AraştırmaGıda AnalizSağlıklı Hayat

Etin Yolculuğu

Yaylalardan Entegre Tesislere

Sağlıklı ve helal beslenmek bu hayatta herkes için mühim bir meseledir. Bu minvalde çalışmalarını yürüten Akdeniz Toros, 1997 yılında kurulmuş, 2007 yılından itibaren de İstanbul Kurtköy’deki modern tesisinde faaliyetlerini hızlandırmıştır. Ayrıca Adapazarı Kaynarca’daki 73.000 metrekare açık, 5.400 metrekare kapalı alan entegre tesislerinde de kanatlı beyaz et üretimi yapılıyor. Türkiye geneline yayılmış organizasyonu ile öncelikli tercihi helal ve sağlıklı ürünler olan tüketicilerine hizmet vermeye devam ediyor.
Kurban Bayramı’nı idrak edeceğimiz şu günlerde kurban etleriyle karşılaşabileceğimiz bütün problemleri, içinden çıkılmaz gibi görünen durumları ve dikkat edilmesi icap eden hususiyetleri, Akdeniz Toros gıda mühendislerinden Barış Kayaner Bey ile konuştuk. İşte notlarımız…

Genel olarak buradaki işleyiş ve üretim süreçleri nasıl oluyor?

Kesimler kendi kasaplarımız tarafından usulüne uygun olarak yapılır. Kasaplarımız sürekli sahadalar. Haftalık kesimler ayarlanır, mesela Afyon’da bir kesim var, Diyarbakır’da başka bir kesim var. Kasaplar ona göre program oluşturur. Bir program dahilinde kesimleri gerçekleştirirler.

Kasapların yanlarında bizim Akdeniz Toros mührümüz var. Plastik kelepçe dediğimiz mühürler bunlar. Kesim yetkisi olan kasaplar aracılığıyla bütün bunlar ayarlandıktan sonra İslamî usullere göre kesimler gerçekleşir.

Hayvan seçiminde nelere dikkat ediliyor?

İki yaşını doldurmuş erkek dana tercih ediyoruz. Kestiğimiz hayvanların dişi ve yaşlı olmamasına dikkat ediyoruz. Hayvanların sağlık kontrollerinin tam yapılmış olması ve fizikî anlamda istediğimiz şartları sağlıyor olması gerekli.

Üreticiyle ciddi mücadele sahaları da var, mesela hastalıklı hayvan geçirmeye çalışılıyor vs. bunların önüne nasıl geçiliyor?

İşte o noktada kasaplarımız devreye giriyor. Bu kişiler eğitimli; aynı zamanda yıllarını vermişler bu işe. Hadi diyelim bir aksilik oldu ve kesim esnasında anlaşılmadı. Veteriner arkadaşlar ve gıda mühendislerimiz ile hemen bunu ayırt edebiliriz. Farklı hastalıkları olan hayvanlar olabilir ama bunların hiçbirisi kalite kontrol sistemden geçemez.

Yurt dışından getirilen hayvanlar daha sıkıntılı diye duyuyoruz. Oradan hayvan temini oluyor mu?

Hayır, kesinlikle olmuyor. Hepsi tamamen yerli üretim. Oralardan getirilen hayvanlar sıkıntılı olduğu gibi direkt et de getiriliyor. Onlar başlı başına bir problem zaten.

Buraya geldikten sonraki süreç nasıl işliyor?

Burada biz sıcaklık, resmi mühür ve Akdeniz Toros mühürlerini inceliyoruz. Herhangi bir problem yoksa kabul gerçekleşiyor. Sonraki ilk aşamada ise kemiksiz hale getiriyoruz. Eti kemikten ayırıyoruz. Kemiğinden sıyrıldıktan sonra eti kalite kalite ayırıyoruz. Yağ oranına göre bir ayrım oluyor burada.

