AraştırmaGıda AnalizSağlıklı HayatTarih

Kasaplık

Süzgeç

Hadise, “Evvel zaman içinde, kalbur saman içinde…”, diye başlayan hikayelerin birinde geçmektedir. Kahramanımız, hikayenin geçtiği beldenin zindanlarının sorumlusu, amir kişisidir. Her sabah olduğu gibi o sabah da yine, iş yerine doğru yola koyulmuş giderken, onu tanıyanlardan birisi yanındakine dönerek;
– Bak bak, zebanilerin başı geçiyor, der.

Zindancıbaşı bu sözü işitince kızar ve başını o yöne doğru çevirip;
– Ben ki adaletin tesisi için görevini yapan, Allah’ın koyduğu kuralları tesis etmeye çalışan bir hadimim. Ne hakla bana zebanilerin başı dersin.

Bu söz karşısında beriki, dediğinde ısrarcı çıkar;
– Peki ama devletlim, zebaniler şeytanın emrini yerine getirmiyorlar ki, onlar da Allah’ın emirlerini icra ediyorlar.

Hayvan kesen ya da..
“Kasaplık” onların meslek ismidir. Hayvan kesme işini yaptıkları için kasaplar, diğer bazı meslek grupları gibi, haksız eleştirilme durumuyla sık karşılaşabilirler. Hatta geçmiş dönemde İstanbul’da insanlar, kasaplığı pek arzu etmedikleri için kasap bulunamaz imiş. İnsanların bu meslek grubundan uzak durmaları sebebiyle, zamanında padişahın emri ile kasap yapılanlar bile olmuş.

Osmanlı arşivinde 1577 yılının kayıtlarında yer alan bir hüküm, emir ile kasap yapılan Bakkal Hacı Efendi’yi anlatır:
“İstanbul Kadısı’na hüküm ki, nefs-i İstanbul’da Bakkal Hacı demekle ma’ruf kimseye maldâr olup kasaplığa mahâl olduğu ilâm olunduğundan, mahruse-i mezbureye (adı geçen yerde) kasap yazılmasını emredip buyurdum ki…. bir münasip mahâlde dükkan tayin edip kasaplık ettiresin.”
Bugünkü kasaplar emirle, zorla kasaplık yaptırılmıyor. Ancak usulüne göre kasaplık yapanı da bulmak zor. Ama diğer taraftan hayvan seçiminden, et satışına kadar bütün riskleri kâmil manada yönetebilen kasaplar, kurumlar yine ruhsatla, emirle, yönlendirme ve yol gösterme ile işlerini yapıyorlar.

Zorunlu ihtiyacı gören kişiler

Kasaplık yerleşik düzene geçen toplumlarda ortaya çıkan bir meslektir. Göçebe topluluklarda, her insan kendi hayvanını kesip yüzmede maharetlidir ve kendi kasaplığını kendisi yapabilir.
Ama İslamiyet, hangi hayvanın yenilebileceği ve bunların kesilip yüzülebileceği ile ilgili birtakım esaslar getirdiği için kasaplık mesleği uzmanlık gerektiren zorunlu ihtiyaç haline geldi. İslam toplumlarında ihtisap müesseseleri Kur’ân-ı Kerîm ve sünnet-i seniyye ışığında kasaplık mesleğine bazı kurallar getirdi. Ancak kuralları esnetenler, tam uygulamayanlar da oldu. Usulleri tam uygulamayan kasaplar yaptıkları ile çevrelerine zarar verdikleri gibi kendilerine de iyilik yapmadılar.

16. yüzyılın İstanbullul’nda yaşayanlar kasaplık yapmayı arzu etmemesinin sebeplerini, 6 yüzyıl sonra, “Kasapların Kişilik Özellikleri”ni araştıran, İstanbul Tıp Fakültesi Psikiyatır Anabilim Dalı çalışanı iki doktor, ilmî olarak izah etti. Eflatun Adam ve Gökhan Doğan aktif görevdeki 30 kasabı, kasaplık yapmayan aynı muhitin insanları ile karşılaştırdı. Çalışma, “Kasapların kişilik özelliklerine göre başkalarından farklı yanları var mıydı?” sorusuna cevap aradı.

Araştırmanın sonunda günümüz kasaplarının çoğu “Aşırı duygularını abartılı olarak yaşamak isteyen insanlar olarak değerlendirildi.” Bunun yanında onlar, diğer insanlardan farklı olarak “Kendilerini üstün gören, sosyal durumlarını geliştirmek isteyen, başarı hırsı olan, kurnaz, hesaplı” insanlardı. “Doğrudan veya dolaylı saldırgan davranışları” vardı.

Kasapların hayvan keserken, kişilik özelliklerinde bazı değişiklikler olduğu ispatlandı. Bunlar dikkate alındığında, eski zaman insanlarının kasaplığı neden tercih etmediği anlaşılabilir.

Kuralları bin yıldır yazılıyor

Kurban, Allah’ın kullarına ziyafetidir. Kurban kesmek, Allah yolunda bir fedakârlıktır. Allahü Teâlâ’nın verdiği nimetlere bir şükürdür. Ayrıca sevap kazanmaya ve Allah’a yakınlığa vesiledir, belalara karşı da bir siperdir, manevi sigortadır.

