KapakSağlıklı Hayat

Lezzet Avcıları

Neyi, Ne Kadar Yiyeceğini Bilenler

Gelin, arzusunun peşindeki insanın lezzet duraklarına beraber bakalım. Ve yemek yemenin alelade iş olmadığını yeniden hatırlayalım.

Ağızda oluşan lezzet hissiyatı, damakta kalan hatıraların unutulmaz kısmını oluşturur. Öyle ki yediği yemek, doğup büyüdüğü yere kavuşma ve oraya dönüş tesiri yapar insanda. Bazen de lezzet mideye varmadan koku burna gelir, tatlılık beyne ulaşır, insanda dimağ zevki oluşturur.

İnsan neden yer ki? Hatıralarını yeniden canlandırmak için yer, lezzeti hissetmek, hayatta kalabilmek, kendini ödüllendirmek, bazen de kendine söz geçiremeyip bırakamadığı için yer.

İnsanın damak zevki ve lezzet hissiyatı üzerine gün geçmiyor ki yeni bir araştırma yayınlanmasın. Uçuk kaçık bilimsel araştırmalar bile yayınlanıyor. Okyanus diplerinde yaşayan kabuklu – crustacean canlılarını araştırırken bulduğu şeyi, insandaki damak zevkinin genlerden geldiğine bağlayan araştırmaları okuyunca, insanda hafif bir gülümseme beliriyor. Ama yapılan araştırmalar içinde akla mantığa uyanlar da çıkıyor.

lezzet

Science Dergisi’nde yayınlanan ve 4000 insan üzerinde yapılan araştırmada, tat alma hissiyatları güçlü olanların, olmayanlara göre daha şişman oldukları tespit edilmiş. Araştırmayı okuyan şişman insanlar, midelerine kelepçe vurdurmaktan vazgeçip dillerindeki tat alma reseptörlerini tahrip ettirmeyi düşünmüşler midir? Elbette böyle bir şey düşünmemişlerdir. Çünkü araştırma sonuçlarında “daha şişman” dense bile, bilinir ki yediği yemeğin tadına tat kata kata yiyen, iştahı yerinde insanların kilo almalarında pek çok sebep vardır.

Her bir fazla kilo, insan için derttir. Can boğazdan gelir, doğrudur ama o boğaza hem helalinden, hem de sıhhate uygun yemek göndermek oldukça zor bir iş olmuştur.

İnsanoğlu daha bebeklikten itibaren temel tatları biliyor ve bunları istiyor. Günümüzde yemekten yemeğe duyulan “arzu” insanoğlunun başına dert olma seviyesine çıkmış durumda. Çünkü gıda dünyası, doğal gıdaların  dönemine göre, çok daha cezbedici lezzet kaynağına dönüştürüldü. İnsanların sevdiği şeyleri satmakta giderek ustalaşan gıda endüstrisine karşı doğru, helalinden, sıhhatli alışkanlıklar edinmek gerekiyor. Bunun için de sevdiğin bir lezzete karşı, hiç yemeden direnmek ya da bırakma seviyesini ayarlamak önemli.

Tadını kaçırmadığınız, sınırlarınızı zorlamadığınız müddetçe yemek yemek, lezzetli ve şükredilesi bir faaliyettir.

Helalliği şüpheli, sağlıksız ya da lezzetinden dolayı sınırları aşacak kadar, tabak tabak yenilen yemeklere karşı, fren yapmak, kendini tutmak için neler yapmak gerekiyor dersiniz?  Birçok yol vardır. Lezzeti oluşturan, dil, burun, beyin ve ruhu tanımanın, fren yapma işini kolaylaştıracağını düşünüyoruz. Arzunun bedendeki biyolojisini bildikten sonra, neyi ne kadar yiyeceğini bilen “lezzet avcısı” olmak, yiyeceğini, yemeyeceğini, duracağı yeri, durmayacağı yeri bilmek size kalmış.

Gelin, arzusunun peşindeki insanın, lezzet duraklarına beraber bakalım. Ve yemek yemenin alelade iş olmadığını yeniden hatırlayalım.

1.Çekirdek, dile bir kere değmeye görsün

“Kendimi durduramıyorum.”

