AraştırmaKapak

Nabza Göre Şeker, Damlası Yeter

Hint hekimlerinden dünyaya yayılan “Nabza göre şerbet” vererek yapılan tedavi usulünü Osmanlı hekimleri de uygulamıştı. Bozulan dengenin aksayan yönünü tespit için uygulanan bu tedavi usulünde hekim, hastanın nabzına bakar, hastalığı teşhis eder ve ona göre hastaya şerbet vererek hastayı tedavi ederdi.

M9İ199şerbet verilerek tedavi konusunda TCOUMOgörüştüğümüz Uzman Dr. Orhan Dalkılıç, nabız türlerinin hastalıkları işaret eden kısım olduğunu söylüyor. Eskiden kalp hastalıkları ve bazı enfeksiyon hastalıkları nabzın şekline bakılarak anlaşılıyormuş. Günümüzde ise nabza bakarak tedavi usulü temel muayenelerden biri olarak kabul edilmesine rağmen teşhise götürecek daha kestirme usuller olduğundan bu usul çok kullanılmıyormuş.

Nabza göre şerbet verme usulünde, kan şekeri düştüğünde nabız atışları hızlanıyor, nabız hızlandığında ise hastaya şeker şerbeti içiriliyormuş. Bir bardak şeker verildikten sonra nabız düzelmiyorsa bir miktar daha veriliyor, hastanın dengesi yerine geldiğinde şekerli şerbet kesiliyormuş. Şeker, bir tedavi aracı olarak hayatımıza bu şekilde girmiş.

Sonra ne mi olmuş? Ne olduğu konusuna en çarpıcı misali vererek başlayalım.

Şekere karşı hassasiyeti olanların genelde bir hastalığın pençesine düşen kişiler olduğunu söylerek başlamak gerek. Dr. David Servan da kanser derdine düşüp derdini “Anti-Kanser” kitabında ilmi usullerle çarpıcı bir şekilde söyleyenlerden biri. 30 yaşına kadar modern tıp biliminin içinde, yapılanları mutlu pozlarla savunduğunu söyleyen David Servan, kansere yakalanıp çaresizce kıvranmaya başladığında tedavi usullerini sorgulamaya başlamış. En sonunda üzerinde düşünülmesi gereken bir tespitte bulunmuş. “Kanser doğu toplumlarında bizden %60’a varan oranlarda daha az görünüyor. Batıya göç eden Japonlar, bir iki nesil sonra kansere yakalanmada bizimkine yetişiyorlar. Bizim hayat
tarzımızın bir yönü, bu hastalığa karşı savunmamızı zayıflatıyor.”

Kansere davetiye çıkaran Batılı hayat tarzının teferruatı farklı kaynaklardan araştırılabilir. Bizi ilgilendiren kanserin gelişimini doğrudan körükleyen üç kaynaktan, “beyazlatılmış un” ve “bitkisel yağlar”dan sonra gelen”arıtılmış şeker”. Meseleyi iyi anlayabilmek için ilk önce arıtılmış şekerin Batılı hayat tarzından bize gelişine bakalım.

Bala bal demekle ağız tatlanmaz

Arıtılmış şekerin cazibesi, tadının yüksek seviyesinde gizlidir. Ancak, unutmamak gerekir ki bir şeye tatlı ya da tatsız derken içindeki şekeri değil de glikozu kastediyoruz.

Bütün yenilebilir bitki ve gıdalarda tatlılığı hissedilse de hissedilmese de farklı oranlarda lif, yağ, protein, nişasta ve şeker var. Mesela havuç yiyen bir insanda havuçtaki lif, şeker ve nişasta hazmedilip önce kana karışacak, oradan da enerjiye dönüşecek glikozu ortaya çıkaracaktır. Ancak farklı gıdalardan alınarak bünyede tabii olarak meydana gelen bu glikoz ile glikoz şurubunu karıştırmamak gerek.

