Lezzet Avcıları

0

Ağızda oluşan lezzet hissiyatı, damakta kalan hatıraların unutulmaz kısmını oluşturur. Öyle ki yediği yemek, doğup büyüdüğü yere kavuşma ve oraya dönüş tesiri yapar insanda. Bazen de lezzet mideye varmadan koku burna gelir, tatlılık beyne ulaşır, insanda dimağ zevki oluşturur.

İnsan neden yer ki? Hatıralarını yeniden canlandırmak için yer, lezzeti hissetmek, hayatta kalabilmek, kendini ödüllendirmek, bazen de kendine söz geçiremeyip bırakamadığı için yer. İnsanın damak zevki ve lezzet hissiyatı üzerine gün geçmiyor ki yeni bir araştırma yayınlanmasın. Uçuk kaçık bilimsel araştırmalar bile yayınlanıyor. Okyanus diplerinde yaşayan kabuklu – crustacean canlılarını araştırırken bulduğu şeyi, insandaki damak zevkinin genlerden geldiğine bağlayan araştırmaları okuyunca, insanda hafif bir gülümseme beliriyor. Ama yapılan araştırmalar içinde akla mantığa uyanlar da çıkıyor.

Science Dergisi’nde yayınlanan ve 4000 insan üzerinde yapılan araştırmada, tat alma hissiyatları güçlü olanların, olmayanlara göre daha şişman oldukları tespit edilmiş. Araştırmayı okuyan şişman insanlar, midelerine kelepçe vurdurmaktan vazgeçip dillerindeki tat alma reseptörlerini tahrip ettirmeyi düşünmüşler midir? Elbette böyle bir şey düşünmemişlerdir. Çünkü araştırma sonuçlarında “daha şişman” dense bile, bilinir ki yediği yemeğin tadına tat kata kata yiyen, iştahı yerinde insanların kilo almalarında pek çok sebep vardır.

Her bir fazla kilo, insan için derttir. Can boğazdan gelir, doğrudur ama o boğaza hem helalinden, hem de sıhhate uygun yemek göndermek oldukça zor bir iş olmuştur.

İnsanoğlu daha bebeklikten itibaren temel tatları biliyor ve bunları istiyor. Günümüzde yemekten yemeğe duyulan “arzu” insanoğlunun başına dert olma seviyesine çıkmış durumda. Çünkü gıda dünyası, doğal gıdaların dönemine göre, çok daha cezbedici lezzet kaynağına dönüştürüldü. İnsanların sevdiği şeyleri satmakta giderek ustalaşan gıda endüstrisine karşı doğru, helalinden, sıhhatli alışkanlıklar edinmek gerekiyor. Bunun için de sevdiğin bir lezzete karşı, hiç yemeden direnmek ya da bırakma seviyesini ayarlamak önemli.

Helalliği şüpheli, sağlıksız ya da lezzetinden dolayı sınırları aşacak kadar, tabak tabak yenilen yemeklere karşı, fren yapmak, kendini tutmak için neler yapmak gerekiyor dersiniz? Birçok yol vardır. Lezzeti oluşturan, dil, burun, beyin ve ruhu tanımanın, fren yapma işini kolaylaştıracağını düşünüyoruz. Arzunun bedendeki biyolojisini bildikten sonra, neyi ne kadar yiyeceğini bilen “lezzet avcısı” olmak, yiyeceğini, yemeyeceğini, duracağı yeri, durmayacağı yeri bilmek size kalmış.

Gelin, arzusunun peşindeki insanın, lezzet duraklarına beraber bakalım. Ve yemek yemenin alelade iş olmadığını yeniden hatırlayalım.

1. Çekirdek, dile bir kere değmeye görsün
“Kendimi durduramıyorum.”
Sahildeki banka oturmuş, elinde küçük bir çekirdek poşeti, çitledikçe çitliyor. “Üçüncü avuç çekirdekte bırakacağım.” demişti. Bir kere başlayınca ara ara ağzına gelen çürük çekirdeklerin bile farkına varmaz oldu.

Bu bir çekirdek misali idi. Cips tarafından yaşatılanlar ise daha zor. Kaç defa cips yemeyeceğine söz verdiği halde, arkadaşının “tadına bak” ısrarından sonra o tat, hiç istemediği bir poşet cipsin mideye girmesine sebep oluyor.

Son olarak, lezzette yaşanan şu duruma bakın. Anne ve babasının defalarca ikazına rağmen, öğlen açlığında kokoreççinin önünde bedeniyle ve ruhuyla savaşmak canını sıkıyor. Bazen de burnuna gelen döner kokularından canının acıdığını hissediyor. Oysa seviye olarak “ruhunun, haramı, şüpheliyi arzu etmeyecek” noktada olması gerekiyordu. Kişinin kendine sahip çıkması gereken bu lezzet süreci nasıl işliyor, önce ona bakalım.

Göz, ağza girecek yemeği önce görür, sonra tartar, ölçer, biçer… El, hafifçe ağza doğru yaklaştırır. Sonra ikinci olarak burun devreye girer. Koku reseptörlerinin gönderdiği bilgileri beyin, gözden gelenlerle karşılaştırır. Ekşime, çürüme, bozulma ya da haramlık tehlikesi varsa, hemen bırakır.