Sahildeki banka oturmuş, elinde küçük bir çekirdek poşeti, çitledikçe çitliyor. “Üçüncü avuç çekirdekte bırakacağım.” demişti. Bir kere başlayınca ara ara ağzına gelen çürük çekirdeklerin bile farkına varmaz oldu.

Bu bir çekirdek misali idi. Cips tarafından yaşatılanlar ise daha zor. Kaç defa cips yemeyeceğine söz verdiği halde, arkadaşının “tadına bak” ısrarından sonra o tat, hiç istemediği bir poşet cipsin mideye girmesine sebep oluyor.cips

Son olarak, lezzette yaşanan şu duruma bakın. Anne ve babasının defalarca ikazına rağmen, öğlen açlığında kokoreççinin önünde bedeniyle ve ruhuyla savaşmak canını sıkıyor. Bazen de burnuna gelen döner kokularından canının acıdığını hissediyor. Oysa seviye olarak “ruhunun, haramı, şüpheliyi arzu etmeyecek” noktada olması gerekiyordu. Kişinin kendine sahip çıkması gereken bu lezzet süreci nasıl işliyor, önce ona bakalım.

Göz, ağza girecek yemeği önce görür, sonra tartar, ölçer, biçer… El, hafifçe ağza doğru yaklaştırır. Sonra ikinci olarak burun devreye girer. Koku reseptörlerinin gönderdiği bilgileri beyin, gözden gelenlerle karşılaştırır. Ekşime, çürüme, bozulma ya da haramlık tehlikesi varsa, hemen bırakır.

Bu ilk ön elemeden geçebildi ise yemek, ağıza alınır. Ağızda yeniden bir süzgeçten geçirilerek karar verilir. Yutulmalı mı, çıkarılmalı mı?

Ağızda bulunan değişik tip reseptörler yiyeceğin, tadını, sıcaklığını, yumuşaklığını çiğneme işlemi eşliğinde ölçerler.

Kişi, yediği yemeğin lezzetini ne kadar çok hissediyorsa beyin, bağırsaklara bu hissiyat ölçüsünde emir gönderir. “Öyle lezzetli bir elma geliyor ki son damlasına kadar bundan istifade etmek için hazırlan.” der. Çiğneme işleminin sonuna doğru, yemek ağızda sağ taraftan sol tarafa gidiş gelişlerle “besin lokması” haline dönüşür.

Çiğneme sırasında ağız kapalı olduğundan soluk alıp vermenin tamamı burundan yapılır. Burundan solunum sırasında, ağız içinde oluşan hava akımı sayesinde, yiyeceğin içindeki koku zerrecikleri ağzın arka boşluğundan buruna geçer. Ağız, laboratuvar gibidir. Yemek ağızda dolaşırken, insan bir taraftan da yutma ya da yutmama kararı üzerinde düşünür. Yapılan araştırmalarda ağzın sağ tarafının yutmak, sol tarafının dışarı çıkarmak için çalıştığı tespit edilmiştir.

Araştırmacılar teklif edilen bir yemeğin ya da ağızdaki lokmanın kararını vermek ile kurtulmak istediğin bir arkadaştan uzak durma kararını verme işleminin, beynin aynı bölgesinde işlendiğine ulaşmışlar.

Eskiler yemeği yememe konusunda çok daha hassaslardı. Çünkü kendilerine ıztırap olacak yemekten kurtulmaları gerektiğinde, bu onlara pahalıya mal olurdu. Şimdilerde doktorlara ve antibiyotiğe olan güven, insanların Hazret-i Allah’ın kendilerine verdiği bu süzgeçleri kullanmadan, doğrudan yemeğe başlamalarına sebep oluyor.

Siz de haklısınız. Bazen öyle mükellef sofralara davet ediliyor ki insan… Ama yemekten sonra sağlık faturasını da davet sahibine kesmemeli değil mi?

2.Bu sofralar insanı yemek tiryakisi yapıyor

“Bu kadar lezzetli olmasaydı yemeyecektim.”