R1, R2 VE R3 şeklinde sınıflandırıyoruz. Üretimde veya satışta nerede kullanılacaksa biz ona göre buradaki diğer birimlere bildiriyoruz. Ete göre bir tasnif başlıyor. Kullanılmayacak etler de eksi 40 derecede şoklanıyor. Şoklu etin bir yıl ömrü var. Diğerleri de zaten taze sevkiyat olarak gidiyor. Sucuk, salam, sosis artık acil üretim ne ise ona göre çalışmalar başlatılıyor.

Etler nasıl sınıflandırıyor?

Hayvanlarda üç çeşit değerli et sınıfı var. Mesela but eti daha çok R1 sınıfında bulunuyor. Bonfile, antrikot, kontrofile üretimde kullanılmıyor zaten. Sadece satışta kullanılıyor. Kullanılırsa bile sadece pastırmada kullanılıyor. Bunların dışında dediğimiz R1 etleri de kuşbaşı ve dönerde kullanılıyor. R2 ve R3 dediğimiz yağlı ve orta yağlı etler de ağırlıkla sucuk, salam, köftede kullanılıyor. Kıymada kullanıldığı da oluyor.

Pastırmadan başlayalım?

Bizdeki tamamen antrikottan yapılma pastırma. Özel pastırma sınıfına giriyor. Fiyatı biraz yüksek olabilir ama şunu da unutmamak lazım; piyasada eşi benzeri olmayan bir pastırmadır.

Pastırmayı yaparken çiğ mi oluyor, pişmiş mi oluyor? Yenilebilme durumu nedir o sırada?

Çiğ yenilebilir. Tamamen pişmiş veya pişmemiş de denemez. Aslına bakarsanız kürlenmiş oluyor. 60-65 derecede pişiyor çünkü. Çünkü insan sağlığı açısından belirli derecede pişmesi gerekiyor. Tuzlama ve kürleme olduğu için yenilmesinde herhangi bir problem kalamış oluyor. Çiğ tüketilebilir ama fazla tüketildiğinde rahatsızlık verebilir.

Sucuk üretimi nasıl oluyor?

Az önce bahsettiğimiz etler dondurulur. Sıfır derecede kademeli olarak çözdürülür. Derece çok yükselmesin diye. Baharatla harmanlanır. Fırınlanır. Fırınlandıktan sonra tekrar kurutmaya girer. Fermente ve ısıl işlem yapılır, nemini attıktan, kurutulduktan sonra paketlenir.

Üretim Süreçleri:

• Karkas etler, veteriner hekimler ve eğitimli kasapların kontrolünden geçiyor.

• Akdeniz Toros genel merkezine geldikten sonra sıcaklık ve mühür kontrolü yapılıyor.

• Herhangi bir problem yoksa kabul gerçekleşiyor.

• Etler kemikten arındırılıyor.

• Tasnif işlemi başlıyor. Yağlılık oranına göre tasnif ediliyor.

• Tasnif olan etler, sucuk, salam, sosis, pastırma vs. ilgili birimlere gönderiliyor.

Genel olarak sucuklardaki problem nedir? Katkı maddeleri mi, baharatlar mı?

Katkı maddeleri başta olmak üzere, et muadili birçok farklı unsur var. Etin yerine farklı cins unsurlar konulabiliyor. Çünkü tağşişe çok açık ürünler. Bu yüzden dikkat etmek lazım.

Kurbanı kestik, sucuk için kasaplara hangi parçalardan vermeliyiz?

Daha çok yağlı tarafından verilmeli, kaburga dediğimiz yerden verilebilir. Karkas kısımlardan da olur, bunlar kişiye göre değişir. Biraz daha yağsız olması isteniyorsa kürek, gerdan da verilebilir.
Kurbanı kesip sucuk veya kıyma yapmak üzere kasaplara verildiğinde nelere dikkat etmek gerekir?

Oralarda problem çıkabilecek durumlar var mıdır?

Tabi, orada etin bir defa gözülmesi lazım. Sizin etiniz daha kaliteli ve güzelse eski et ile değiştirilebilir. Bunun insanlara güvenmekle de bir ilgisi yok. Hangi et olduğunu da bilemezsiniz, hangi kalitede olduğunu da bilemezsiniz. Onun için gözünüzün önünde olması lazım.

