Mutfağa Giren Yabani Otlar

0

Gıda elde etmek için üretilen türler ancak 3 bin civarındadır fakat buna karşılık yabani olup da, gıda olarak kullanılan bitki türünün 100 binin üzerinde olduğu sanılmaktadır. Tedavi amacıyla kullanılan bitkilerin miktarı eski çağlardan beri devamlı bir artış göstermektedir.

[ Öğr. Gör. Berker Çiftçi (AİBÜ – Mengen MYO Aşçılık Programı) ]

Dünya üzerinde 1 milyon civarında bitki türünün bulunduğu tahmin edilmektedir. Bunların henüz yarıya yakını tanımlanıp isimlendirilebilmiştir.

Türkiye’de 10 binden fazla bitki çeşidi var.

Bunların bir kısmı yenebiliyor ve bir kısmı da endemik olarak bulunuyor; yani sadece Türkiye’de yetişiyor. Tek başına Avrupa kıtasının tamamında yetişenden daha fazla bitki çeşitliliğine sahip Türkiye; bitki hazinesinin merkezi de denilebilir aslında. Kimi toplumun geneli tarafından tanınırken (ısırgan, tarhun, roka, tere, dereotu, reyhan, ebegümeci, adaçayı, kekik gibi) kimileri ise küçük bir bölgenin insanınca kullanılıyor (sirken, kaldırık, şevketi bostan, sarıot, baldıran gibi) otların. Bazılarının tıbbi özellikleri öne çıkarken diğerleri yemeklerimize aroma ve lezzet katıyor, kimi peynirde kullanılıyor kimi de soğuk kış aylarında bağda bahçede sebze kalmadığında sofrayı çeşitlendiriyor.

Otlar tek bir kalemde anlatılmaya sığmayacak kadar geniş yelpazede ürün gruplarmdandır ve her bölgeye her yöreye göre farklılık gösteriyor. Bu yazımızda otların mutfakta kullanımına değinmek istiyorum.

Mutfağa giren yabani otlar

Mutfakta kullanılan otlar, iyi yemek pişirmenin sırrının anahtarıdır. Onları kullanırken dikkat edeceğiniz en önemli husus yemeğin lezzetini bozacak kadar fazla miktarda koymamaktır. Bunun dışında belli kurallardan çok, belli eğilim ve alışkanlıklardan sözedilebilir. “Hangi ot, hangi yemekle kullanılır?” sorusunun cevabı hiç bir zaman tam ve kesin olarak verilemez. Bizim önerimiz, bu konuda dar kalıplara sıkışmaktan kaçınmanız olacaktır. Bu arada bir başka önerimiz de, aşağıda tanıttığımız otları evinizde yetiştirmenizdir.

Her bölgemizin kendine has dokusu ve bitki türünün mevcut olduğunu unutmadan, ülkemizde kullanılan başlıca ürünleri sıralıyorum. Yazdıklarım, aslında saymakla bitmeyecek ot çeşitliliğimizin sadece bir kısmı.

Çiriş (Eremurus spectabilis) :

Nisan ortasından itibaren İstanbul pazarlarında boy gösteren çiriş sarıçiçekli ve otsu bir bitkidir. Halk arasında basura iyi geldiği vücuttaki ağrıları dindirdiği, idrar söktüğü, mesane taşlarına etki ettiği söylenir. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’nun dağlarında ve İç Anadolu’da yetişir. En çok yapılan yemekleri çirişli pilav ve yumurtalı kavurması. Sivas’ta kuzukulağıyla pişirilir. Kavurmalısının tadına doyum olmaz. Bingöl’de çorbası yapılır.