1942 yılında yazdığı “Yemek Tiryakiliğimiz” başlıklı köşe yazısında Refik Halit, devrin sofralarının hâletiruhiyesini anlatıyor. “Memleketimizde gıda meselesi fazla göze çarpıyor; fazla sızlanıyor, çırpınıyor, üst perdeden bağırıyor ve acı feryatlar koparıyoruz. Yiyecek bulamamak korkusundan mı? Hayır, ağzımızın tadını bozmak ve alıştıklarımıza uzak kalmak istemediğimizden!”

Kıtlık zamanları denilebilecek harp yıllarında yazılmış bir metin. Ancak toplum olarak yemekle, lezzetle ve damak tadı ile kurduğumuz ünsiyeti, Refik Halit güzel analiz etmiş. Gerçekten de toplum olarak yemeği ve yedirmeyi seviyoruz. Kıtlık döneminde bile en çok korktuğumuz aç kalmak değil, ağzımızın tadının bozulması.

Anadolu yemeklerinden bahis açmak, hele ki davet sofralarını anlatmak, Allah’a şükür, memlekete şükran ve dostuna “hoş geldin” demektir. Ancak şunu unutmamak gerekir. Davet sofrası, aile sofrası da olsa, ağız ve mideden fazla baş, beyin ve ruh gıdalanır. Dimağ zevki, damak zevkini aşar. O yüzden böyle sofraya hiç oturmamak değil, oturduğunda nasıl davranacağını bilmek gerekir.

Az fakat keyifle, tadına tat kata kata, hakkını vere vere, şükrünü ve duasını ede ede yemek. Renk, rayiha, ambiyans, baharat, çeşni estetiğini ayırt ede ede, tahlilini yapa yapa yemeği hissetmek. Kısacası “löp” diye yutup mideyi doldurmak için değil, bir mütehassıs gibi her uzvuna şükrettirerek yemek.

Lezzet avcısının mücadele ettiği alan, yediği yemeğin kendisi değil, çoğu zaman bizzat yeme arzusudur.

3.Yeni tatlar ya da istemenin gücü

“Ömründe hiç duymadığın bir lezzet söyleyeyim mi?”

Yemeğin kendisinin, yeme “arzusunun” önüne geçtiğini, bilinmeyen, enteresan, çok şey vadeden, ilk defa yenilecek bir yemek örneği üzerinden anlatalım.

İstanbul Fatih’te yeni bir lokanta açılmış. Yemen bölgesinin yemeklerini sunuyor. Anlatan kişi öyle iddialı cümleler kullanıyor ki sanırsınız anlatırken bir taraftan da hapur hupur yiyor. “Azıcık ağırdı ama pek lezzetli idi. Hâlâ tadını damağımda hissediyorum. Ortam az salaştı lakin ilk defa ful yemeğini orada gördüm…”

Arkadaşlar birbirlerine yemek tavsiye ederken bir taraftan da yemeği değil yeme arzusunu oluşturduklarını fark edemezler. Yakın arkadaşın yemeğe iltifat ederken kullandığı dil, “lakin ve ama”dan önceki yerleri unutturur. Biz de olumsuz tarafları unutuyoruz ve düşüyoruz yollara. Az gidiyoruz uz gidiyoruz ve Yemen yöresine ait yemeklerin sunulduğu yeri buluyoruz. İki katlı küçük bir yer. Kendi şartlarında dizayn edilmiş; lakin salaş denen şeyin içinde hijyen probleminden bahsedilebilir. Mekâna giriyor, çalışanlarla konuşuyoruz.

Menülerde et ve tavuk ağırlıkta. Onları listeden çıkarttığımızda yenecek salatalar ve tatlılar kalıyor. Mecburen menüyü, bakladan yapılmış yoğurtlu ve bol zeytinyağlı ful yemeği ve bademli, kaymaklı tatlı oluşturuyor. Sonuç nasıl mıydı? İstemenin gücü, elde etmenin tatminini gölgede bırakmıştı.