Glikoz şurubu, früktoz ile birleşerek az sonra yine karşımıza çıkacak. Ancak en tabii ve sağlıklı olandan gidecek olursak içerisinde en fazla enerji; “hücrelerin ihtiyaç duyduğu glikoz” barındıran ve barındırdığı enerjiyi en hızlı şekilde bünyede gerekli yerlere ulaştıran hiç kuşkusuz baldır. Bir kaşık şekerde 16 kcal, bir kaşık pekmezde 17 kcal enerji var iken aynı oranda balda 21 kcal enerji vardır. Peygamberimizin “Size iki şifayı tavsiye ederim. Biri bal, diğeri Kur’andır.” buyurmasının hikmeti içindeki bu enerji miktarından olsa gerek.

Asıl azmaz bal kokmaz

Sadece mutfakta değil tabiplerin odalarında bile şekerin bilinmediği yıllarda temel tatlandırıcı ve enerji kaynağı bal idi. Eski tabipler ilaç reçetelerinde hep balı kullanıyorlardı. Balla şekeri karşılaştırdıklarında şekerin mideyi sarkıttığını ve balın mideyi temizleyip yıkadığını söylerlerdi.

Bal ve şekerin yapısını daha iyi anlamak için ikisinin karşılaştırıldığı Gıda Kimyası notlarına bakalım. Balda %38 früktoz, %34 glikoz bulunur. Oysa şekerde bunlar eşit orandadır. Balda früktozun daha fazla olması glikoz ve früktozun birleşip sakkaroz haline gelmesiyle bir miktar früktozu eşsiz bırakır. Bu açıkta kalan %42’lik früktoz balın oda sıcaklığında sıvı hale geçmesine sebep olur. Katı şekerleme imalatında bu özellik problem oluyor. ikinci problem bu fazla früktozun nem çekmesidir. Yani balla yapılan şekerlemeler hemen yumuşadığı için uzun müddet bekletilemez. Üçüncü özellikse bal karıştırılan şekerlemelerde balın renginin ve tadının öne çıkıp içindeki meyvenin rengini ve aromasını örtmesidir.

Şaptın şeker oldun

Arıtılmış şeker konusunun en başında şeker kamışı bitkisinin insanların dikkatini çekmeye başladığı yıllar var. Bu yıllarda bal veren bir bitki olarak görülen şeker kamışından elde edilen şeker, Gine ve Hindistan sınırlarının dışına çıkamıyordu. O yıllarda insanlar uzaktaki bu gizemli üründen “Yemen ve Hindistan diyarında, tuz kıvamında, bir çeşit katılaştırılmış bal gibi ve suda eritilip içilebilinen saz balı.” diye bahsediyorlardı. Osmanlı döneminde bile şekere “tatlı tuz, kuratü’l milh” denilmesinin sebebini belki de burada aramak lazım.

Tarihin her döneminde şeker kamışından şeker imal etmek, bir bilimsel sır olarak saklandı. ispanya’dan Müslümanlar türlü işkencelerle yok edilmeye çalışıldığı yıllarda, şeker yapmanın bir sır olduğunu ispanyollar o zaman anladılar. Ve hemen Tunus, Bingazi civarlarına giderek oralardan yüksek ücretle Müslümanlar arasında imalat ustası aradılar.

ilk dönemlerde Hintliler ve Çinliler “saz balı” dedikleri bugünkü şekerin atasını, şeker kamışının suyundan çıkartıyorlardı. Şeker kamışından elde edilen su, pekmezde olduğu gibi içine kireçli toprak katılarak kaynatılıyor, sonra kurutularak sert kütleler halinde pazarlanıyordu.

Ömrünü şekerin tarihini, üretimini ve sanayide kullanımını araştırarak harcayan Sidney W. Mintz, “Şeker ve Güç” kitabında sofralık şekerin değişen üretim hikâyesini şöyle anlatır: Şeker fabrikalarında bir dizi sıvı-katı işlem yapılır. Lifler ezilir ya da parçalanır, küçük küçük doğranıp sonra öğütülür, preste sıkılır, dövülebilir ya da sıvı içine daldırılabilir. Sakkaroz içeren sıvı ısıtılır, yoğunlaştırılır, aşırı doymuş duruma gelince kristaller belirmeye başlar. Soğutma ve kristalleştirme sırasında beyaz “kristal”, değerli kısım “pekmez”, daha az değerli maddeler “melas” olarak ayrılır. Geleneksel yöntemde daha fazla kristalleştirme yapılamaz.