Ashab-ı kiram içinde Halid bin Esîd, Amr Bin As, Amir Bin Küreyz’in (r.anhüm) kasaplık yaptığı bilinmektedir. Hazreti Ali (r. a.) çarşı pazarı denetler ve kasapları da gezerdi. Hatta hayvanları yüzmeden önce nefesle şişirmeyi yasaklaması, onun sağlık şartlarına uyma konusunda ne kadar hassas olduğunu gösterir.
İslam tarihi içinde, farklı dönemlerde muhtesiplerin hazırladığı defterlerde, kasaplarda aranan özellikler ve uymaları gereken kurallar belirtilmiştir.

Kasaplık yapacak kişilerin Müslüman, ergenlik çağını aşmış, akıllı ve sağlıklı olmaları istenirdi.
İtikâdı bozuk, Müslüman olmayan kimselerin dine zarar vermelerini önlemek ve domuz eti satmalarına müsaade etmek için onların ancak kendileri için kasaplık yapmalarına izin verilirdi.
Osmanlı’da günümüzdeki gibi modern salhane (kesimhane) yoktu ama hayvanlar sur dışındaki salhanelerde kesilirdi.

Muhtesib (vazifeli kişi), hayvan kesilirken orada hazır bulunur ve Peygamber Efendimizin tensip buyurduğu kuralları denetlerdi. Muhtesibler, besmele ile mi kesiliyor, hayvana eziyet edilmeden yatırılıp bağlanıyor mu, bıçak keskin mi, kesim yeri temiz mi, bir hayvan kesilirken diğerlerinin görmemesi sağlanıyor mu, hususlarına dikkat ederdi.

Kanunnamelerde, ete yıl içinde 3-4 defa narh (fiyat belirleme) konulurdu. Keçi etine, koyun etine ayrı ayrı narh konulurdu.

Koyun ve keçi eti birbirine karıştırılmaz, ayrı ayrı satılırdı. Hatta bazı dönemlerde koyun ve keçi kasapları, tamamen ayrı kimselerden seçilmiştir.

Hisbe teşkilatı ile ilgili eserlerde kasaplara, bugün dahi çok ileri seviyede kabul edilebilecek sorumluluklar getirilmişti. Bunlardan biri de etlerin satırla değil de bıçakla ayrılmasıydı. Kemik parçalarının ete karışmaması için böyle bir kural getirilmişti.

Osmanlı’da değişen günün şartlarına göre yeni usuller konulmuştu. Kasapların kaç metre karelik bir yerde olabileceği kurala bağlanmış ve tel dolap zorunluluğu getirilmişti.

Kuralları esnetenler yok muydu?

Bütün bu kuralların belirlenip, defterlere kaydedilmesi, düzenli olarak takibinin yapılması kuralları esnetmeye çalışanlara mani olabilmiş midir? Tabi ki tarihin her döneminde kuralları esnetenler, hijyen kurallarına riayet etmeden seyyar kasaplık yapanlar, hile ve tağşiş ile günü geçen etleri taze diye satanlar olmuştur. Ama bu tür kasaplar, yine satış yaptıkları muhite verdikleri zararlardan çok, kendilerine ve ailelerine zarar vermişlerdir.

Yeni dönemde ortaya çıkan kurallar

Vazifesini hakkı ile yapan muhtesipler olsa idi yeni dönemin kuralları ihtisap defterlerine kaydedilmiş olurdu. Ancak değişen şartlara uygun kurallar koyan ve bunları usulüne uygun olarak tatbik edenler var. Buna göre:
Kasaplarla ilgili denetim artık kesinlikle hayvan temininden başlıyor. Hastalıklı hayvanları bir şekilde piyasaya sürmeye çalışan yetiştiriciler, kasapların işlerini hayli zorluyorlar. Yeni dönemde firmalar, salgın hastalığı olan, kontrolden geçmemiş hayvanları ayıklamak için hayli mesai harcıyorlar.
Kesim yerleri ile nakil araçlarının temizlik ve dezenfeksiyonu da ciddi problemlerden birisi. Dezenfeksiyon kayıtları tutularak, bunların sürekli denetlenmesi gerekiyor.

Hayvan satış yerlerinde ve intikalden sonra kesimhane yakınlarında bekletilen hayvanların, gübrelerinde şap hastalığı riskine karşı, onların güvenli şekilde imha edilmesi gerekiyor.
Küpelenmemiş, kayıt altına alınmamış hayvanların, görevliler tarafından işaretlenmesi gerekiyor. Hayvan kurban olarak düşünülüyorsa, uzman birinin doğum kayıtlarına ve dişine bakarak 2 yaşını doldurmuş olmasına onay vermesi gerekiyor.

Kasaplık belgesi alan kişilerin, hassasiyetleri her kesim sırasında yeniden denetlenmesi gerekiyor. Osmanlı döneminde muhtesiblerin sürekli kasapları gözetim ve denetim altında tuttukları unutulmamalı.

Rehberi olan kasaplar

Tarihten bugüne en eski mesleklerden biri olan kasaplığın usulleri, her devirde asıl kurallar ve değişen şartlardaki yeni hassasiyetlerden oluşuyor. Rehberi olan kasaplar ve kurumlar, çeşitli kaynaklardan bilgi edinerek kendilerini zamanın şartlarına göre yetiştiriyorlar. Tarih boyunca gelmiş geçmiş ustaların örneklerini kendilerine yol edip, devrin şartları içinde en uygun akıl hocalarını bulanlar, başarılı oluyor. Doğru akıl hocaları diğer alanlarda olduğu gibi kasaplık mesleğinde de onların dikkatini nereye odaklayacaklarını ve problem yerlerin nereler olduğunu onlara gösteriyor. Gerisi gösterilen bilgileri içselleştirip ilerlemeye ve başarı açısından akıl hocalarını takip etmeye kalıyor.

En Yeniler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu
Kapalı