Gıda Analiz

Nohuttan Leblebiye Anadolu’nun Lezzet Efsanesi

Evliya Çelebi’nin Seyahatnâmesi’ne mevzu bahis olan leblebi, günümüzde 150 çeşide kadar üretiliyor ve sofraları süslemeye, damakları tatlandırmaya devam ediyor.

İnsanoğlu hiç şüphesiz temel gıda maddelerini tedarik ettikten sonra atıştırmalık diye tabir edilen kuruyemiş türlerine de büyük ilgi göstermiştir. Özellikle ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen kuruyemiş gıdalarına asırlardır tek başına katkı sağlayan en önemli ürünlerden bir tanesi de nohuttur.

Nohudun 5 defa farklı şekillerde ve sıcaklık derecelerinde fırınlanması ve soslanması sonucu elde edilen leblebi ve çeşitleri, ülkemizde özellikle Çorum leblebisi olarak markalaşmış olmasıyla birlikte birçok yöremizde farklı tatlarda, özellikle; Kütahya-Tavşanlı, Denizli-Serinhisar bölgelerinde de yoğun şekilde üretilmektedir. Leblebinin üretim ağı olarak bu kadar yayılması, çeşitlenmesine de büyük katkı sağlamış ve insanların çok daha beğeneceği bir ürün haline getirmiştir.

Evliya Çelebi’nin Seyahatnâmesi’ne kadar uzanan bir geçmişe sahip olan leblebi, günümüzde 150 çeşide kadar üretilebilmekte ve sofralarımızı süslemektedir.

Usta ellerde leblebinin nohuttan yemiş oluşuna kadar uzayan hikayesine sizler için bir yolculuk yapmak istedik.

Nohut seçimi neye göre yapılıyor?

Özellikle her buğdaydan bulgur olmadığı gibi her nohuttan da istenildiği gibi kaliteli leblebi elde edilememektedir. Bunun için özel yetiştirilmiş nohutlar kullanılır.

Soğuğa karşı dayanıklı olan nohut, ülkemizin hemen hemen her yöresinde yetiştirilir. Leblebi için en sık kullanılan ve uygun olan nohut türü ise azkan nohududur ve sarı 98’lik nohut olarak anılmaktadır. Türkiye şartlarında yetişmeye elverişli olup tarımı özellikle Çorum çevresinde yaygındır. Bunun dışında İç Anadolu’nun birçok kesiminde de tarımı yapılır. Bu nohut türünün seçilmesinde ise kolay kavrulabilmesi, leblebi için alt yapısal zemininin daha elverişli olması gibi özellikleri dikkat çekmektedir.

Kaç çeşit leblebi var?

Leblebinin çeşitlerine yönelik yapılan birçok görüş bulunmaktadır. Özellikle üreticilerin belirttiklerine göre 150-200 arası farklı leblebi çeşidi mevcuttur. Bunların arasında en çok tercih edilenleri; sade sarı leblebi, beyaz leblebi, soslu leblebi, acılı leblebi, çikolatalı leblebi, meyve aromalı leblebi, kırık leblebi vs. Ancak üreticilerin ve tüketicilerin ortak görüşü olan en çok tercih edilen leblebi ise ilk zamanlardan beri değişmeyen ve hepimizin bildiği sade leblebidir. Hemen ardından içi daha iyi kavrulmuş olan kırık leblebi gelmektedir. Özellikle çok çeşitli leblebi üretmenin en büyük sebebi ise tüketicilerin talep etmesinden geliyor. Tüketiciler çeşitlere göre talep ettiğinden üreticiler de farklı çeşit üretmeye gayret ediyor. Çorum Leblebisi bu döngüde sadece 10’a yakın çikolatalı leblebi ile birlikte 200’e yakın çeşide çıkabilmiştir.

Peki, leblebi nasıl üretiliyor?