Arıtılmış şekeri, Faslı tarihçi Halid El Naşiri bundan önce şu şekilde anlatmıştı “Beyaz şekeri kaynatıp süzdükten sonra ona nebati sefid tekrar atılırsa ona “şekeri süleymani” üçüncü defa atılırsa ve konik bir kaba konulursa “fanid” üçüncü kaynatılışta uzun tutulursa “ebluc” bir defa daha pişirilirse “nebati senceri” denilir. Üçüncü kaynatılışta onda bir oranında süt ilave edilip katılaştırılmaya bırakılırsa “teberced’ olur.

Sürecin buraya kadar olan kısmı çok eski çağlardan kalmadır. Arıtılmış, daha açık renkli, kimyasal olarak daha saf, daha rafine şekerin elde edilmesine ve alkollü ürünler dâhil birçok şurup, git gide çeşitlenen son ürünleri üretilmesine yol açan ilave işlemler yüzyıllar içinde geliştirilmiştir. Ancak yüzyıllar içerisinde şeker kamışından elde edilen iki ürün hiç değişmemiştir. Biri arıtılmış şeker ya da saf şeker, diğeri altın renginde sıvı kısım. Bu sıvı kısım “şeker pekmezi” ya da “altın şurup”, yıllar içerisinde daha ucuz olması ve sanayide daha rahat kullanımı ile bal karşısında giderek üstünlüğü sağlamıştır.

Şeker parayı çeker

Kolay yetişen şeker kamışı, kimyasal işlemlerle sanayiye adapte olmada kullanışlılığı, onun hızla ucuzlamasına ve şekerin pastacılık ve şekerlemecilikte balın yerini almasına yol açtı. Şekerin endüstride balın yerine tercih edildiği yıllarda artık Mısır ve Hindistan merkezli doğu kültüründen, bir sanayi endüstri mamulü olarak Brezilya ve ispanya gibi Batı merkezlerine doğru kaydığını görüyoruz.

İslamiyet öncesi Türk mutfağında bal, şeker ve pekmezin yer aldığı bir tarif bulmak mümkün değil. Aynı şekilde Avrupalılar da şekeri uzun bir müddet bilmiyorlardı. İlk karşılaştıklarında onu ilaç olarak eczanelerde buldular. Uzun yıllar aynı miktar ağırlıkta gümüş karşılığında satılan şeker hep şifa kaynağı olarak görüldü. İspanya’da Müslümanlardan şeker imalathanelerini ele geçirdikten sonra şeker konusunda söz sahibi olmaya başlayan Avrupalılar şekerle şifa-eza ve para arasında garip bir ilişki kurdular.

Bugün, Avrupalılar çılgıncasına tükettikleri şekeri azaltmaya çalışıyor. Ancak 17.yy da Avrupalılar şekerle tanışırlarken bir taraftan şifa olduğuna inanıyorlar diğer taraftan da tadına bağımlı hale geliyorlardı. Bir müddet sonra aristokratlar şeker bağımlısı haline gelmişlerdi. Misvak gibi bir nimeti de bilmedikleri için şeker yüzünden neredeyse dişleri dökülecek hale gelmişti. Ancak bu halde bile Doğu memleketlerinden yüksek fiyatlarla aldıkları şekerin peşine düşerek, Afrika’ya kadar gidip oraları sömürgeleştirdiler.

Şeker kamışı şerbetinin dağılmaması için, sıcak gün ortasında tarlada büyük palalarla kesilmesi gerekiyordu. Bu sebeple şeker kamışı tarlalarında çalışmak Avrupalılara zor geliyordu. O yüzden Afrikalı masum insanları gemilere doldurup Güney Amerika’ya getiriyorlar, şeker tarlalarında ölesiye çalıştırıyorlardı. Şeker tarlalarında şartlar o kadar çetindi ki bir kölenin yaklaşık ömrü buraya düştüğünde dört yıldı. Bu facia karşısında aynı yıllarda Müslümanların üretimleri Akdeniz havzasında mantıklı bir şekilde devam ediyordu. Nobel Deer 1966 yılında bu hadiseyi şöyle özetliyor: “Yenidünya’daki şeker üretimini 400 yıl boyunca lekeleyen örgütlü kölelik belası, kanlı ve acımasız uygulamalar, Akdeniz’deki şeker endüstrisinde geçerli değildi.”