Ebegümeci (Malva sylvestris):

Türkiye’nin hemen her tarafında yetişen pembe çiçekli ebegümeci, daha çok güneşli ve kuru yerleri sever. Sindirim sistemi tahrişlerine ve ses kısıklarına iyi gelir. Pek çok yemeğe girer. İri yapraklarından sarma yapılır, pirinçli yemeğine herkes bayılır, börek harçlarına, kavurmalara girer. Körpe yaprakları haşlanarak yoğurtlu salatası yapılır, tuzla hafifçe ovulduktan sonra salatalara konulabilir. Etli ve bamyalı yemeği de İç Anadolu Bölgesi’nde sevilir. Adana’da nar ekşili ebegümeci salatası sıkça yapılır.

Deniz Börülcesi (Salicornia europea):

Etli, boğum boğum kollu, tuzlu deniz börülcesi tuzlu alanlarda yetişiyor. Kökünden sökülmezse yıllarca yaşayabiliyor. İdrar söktürücü ve ödem atıcı olduğu için zayıflamak isteyenlere tavsiye edilir. Türkiye’de daha çok Ege’de tanınan deniz börülcesi şık görünümü ve kendine has lezzeti ile son yıllarda balık lokantalarının gözdesi oldu.

Daha çok haşlanıp salatası yapılır. Bütün deniz mahsulleriyle beraber yenilebilir.

Hindiba (Cichorium intybus):

Karahindibaya benzemekle birlikte mavi çiçekleriyle diğerinden ayrılır. Kökleri kavrulup kafeinsiz kahve yapılır. Tomurcuklarından turşu kurulabilir. Baharatlı lezzeti ile iştah açıcı, hazmı kolaylaştırıcı, kan dolaşımını arttırarak kuvvet verici bir etkisi vardır. Mantarlı kavurması, yoğurtlu yemeği (borani), patatesli salatası, köftesi yapılabilir, körpe yapraklar salataya konabilir.

Hodan (Borago officinalis):

Hodan’ın en bilinen yemeği yumurtalı kavurmasıdır. Stres yatıştırıcı bir özelliği vardır. Etli veya tavuklu pişirebilir, böreklere koyabilirsiniz.

Kazayağı (Falcaria vulgaris):

Körpe yapraklar bazı bölgelerde çiğ olarak yenir, çoğu zaman pişirilir. Halk arasında bağırsak solucanlarını döktüğü için tavsiye edilir. Özellikle Ege’de tek başına pişirilir veya diğer otlarla birlikte kavrulur. Böreklere konabilir, bulgur veya pirinçle pişirilebilir, etli yemeklerde değerlendirilebilir. Haşlandıktan sonra sarımsaklı yoğurtla da yenilir.

Kuzukulağı (Rumex acetosella):

Limondan daha ekşidir. Gölgelik, serinlik yerleri sever, ekşi tadından dolayı salatalarda bolca kullanılır. Bol miktarda C vitamini içerir. Çorbalarda, böreklik karışımlarda yer alabildiği gibi pirinçli yemeği yapılabilir. Samsun’da börülceli yemeği, Adana’da salatası, Gebze’de arapsaçı ve labada ile yemeği yapılır. Siz de yemek ve salatalarınızda mayhoş tad arayanlardansanız mevsiminde bolca kullanın kuzukulağını.

Madımak (Polygonum cognatum):

Çorbası, yumurtalı yemeği, pilavı, pastırmalı yemeği, cacığı yapılır. Anadolu’da şeker hastalarına tavsiye edilir. Bazı Anadolu köylerinde yufkaya sarılıp çiğ olarak yenir. Kurutulup kışa saklanan madımağın pidesi ve sütlü yemeği de yapılır.

Sirken (Chenopodium türleri):

Kıymalısı, bulgurlusu, yoğurtlusu…

Yabani pırasa olarak söylenir ve bağırsakları temizlediği bilinir. Böreklere de girer elbet. Antalya civarlarında bezelyeli, kıymalı böreği yapılırken Samsun’da mücveri yapılır.

(Toplam 451 kez okundu. Bugün: 1)
PAYLAŞ:

Fikrinizi Belirtin.