Tatlıda kullanılan malzeme şeker oranını düşürmüş ama yağ oranını damağı zorlayacak seviyeye getirmişti. Yemek olarak seçtiğimiz salatada ise baklaların keskin tadı, yoğurt ve zeytinyağı ile birleşince, bir kişilik tabağı iki kişi bitiremedik.

balık

Olumsuz taraflarını bildiğiniz halde yemek için kalkıp uzak yerlere gitmenin arkasında iki şey vardır. Bir insanın içindeki lezzet avcısının “Kaçırdığım ne var?” düşüncesi, diğeri ise isteme gücünün kulağına fısıldadığı “Acaba nasıldı?” merakı.

İnsan önce yemeğe ulaşmanın verdiği isteği hissediyor. Yemeğe ulaştığında yüksek hissiyatlı arzu, yerini daha makul bir “beğenmeye” bırakıyor. Bu his birkaç lokma sonra sıradan bir beğenmeye dönüşüyor. Yemek için fazladan para veya emek verdiyse, başlangıçtaki hisleri yeniden acıktığında, asla geri gelmiyor.

Bu durumda lezzet avcısı kandırıldığını hissediyorsa ne yapmalı? Bir daha kandırılmamak için nasıl tedbir almalı?

Bu iki sorunun kısa cevabı; yemek arzusu, yemek ihtiyacının önüne geçmeyecek bir hayat anlayışı üzerine lezzet avcılığı yapmak şeklinde özetlenebilir.

4.Hayvanlar yemek seçer mi?

“Damak tadıma uyuyorsa…”

Hayvanlar, yemek seçme konusunda zannedildiğinden daha seçicidirler. Şu misalleri okuduktan sonra “hayvan gibi yiyor” deyimi üzerine bir daha düşünmeniz gerekebilir. Kediler verilen sosisli makarnada, sosisleri yemeyip sadece makarnayı yiyorlar. Katkısız olduğu iddia edilen margarine sinekler asla konmuyor. Çocuğunuz için aldığınız sucuğun ucundan kesip kediye veriyorsunuz. Fakat kedinin sucuğu yemediğini görüyorsunuz. Daha da enteresanı karıncalar kırıntıları toplarken bazılarına hiç dokunmadan geçiyorlar.

Peki, hayvanların bunları yememelerinin sebebi ne olabilir? Kedi, tatsız olduğu için mi sosisi yemiyor, ya da arı meyve suyuna konmuyor?

Sorunun cevabını vermeden önce şu cümleyi tahlil edelim: (Gıda hakkındaki) “Araştırmaların büyük bölümü, insanların beslenme alışkanlıklarının en doğru nasıl karşılanabileceğine yönelik olmaktan çok, gerçek gıdayı taklit eden ürünlerin tüketiciyi nasıl daha başarılı kandırabileceğine yönelmiş.” (Dr. Yavuz DİZDAR, Yemezler, İstanbul 2013)

Sorunun cevabını şimdi verebiliriz. Hayvanlar bile seçerek yiyorsa, insanların seçmemesi düşünülemez. Gerçek gurme, lezzetli olanın peşinde koşan değil, sağlıklı ve helalin peşinde koşan insandır. Süper tat alıcılara sahip lezzet avcıları, dillerini sağlıksız olanı ayıklamada, gözlerini haramları reddetmekte, burunlarını da şüphelileri koklamada kullanırlar. Çünkü yemeğin lezzetinin hemen arkasından içindekilerin bedene tesiri gelir.

Bilim adamları şunu keşfettiler. Tat alıcı reseptörler sadece dil ve ağız içinde yoktur. Pankreas, bağırsaklar ve akciğer dahil diğer organlarda, dildekine benzer reseptörlerden vardır. Akciğer bir şeyin tadını almıyor ancak kokuyu içinize çektiğinizde ciğerlerinizdeki “tat” reseptörleri beyninize sinyal gönderiyor. Bazen kokladığınız yemeğe öksürerek tepki vermenizin sebebi, karaciğerinizdir. Lezzetin vaadi ile yemeğin yenilmesi arasında karar verirken bütün bedeniniz, ruhunuz işin içine giriyor.

5.Ruhun lezzete dahil olduğu yer, yeme adabı

“Yemeğin tadı mı yok, ağzımın tadı mı bozulmuş?”

