan ve korumaya da devam edecek bir gıdadır. İçerisinde birçok vitamin, mineral, protein ve yağ barındırır. Özellikle Omega 3 ve kalsiyum açısından zengindir. Uzmanlar haftada 2-3 kez balık yenmesini tavsiye etseler de etrafı denizlerle çevrili olan ülkemizde balık tüketimi, dünya ortalamasının çok altındadır. Avrupa’da yıllık ortalama kişi başına 25 kg iken bu oran ülkemizde 8 kg civarındadır.

Günümüzde denizlerde artan kirlilik oranı, bazı balıklarda ağır metallere rastlanmasına sebep oluyor. Böylece helal ve sağlıklı olan bir gıda, zararlı hale gelebiliyor. Son yıllarda sudaki metal kirliliğini tespit etmek amacıyla dip balıklarının taşıdığı ağır metaller üzerine yapılan araştırmalarda, barbun, mezgit, izmarit balığı gibi türlerin civa, kobalt, çinko, kurşun, bakır ve kadmiyum gibi metal elementleri taşıdıkları tespit edildi. Sağlıklı gıda olarak görülen balıklardaki bu metaller, sinir, solunum, dolaşım, bağışıklık sistemi, hormonal denge kaybı gibi rahatsızlıklara sebebiyet verebiliyor.

Çiftlik balıklarına dikkat!

Aşırı avlanma ve kirlilik gibi sebeplerle günden güne denizlerde balık varlığı azalıyor. Bu azalış, kültür balıkçılığında çoğalışa dönüşüyor. Alabalık türleri soğuk sularda havuzlarda, çipura, levrek gibi balıklar da denizlerde ağ ile çevrili çiftliklerde kültür olarak üretiliyor. Uzmanlar bu balıkların da sağlıklı olduğunu söyleseler de orijinal ve doğal hali gibi olamayacağı açıktır.

Çiftliklerdeki balıklar hazır yem ile beslenir. Yemlerde hayvanî protein olarak rendering ürünler kullanılır. Bunlar, balıklardan veya diğer hayvanlardan elde edilen rendering ürünlerdir. Yemlere, balıkların hasta olmaması için gerektiği kadar antibiyotik ilave edilebilir.

Kültür balıklarının yaşadıkları alan doğallara göre dardır ve hareket kabiliyetleri azdır. Dar alanda kirlilik meydana gelmemesi düşünülemez. Kirlilik beraberinde hastalığı getirebilir.

Balık helaldir, ama…

Uzun yol seyahatlerinde ve özellikle uçaklarda helallik açısından balık menüleri tercih edilebilir. Ancak bu noktada, balıklar pişirilirken alkol ile muamele yapılmış olma ihtimalini dikkate almak gerekir. Aynı zamanda içerisinde helal olmayan her türlü deniz ürünleri de bulunabilir.

Nasıl pişirsek de yesek?

Balıkların pişirilme yöntemi olarak ızgara, fırın, pilaki ve buğulama gibi usuller tercih edilebilir. Kızartma, kanserojen etkilere sebep olabileceği için pek tavsiye edilmemektedir. En faydalı olanı, balıklar pişirilirken ortaya çıkan suyundan da istifade edildiği için buğulama yöntemidir. Limon, soğan ve defneyaprağından, balık pişirilirken çokça istifade edilir. Zeytinyağı kullanmak da lezzeti arttıracaktır.

Cinslerine göre farklılık olmakla beraber balık pişirirken etrafa fazla koku yayılmışsa muhtemelen bayat balık almışsınızdır. Taze balık fazla koku yaymaz.

Hangi mevsim, hangi balık?

Her balığın yenilmesinin daha uygun olduğu mevsimler vardır. İstavrit, denizin kuru fasulyesi sayılır ve her mevsim yenebilir. Marmara bölgesinde çokça bulunan sardalye yaz aylarında yağlanınca daha lezzetli olur. Hamsi kış aylarında daha çok tercih edilir. Karadeniz’in hamsisinin ayrı bir lezzeti vardır. Mezgit, kılçığı kolay ayrıldığı için küçük büyük herkesin rahat yiyebileceği lezzetli bir balıktır. Çipura da güzeldir.

Balık tüketiminde tercihiniz, imkân nispetinde tanıdığımız, güvendiğimiz balıkçılardan mevsiminde taze ve günlük balık alıp uygun pişirme usulleri ile ölçülü olarak yemektir.

Balıklar nasıl muhafaza edilir?

Şoklama: Balığı muhafaza etmenin bir yolu şoklamadır. Mevsiminde fazla çıkan balıklar, balıkçılar ve tüketiciler tarafından şoklanarak muhafaza edilebilir. Dondurulan balıklarda zaman uzadıkça gıda değerlerinde azalma olur. Bilindiği gibi dondurulmuş ürünler çözülünce hemen tüketilmeli, tekrar dondurulmamalıdır.

Konserve: Yaygın olan işlemlerden birisi de balıkların konserve edilmesidir. Konserve, pratik olması açısından tercih edilmektedir. Daha çok, büyük balıklardan yapılır. Büyük balıklar uzun süre yaşadıklarından vücutlarında insan için çok zararlı olan ağır metal miktarının yüksek olabileceği unutulmamalıdır. Ayrıca endüstriyel ürünlerde zararlı maddelerin olabileceği malumdur.

Tuzlama ve kurutma: Balıkların muhafazası için diğer yöntem de tuzlamadır. Soğutucuların olmadığı dönemde bu yöntem daha çok kullanılırdı. Balıklar çiğ olarak bol miktarda tuz ile harmanlanarak uzun süre korunabiliyordu. Bu işlem günümüzde de rahatlıkla uygulanabilir, fakat vücuda aşırı tuz alınmasına sebep olabilir. Kurutma da balıkların muhafaza usullerinden birisidir. Uskumru ve istavrit gibi balıklar tuzlanarak güneşte kurutulmaktadır. Buna çiroz denmektedir.

Hangisini tercih edersiniz; deniz mi, yoksa çiftlik mi?

  • Deniz balığı, deniz ortamında doğal besin tüketir. Çiftlik balığı, kıyı şeridinde kafeslerde veya kazılan havuzlarda, yine deniz suyu içindedir, fakat hazır veya canlı yemlerle beslenir. Dolayısıyla çiftlik balıklarının bünyesinde suni yemler bulunur.
  • Deniz balıkları doğal avlanma yoluyla beslenirler. Vücutları daha kaslıdır. Onlar üreme öncesinde yağlanırlar. Çiftlik balıkları yem bulmak çaba göstermelerine gerek kalmadığı için etleri daha yağlıdır.
  • Çiftlik balıklarının yemlenmesi tezgâha çıkmadan önce kesilir. Mideleri boş olan bu balıklar, soğuk zincirin de etkisiyle daha bakteri üretemeden satışa hazır hale gelirler. Deniz balıklarında bu denetim pek yapılamaz.
  • Deniz balıkları, hastalıklara karşı dirençlerini doğal yoldan geliştirirler. Çiftlik balıklarına ise hastalıklardan korunmaları için antibiyotik verilir. Bilinçli üreticilerin, sınırlar içindeki dozlarda yaptığı aşılama kabul edilebilir. Ama her türlü ilaçlama, balığı doğallıktan uzaklaştıracaktır.

En Yeniler

Başa dön tuşu
Kapalı