Her sanatta ve zanaatta olduğu gibi leblebi üreticiliğinde de işin ustası olabilmek çok önemlidir. Çünkü leblebi haline gelene kadar defalarca fırınlanan nohudun, her aşamada farklı bir kıvamı yakalaması gerekiyor. Bu aşamalarda en önemli faktör de takdir edersiniz ki ustadan geçiyor. İnsan faktörü: İşinin ehli leblebi ustaları yanında en az 8 yıl, en fazla 10 yıl çıraklık yaparak “Çorum Leblebisi” imalatçısı unvanını alarak ustalık belgesi kazanılabilmektedir. İklimsel özelliklerin yanı sıra, leblebi ustalarının hünerleri, üretim tekniği ve gerekli araç-gereçlerle bir araya gelince kaliteli ürün ortaya çıkar.

Ustadan sonra en önemli faktör olan nohudu yukarıda açıklamıştık. Şimdi gelelim bu nohutların nasıl leblebi halini aldığına.

Evvela en iyi sınıflardan seçilmiş nohutların ısıtılması gerekir. Tuğla ve çamurdan yapılan, ortasında bakır dövme dişli sac bulunan daire şeklindeki ocakta ortalama 15 dakika kavrulur. Sonra nohutlar sıcak olarak telis çuvallara doldurulur. Yaklaşık 10 gün bekletildikten sonra 12 dakika sürecek olan ikinci kavurma işlemi gerçekleştirilir. Yine telis çuvallara doldurulan nohut, 10 gün daha bekletilir. Daha sonra 10 dakikalık üçüncü kavurma işlemine alınır. Yine çuvallara konulan leblebi 1 gün daha bekletildikten sonra toprak ve kireç karışımı sergiliklere serilip 45 ila 60 gün aralığında bekletilir. Bu işlemin ardından ıslama makinesinde ayarlı bir şekilde su verilerek ıslatılır. Bu halde tekrar çuvallanarak bir gün daha bekletilir. Daha sonra elenir ve asıl kavurma işlemine geçilir.

Kavak ağacından yapılan ve ağaç denilen tokmakla sac üzerinde çevirmek sureti ile ocakta kabuklarından ayrılır. Leblebi kırığı ve kabuğu, kalburda elenerek ayrılır. Yine telis çuvallara konularak en az 1 ay tekrar dinlendirilir.

Bunun ardından kavrulan leblebinin dinlendirme işlemi tamamlandıktan sonra ocakta kızartılır. İsteğe göre leblebi sıcakken tuz, biber (acılı için) veya karanfil serpilir. Burada çeşitlerine göre soslarla veya baharatlarla birleştirilerek çeşitlendirilmesi sağlanır. Kavrulan leblebi kıl çuvallarda 10 dakika dinlendirildikten sonra satışa sunulur.

Yaklaşık 120 gün süren nohudun leblebi olma hikayesinde bu aşamalarda pişirilmesi için de her yakacak kullanılamıyor. Bunun için ocakta yakacak olarak kullanılan malzemenin meşe odunu olması gerekmektedir.

Leblebinin Sağlığa Faydaları Neler?

  1. Eğer reflü, gastrit gibi mide rahatsızlıklarınız varsa sık sık tüketmenizi öneririz. Hem mide öz suyunu emer hem de ağrısız bir mideye sahip olmanızı sağlar.
  2. İçeriğindeki B6, C vitaminleri; lif ve potasyum sayesinde kalp sağlığını korumaya yardımcı olur. Yüksek orandaki lif sayesinde de kolesterolü düşürücü etkisi vardır.
  3. Selenyum, birçok sebze ve meyvede bulunmayan; fakat nohutta bulunan bir mineraldir. Leblebi de nohuttan elde edilir. Selenyum karaciğer enzimine katkı sağlar. Kansere neden olan bazı bileşikleri detoksize etmeye yardım eder. İltihaplanmayı engeller, tümörlerin büyümesini önler. Bu şekilde kanserli hücrelerin, tümörlerin çoğalarak vücuda yayılmasını engeller.
  4. Özellikle leblebiyi yedikten sonra üzerine su içerseniz tokluk hissedeceksiniz. Böylelikle kolay bir şekilde zayıflamanıza yardımcı olacaktır.

En Yeniler

Başa dön tuşu
Kapalı