Bal istedik belaya düştük

Yapılan bir deneyde kana enjekte edilen şekerin beyinde eroin ve kokaine tepki veren aynı haz merkezini harekete geçirdiği görülmüştü. Avrupalıların şekerle olan mantıksız ve çelişkilerle dolu ilişkilerin altında buna benzer sebepler yatsa gerek. Avrupa’da şeker kamışı yetiştirilemiyordu. Buna alternatif, şeker pancarı üretimini geliştirdiler. Ancak bir müddet sonra özellikle ABD’den dünyaya yaygınlaşan nişasta bazlı şurup baldan şekere, oradan da glikoz şurubuna daha sağlıksız bir geçişe sebep oldu. Bir müddet sonra NBŞ (Nişasta bazlı şeker) de yetmeyecek ve sentetik tatlandırıcılar devreye girecekti.

Buğday, patates, pirinç gibi ürünlerde bulunduğu halde gıda sanayinde en fazla mısırdan elde edildiği için “mısır nişastası” olarak da bilinen “glikoz şurubu”nun 1 kilosu 22 kilo toz şekerin tatlılık oranına eşittir. Bal, dut, kavun ve karpuz gibi gıdalarda bulunan früktoz ve bütün doğal karbonhitratlar arasında en tatlı olanıdır. İkisi de monosakkarit olan früktoz ve glikoz eşit miktarlarda karıştırılarak “Yüksek Früktozlu Mısır Şurubu” elde edilir.

Gıda sanayinde yaygın olarak kullanılan bu NBŞ’nin bünyeye ağır gelmesi ve sadece karaciğerde işlenebilmesi özellikle karaciğer
yağlanmalarına sebep oluyor. Ayrıca früktoz insan vücudundaki bütün hücrelerin insüline direnç kazanmalarına yol açarak şeker hastalığının oluşumunu kolaylaştırıyor.

İster kilolu ister zayıf olsun karaciğer yağlanması vakalarında yüzde yüze varan artış ve obezite her ne kadar üreticiler früktozdan zengin nişasta bazlı şurubun, fiyat ve sanayideki avantajını öne sürseler bile bugün, NBŞ’den dolayı yağlanan karaciğerin siroza çevirme vakaları, alkolden siroza geçme vakalarının bile önüne geçtiğini kimse inkâr edemiyor.

Bir zamanlar kıtlık yıllarının nadide parçaları arasında görünen şekerin görkemli şekilde Batı yemek kültürüne dâhil edilmesi aslında büyük problemleri de beraberinde getirdi ve NBŞ ile durum daha da içinden çıkılmaz bir hal aldı. Bugün dünya glikoz ve früktoz içinde yüzüyor. Haluki bünyemiz çok az bir miktarı ile hayatını devam ettirecek şekilde yaratılmış olup fazlası büyük tehlike.

Bal tutan parmağını yalayamıyor

1900’lü yılların başında zengin ülkelerde bile kişi başına yıllık şeker tüketimi bir kilo civarındaydı. Oysa şimdi kişi başı tüketim dünyada yılda 50-70 kilo arası. Bunun yarısına yakınını ise maalesef NBŞ oluşturuyor.

iki yıl önce Türkiye Diyabet Çalışmaları TURDEP-I ve TURDEP-II yayınlandı. TURDEP-I 1997-98 yıllarında 20’li yaşlarda 25 bine yakın kişide uygulandı. 2010 yılında ise yine 20’li yaşlarda 26 bin 500 kişi üzerinde yapılan taramalarda sonradan görülen diyabet hastalığında iki kat artış kaydedildi. En ilginç sonuç ise Bozulmuş Glikoz Toleransı (BGT)’de kaydedildi. Çünkü BGT % 6,7 iken %28,7 olmuştu. Aynı zamanda bu dört kat artış ileride diyabet patlamasının da işaretini oluşturuyordu.