Bu ilk ön elemeden geçebildi ise yemek, ağza alınır. Ağızda yeniden bir süzgeçten geçirilerek karar verilir. Yutulmalı mı, çıkarılmalı mı?

Ağızda bulunan değişik tip reseptörler yiyeceğin, tadını, sıcaklığını, yumuşaklığını çiğneme işlemi eşliğinde ölçerler.

Kişi, yediği yemeğin lezzetini ne kadar çok hissediyorsa beyin, bağırsaklara bu hissiyat ölçüsünde emir gönderir. “Öyle lezzetli bir elma geliyor ki son damlasına kadar bundan istifade etmek için hazırlan.” der. Çiğneme işleminin sonuna doğru, yemek ağızda sağ taraftan sol tarafa gidiş gelişlerle “besin lokması” haline dönüşür.

Çiğneme sırasında ağız kapalı olduğundan soluk alıp vermenin tamamı burundan yapılır. Burundan solunum sırasında, ağız içinde oluşan hava akımı sayesinde, yiyeceğin içindeki koku zerrecikleri ağzın arka boşluğundan buruna geçer. Ağız, laboratuvar gibidir. Yemek ağızda dolaşırken, insan bir taraftan da yutma ya da yutmama kararı üzerinde düşünür. Yapılan araştırmalarda ağzın sağ tarafının yutmak, sol tarafının dışarı çıkarmak için çalıştığı tespit edilmiştir.

Araştırmacılar teklif edilen bir yemeğin ya da ağızdaki lokmanın kararını vermek ile kurtulmak istediğin bir arkadaştan uzak durma kararını verme işleminin, beynin aynı bölgesinde işlendiğine ulaşmışlar.

Eskiler yemeği yememe konusunda çok daha hassaslardı. Çünkü kendilerine ıztırap olacak yemekten kurtulmaları gerektiğinde, bu onlara pahalıya mal olurdu. Şimdilerde doktorlara ve antibiyotiğe olan güven, insanların Hazret-i Allah’ın kendilerine verdiği bu süzgeçleri kullanmadan, doğrudan yemeğe başlamalarına sebep oluyor.
Siz de haklısınız. Bazen öyle mükellef sofralara davet ediliyor ki insan… Ama yemekten sonra sağlık faturasını da davet sahibine kesmemeli değil mi?

2. Bu sofralar insanı yemek tiryakisi yapıyor
“Bu kadar lezzetli olmasaydı yemeyecektim.
1942 yılında yazdığı “Yemek Tiryakiliğimiz” başlıklı köşe yazısında Refik Halit, devrin sofralarının hâletiruhiyesini anlatıyor. “Memleketimizde gıda meselesi fazla göze çarpıyor; fazla sızlanıyor, çırpınıyor, üst perdeden bağırıyor ve acı feryatlar koparıyoruz. Yiyecek bulamamak korkusundan mı? Hayır, ağzımızın tadını bozmak ve alıştıklarımıza uzak kalmak istemediğimizden!”

Kıtlık zamanları denilebilecek harp yıllarında yazılmış bir metin. Ancak toplum olarak yemekle, lezzetle ve damak tadı ile kurduğumuz ünsiyeti, Refik Halit güzel analiz etmiş. Gerçekten de toplum olarak yemeği ve yedirmeyi seviyoruz. Kıtlık döneminde bile en çok korktuğumuz aç kalmak değil, ağzımızın tadının bozulması.
Anadolu yemeklerinden bahis açmak, hele ki davet sofralarını anlatmak, Allah’a şükür, memlekete şükran ve dostuna “hoş geldin” demektir. Ancak şunu unutmamak gerekir. Davet sofrası, aile sofrası da olsa, ağız ve mideden fazla baş, beyin ve ruh gıdalanır. Dimağ zevki, damak zevkini aşar. O yüzden böyle sofraya hiç oturmamak değil, oturduğunda nasıl davranacağını bilmek gerekir.

Az fakat keyifle, tadına tat kata kata, hakkını vere vere, şükrünü ve duasını ede ede yemek. Renk, rayiha, ambiyans, baharat, çeşni estetiğini ayırt ede ede, tahlilini yapa yapa yemeği hissetmek. Kısacası “löp” diye yutup mideyi doldurmak için değil, bir mütehassıs gibi her uzvuna şükrettirerek yemek.

Lezzet avcısının mücadele ettiği alan, yediği yemeğin kendisi değil, çoğu zaman bizzat yeme arzusudur.

Bu yazının devamını İnsan ve Hayat Dergisi’nin 105. sayısından (Kasım 2018) okuyabilirsiniz.
BU SAYIYI SATIN AL https://www.edergim.com/insan-ve-hayat-dergisi/sayi-105.html” size=”medium” target=”new” color=”blue”]E-DERGİYİ SATIN AL[/button]

(Toplam 174 kez okundu. Bugün: 2)
PAYLAŞ:

Fikrinizi Belirtin.