Bebeklerin lezzet hisleri çok yüksektir. Süt içerken aldıkları tadı, çıkarttığı seslerden anlayabilirsiniz. Ancak onların bu hali yaş ilerledikçe değişir. Yemeği beğenmez, tadını alamazlar. Bazen fazla yer kilo alır, hasta olurlar. Bazen de sürekli sağlıksız yemek seçimleri yaparak kendine zarar verirler.

İnsanların ileri yaşlarda ağızlarının tadının bozulmasının iki sebebi vardır. Ya tat alma hissiyatlarını sigara gibi şeylerle bozmuşlardır; ya da lezzetine vararak yemek adabını bilmemektedirler. Ağız tadının biyolojik olarak bozulduğu durumları işledik. Şimdi biraz da yemek adabı kısmına bakalım.

Televizyon başında beyni ve ruhu devre dışı olmuş şekilde, stres altında ne yediğini bilmez halde, iki iş arasında gözü diğer işte iken, yediği şeylerin ileride bedeni ve ruhu olacağını bilmeden yemek artık moda oldu. Lakin bu tarz yemek, insana lezzet vermez, hayır da getirmez.

İmam İbn Sirin’e biri gelip talebe olmak ister. Aralarında şöyle bir konuşma geçer. Gelen kişi sorar:

– Bana ibadet ve itaat için gereken ilimleri öğretir misiniz?

– Yemeği nasıl yersin?

– Doyuncaya kadar yerim.

– Sen önce yemek yemenin ilmini öğren, sonra gel ben sana istediğin ilmi öğreteyim.

Yemek ilminde toplum ahlakı başkalarının yemeğine bakmamayı icap eder. Yemeğe başlarken besmele çekmeli, sağ elle yemeli, başkasının hakkına tecavüz etmemeli, kendi önünden yemelidir.

Yemek yemek sıradan bir konu değildir. Yerken insan önemli işlerine nasıl odaklanıyorsa öyle odaklanmalıdır. Yemeğin kokusunu filtre etmeli, sadece kokan yemeği değil kokusu olmayan şüphelerin peşine de düşmeli, yediği mekânı, yemek sahiplerini filtreden geçirmelidir. Şâh-ı Nakşibend Hazretleri, öfke ile isteksiz ve  meşakkatle pişirilen yemeğe el sürmez, kendisi ile beraber talebelerinin de o yemekten yemelerine mani olurdu. Bu hallerde pişirilen yemekten fayda değil zarar hasıl olacağını söylerlerdi.

tatlı

Resûlullâh Efendimiz (s.a.v.) “…Haram lokma yiyen kimsenin kırk gün namazı kabul olmaz.” buyurdular. Bir şeyin helal mi haram mı olması Kur’ân-ı Mübîn’in ayetleri, Peygamber Efendimizin (s.a.v.) hadisleri veya müçtehidlerin ictihadı ile sabit olur. Helal mi haram mı olduğu bir delil ile açıkça sabit olmayan şeyler şüpheli olup terk etmek lazımdır.

Sonuç olarak lezzet avcısı, Hazret-i Allah’ın kendisine verdiği hissiyatların hepsini yemek sırasında çalıştırır. İki tavşanın birden peşine koşanlar ikisini de yakalayamazlar. Yemeğin gerçek tadına ulaşabilmek için gerçek tada ulaşanların usulüne, adabına, itikadına sahip olmak lazımdır.

Çok yemek yiyip tıka basa doyduğunuzda, sindirim süresince doyma hissiyatınızın %30’unu geçici olarak kaybettiğinizin farkında mısınız?

Lezzeti Neler Etkiler?

1.Dil: Lezzet hissiyatına katkıda bulunan en önemli faktörlerden biridir. Ağzınıza aldığınız yiyeceğin tadı, dil, damak ve yutakta bulunan tat alma reseptörleri vasıtası ile beyne ulaştırılır.

2.Burun: Burun boşluklarının üst kısmında bulunan koku alma reseptörleri ağız ve burun boşluğundaki hava yardımı ile kokuları toplar. Burunda hava yoksa, burun kapalı ise yemeğin tadı alınamaz.

3.Ağız İçi: Aynı yemeği bir sıcak bir de soğuk yediğinizde tatları farklıdır. Ağız içi salgılar yemeğin sıcaklığını beyne ulaştırır.