Şekerin bedene çökelmesi obeziteye sebep oluyor. Yüksek dozda şeker yenildiğinde tam bir zehir oluyor ve kana enjekte edilen şeker beyinde eroin etkisi yapıyor. Bunlar elbette az yenildiğinde tedbir alınabilecek gıdalardaki tehlikeler. “Şekeri azalt, problemi çöz” doğru bir tercih, ancak ‘früktoz ve glikoz’ pancardan ve şeker kamışından elde edilen şekere göre daha tehlikeli. Bu sebeple NBŞ’lerden uzak durmak gerekiyor. Aslında en doğrusu daima şekerden uzak durmak. Çünkü bir kişiye günde 30 gram şeker yeterli. Bu ise yıldall kiloya tekabül ediyor. Ne yazık ki Tükiye’de bir kişi yılda son verilerde 50 kiloya yakın şeker (bunun içinde toz şeker, kesme şeker ve NBŞ dahil) tüketiyor. Netice olarak beş kat daha fazla şeker tüketiyoruz.

Bal ile kaymak isteyen, akçasına kıymak gerek

Nabza göre şeker konusunda bir sonuca varmak kolay olmadı. Ancak konuyu araştırırken içlerinde bölüm başkanları da olan kimyager, biyolog ve gıda mühendisi akademisyenleri ziyaret ettik. Arkasından ulusal ve uluslar arası çapta üretim yapan tesisleri, tesislerin üretim sorumlularının odalarını, binalarını gezdik. Ürettikleri yüzlerce çeşit üründen şeker odaları yaptıklarını gördük. imal ettikleri ürünleri cömertçe ikram ediyorlardı. Ancak ne üretim müdürlerinin ne de imalat sorumlularının odalarında ürettikleri ürünün hiçbirini bulundurmadıkları dikkatimizi çekti. Bal tutan gerçekten burada parmağını yalamıyor, sadece ikram ediyordu. Hakiki bal da ucuz değil ancak gıdada sağlığı ön planda tutanlar, akçeye kıymak gerektiğinin, farkındalar.

Yediğimiz şekerin, en azından glikoz ya da früktoz şurubu, kısa adı ile NBŞ ihtiva edip etmediğini bilmek ve şeker için ise vücudun ihtiyacı olanından fazlasını almamak var. Sonrasında nasıl bir reklam ve üretim endüstrisi olursa olsun sıkıntıyı görerek en aza indirmek sağlıklı bir hayat için önemli.

Son olarak da bir damlası bile yeter; ancak hiç yememek de sizin tercihiniz diyoruz.


Sentetik Tatlandırıcılar / Prof. Dr. Mustafa Tavaslı (Uludağ Ünv. Organik Kimya)

Sentetik tatlandırıcılar nedir?

Sentetik tatlandırıcılar tamamen kimyasal yollarla elde edilen ve doğal şekerlerden çok daha fazla tat verici özelliğe sahip kimyasal maddelerdir.

Nerelerde kullanılmaktadır?

Sentetik tatlandırıcılar gazozlu içecekler, öksürük şurupları, çikolata, diş macunları, meyve suları, sakız, hazır tatlılar, yoğurt, jelâtinli şekerler, lolipop, bonibon gibi yiyecek, içecek ve ilaç sektörünün hemen hemen her alanında kullanılmaktadır.

Ne kadar enerji verir?

Sentetik tadandırıcılar yapısında glikoz içermediği için vücut metabolizmasında bir karşılığı yoktur. Yani emilip kana geçemediğinden vücuda enerji vermez. Sentetik tatlandırıcıların kullanıldığı ürünlere “diyet” ürün denilmektedir. Diyet kola, diyet sakız, diyet bisküvi gibi.

Şekerden farkları nasıl anlatılabilir?

Bunların tatlandırıcılık özellikleri şekere göre çok güçlüdür. Sentetik tatlandırıcılardan Aspartam (180 kat), Acesulfame-K (200 kat), Saccharin (300 kat), Sucralose (600 kat), Neotame (13000 kat) daha fazla şekerden tatlılar. Özellikle kontrolsüz imalat yapan ve Gıda
Mühendisleri çalıştırmayan yerlerde, daha tatlı olsun diye, bol miktarda kullanılabilir. Aslında küçük miktarların bile bir hesabının olduğu kimyasal tatlandırıcılarda, bu noktaya dikkat etmek gerekiyor. Mesela 2012 yılında onay alan “neotam” adlı sentetik tatlandırıcı şekerden 13 bin kat daha tatlı. 1 gram neotam 13 kg şekerin verdiği tadı veriyor.