Şöyle bir durum da var kasaplarda; özellikle büyük market kasapları veya sadece et satan büyük kasaplar, bunlar hınzır eti de bulundurabiliyor. Küçük mahalle kasapları da dahil bu alanda güvenirliği yok denecek kada adır. Eğer o eti oradan kıyma çekip veriyorsa ve sizin de ürününüz aynı makinadan geçiyorsa problem büyük demektir.

Salam ve sosisin sağlıklı olmadığı söyleniyor, bunun için ne dersiniz?

Hileyi çok fazla kaldırabilen ürünler. Belirli ısıl işlemlerden geçiyor. Sucukta yine belli başlı et formatı bulunuyor, salam ve sosislerde ise tamamen et formatı değiştiği için farklı sıkıntılar baş gösterebiliyor. Her çeşit etten de üretilebiliyor. O yüzden ciddi sağlık problemleriyle karşılaşılabiliyor. Akdeniz Toros ürünlerinde böyle bir durumla karşılaşmak hayal dahi edilemez.

Etler Akdeniz Toros bünyesinde nasıl işleniyor?

Bizde şöyle, sucukta kullandığımız etin aynısını salam ve sosis için de kullanıyoruz. İnsan sağlığına zararı dokunmayan türden hammaddeler kullanılıyor. Yani daha açık ifade edelim; konmadığı durumlarda daha büyük problemler oluşturacak maddeler bunlar. Soğuk zincir ve raf ömründen dolayı bu şekilde bir yol izleme söz konusudur.

Paketlenmiş ürünlerin raf ömrü ne kadar?

Soğuk zincir kırılmadığına, rafa girdiği zaman 6 ay içinde tüketilmesi gerekiyor. Ama bizim ürünler genelde 3-4 ay içinde tükenmiş oluyor.

Yeni evli bir çift kurban kesecek, küçükbaş mı kesse yoksa büyükbaş mı? Hangisini tavsiye etmek gerekir?

Eğer o yılki et idamesini düşünülüyorsa büyükbaş daha mantıklı. Mesela, küçükbaşa 750 lira verecek, büyükbaşa da 1500 lira verecek. Küçükbaştan alacağı et miktarı 10 kilo kadar ve kemikli. Büyükbaştan alacağı et ise 30-35 kilo ve yapabileceği ürün çeşitliliği çok. Ama küçükbaş çok yağlı olacağı için pek bir seçeneği de kalmamış olacak. Büyükbaş her şekilde daha avantajlı.

Kurban; koyun, keçi, sığır, manda ve deveden olur. Hayvanın sağlıklı, azaları tam ve besili olması, ibadetin sıhhati için şarttır. Yaylalardan sofralara kadar gelen kurbanın yolculuğu ise başlı başına bir meseledir.

Hayvanların kullanılmayan yerleri var, kelle, ayak, işkembe gibi. Onları nasıl değerlendirmek gerekiyor?

Yani tabi bu ürünlerin besleyici değeri yüksek. Fakat temizlemek, işlemek ve hijyen anlamında profesyonellik ister. Hijyeni sağlayamazsanız zararlı da olabilir. Mesela işkembeyi güzel bir şekilde yıkamazsanız tüketiminde problemler yaşayabilirsiniz. Kelle ve ayaklar da buna benzerdir.

Son olarak merak ettiğimiz bir husus var. Etin kilosu 50 lira iken kavurmanın kilosu 120 lira. Bu fark nereden kaynaklanıyor?

Şöyle izah edelim; bize ilk gelen et, kemiğinden sıyrıldıktan sonra %20’si çıkmış oluyor. Sonra buradan kavurma için değerli etlerden %25 trim yapılıyor. Trim; etin yağlı kısımların alınması işlemine verilen bir isim. Sonra kavurma yapılırken %40 firesi daha var. Buharlaşma firesi oluyor bu da. Daha sonra blok şekilde dilimlenirken %10-15 kadar bir fire daha oluşuyor. Ambalaj, işçilik derken son halini bu şekilde alıyor. Fiyat da haliyle ona göre şekilleniyor.

En Yeniler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu
Kapalı