4.Göz: Gösterişli ve özenle hazırlanmış bir yemek, özensiz hazırlanmış yemeğe göre daha lezzetlidir. Bunun sebebi, gözün sinyal göndererek beyni, mideyi ve bağırsakları hazırlaması, ağız içi salgıların oluşmasıdır.

5.Yaş: Yaş ilerledikçe insanın ağzının tadı azalır. Bunun sebebi gençliğinde ağzında 10.000 adet bulunan reseptörlerin zamanla azalmasıdır. Bu azalma ortalama 45 yaşında başlar, 60 yaşında normalin 5 kat daha altına düşer. Tat reseptörlerinin sayısının azalması yemeğin tadının tüm ayrıntılarının alınamamasına, dolayısı ile lezzet hissiyatının azalmasına sebep olur.

6.Protez: Ağzında protez bulunan kişilerin lezzet hissiyatında azalma görülmektedir. Protezin ağızda kapladığı yerin büyüklüğüne göre, tat, sıcaklık, ekşilik gibi duyguların alınması azalır.

7.Sigara: Özellikle sigara gibi kötü alışkanlıklar, ağızdaki tat alma hücrelerinin hassasiyetini bozar. Bundan en fazla da tuz etkilenir. Kişi sigara içmeden önce aldığı tada ulaşmak için yemeğe sürekli tuz atar. Fazla tuz, kalp ve damar hastalıklarına sebep olur. Dolayısı ile sigara içen bir kişi hem ağzının tadını bozar hem de sağlığını.

Lezzetin 10 Belirleyicisi

  1. Yiyeceğin tadı
  2. Yiyeceğin kokusu
  3. Yiyeceğin sıcaklığı
  4. Yiyeceğin sertliği
  5. Yiyeceğin görünüşü
  6. Acılı maddeler
  7. Kişinin yaşı
  8. Kişinin sigara içmesi içmemesi
  9. Ağızda protez olmaması
  10. Yemek yeme adabına riayet

Beğendiğiniz yemekle başbaşa kalmak veya birşey izlerken yemek yemeye çalışmak, risklidir. Büyük süprizler yaşayabilirsiniz. Ayağa kalktığınızda midenizde üç kişilik yemek bulabilirsiniz. Rahatlamak için yemek yapın, ama eğlenmek için yemek yemeyin.

Yemeğin miktarını ayarlamada duygusallığa yer yoktur. Tadını aldığınız her  yemekten sonra hırsla diğerine saldırmadan önce hazmedin. Sonra mantığınızla hareket edin.

Ecdadın Sofra Adabı Nasıldı?

– Yemeği tek başına yememeye çalışırlar, birlikte oturup dua ile yerler.

– Sofraya belini bükerek, alçak gönüllülükle oturur, “bana yemek getirin” diye bağırmaz.

– Acıkmadan oturmaz, doymadan kalkarlar.

– Kahvaltı yapmadan evden çıkmazlar.

– Yemeyecekse yemeğini açıkta bırakmaz.

– Yemekten önce azıcık tuz ile ağzını dezenfekte eder.

– Elleri yıkar, besmele ile başlar, bitirdikten sonra duasını yapar yine ellerini yıkar.

– Yediği yemeğe hürmet gösterir, ekmek kırıntılarını toplar.

– Küçük lokmalar alır, ağzını açmadan iyice çiğner, bir lokmayı yutmadan diğerini almaz.

– Arkadaşının lokmalarına bakmaz.

– Bitirdiği yemekten sonra dişlerini misvaklar veya fırçalar, hazmetmeden de uyumaz.

– Bal yiyor ise şifa niyeti ile yer.

– Pirinç, keşkek, et, kabak, kuru üzüm, süt gibi Peygamber Efendimiz’in (s.a.v.) yedikleri önüne geldikçe şükrünü artırır, salavât-ı şerîfe okur.

– Sofraları marul, tere ve maydanoz gibi yeşilliklerle süslerler.

Bu yazıyı İnsan ve Hayat Dergisi’nin 105. sayısından (Kasım 2018) okuyabilirsiniz.
BU SAYIYI SATIN AL

En Yeniler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu
Kapalı