Günlük tüketim sınırı var mı?

Ortalama 70 kg gelen birisi günlük en fazla 2800 mg aspartam tüketebilir. Bu sınır aşıldığında aspartam zehir özelliği göstermeye başlar. Şu hususa da dikkat çekmek isterim. Sentetik tatlandırıcıların bazıları suda çözünmüyor, mesela neotam, ancak alkolde (etanol) çözünebiliyor. Avrupa’nın ya da ABD’nin gıda kodeksindeki alkol tanımı ile dinimizin alkol tanımı farklı. Sentetik tatlandırıcılardan neotam gibi sadece alkolde çözünenlerin kullanıldığı ürünlerden uzak durmak gerekiyor. Bu yüzden yurt dışından ithal gıda ürünlerine karşı daha da dikkatli olmalıyız.

Ülkemizdeki kullanımı ne durumda?

Bahsi geçen tatlandırıcıların hiçbirisi ülkemizde üretilmiyor. Ülkemizde imal edilen gıdalarda da bu sentetik tatlandırıcılar ithal edilerek kullanılıyor.

Bunların zararları var mı?

Sadece tatlılık hissi veren sentetik tatlandırıcılar bir araştırmaya göre enerji vermedikleri halde beyne aldatıcı mesaj göndererek gereksiz insülin salgılanmasına sebep oluyorlarmış. Bu durum beklenmeyen yan etkilere sebebiyet verebiliyor. Yine bir başka araştırmada sentetik tatlandırıcılar her ne kadar ağızda tatlı gibi hissedilse de aslında beyinde tam bir tatlı yemiş hissiyatı oluşturmadığı görülmüş. Bir kaşık bal yediğinizde zihinde tatlılık ile mutluluk bir arada yaşanırken, aynı tatlılık oranına sahip herhangi bir diyet içecek içtiğinizde ağızda tatlılık var ancak zihinde mutluluk yok.


Şeker Kanseri Besler mi? / Ahmet Katı (Yeditepe Üniv. Genetik ve Biyomühendislik Bölümü)

Sağlıklı hücreler bir hücresel döngü içerisinde büyür, bölünür ve ölür. Ve yerlerini yeni ve genç hücrelere bırakır. Ancak kanserli bir hücre meydana geldiği zaman bu hücre ölmeyi reddeder ve büyümeye, bölünmeye ve yeni kanserli hücreler oluşturmaya devam eder. “Kanserin şekeri sevdiği” ifadeleri 1924 yılında Dr. Otto Warburg’un “Bütünör Metabolizması Üzerine” diye bir yayını ile ortaya çıkmıştır. Warburg bu çalışması ile Nobel ödülü kazanmıştır. Bu çalışmasında özetle şunları belirtmektedir; “Kanserin en önemli nedeni normal vücut hücrelerinin oksijenli solunum yerine fermentasyon yoluyla şekerden enerji elde etmesidir”. Warburg’un bu tespiti yıllar içerisinde yanlış şekilde aktarılarak kanser şekeri sever şeklinde söylenmeye başlanmıştır. Şekerin veya diğer besinlerin sağlıklı ve kanserli hücreler tarafından farklı yollar ile enerjiye dönüştürüldüğü doğrudur. Ancak bu farklılık sadece bir etkidir, kanser için bir neden değildir.

Bunlarla birlikte beslenme alışkanlıklarında şeker miktarını sınırlandırmak da önemlidir. Yüksek şeker içeren ve işlenmiş şeker grubundan olan karbonhidratlar ile oluşan bir beslenme tablosu da fazla kiloya ve obeziteye yol açar. Bunlar da dolaylı olarak zaman içerisinde kanser olma riskini arttırır. Göğüs, prostat, kolon ve pankreas gibi birçok kanser obezite ile ilişkilidir.

En Yeniler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu
Kapalı