AraştırmaDoğal HayatGıda Analiz

Susamın Tahine Dönüşümü

Susamın tahine dönüşüm serüveni 4-5 aşamadan oluşuyor. Bu serüvenin hikayesini, uzun yıllar tahincilik yapan Mustafa Yazan’dan dinledik.

Bir gün öncesinde bütün susamlar ıslatılıyor. Ertesi gün çöktürme havuzunda, sadece susamların özü, suyun üzerinde kalacak, kabukları ve kabuklara yapışmış toz-toprak suyun dibine çökecek şekilde bir çöküşme işlemi gerçekleşiyor. Bu önemli bir aşama ve itinayla yapılması gerekiyor. Şayet bu işlem iyi yapılmaz, susamlar iyi yıkanmaz ise, normalde 1 kilogram susamdan 700-800 gram tahin çıkacakken 900 gram tahin çıkarıyor ve rengi daha koyu oluyor. Hijyene dikkat edilmeyince sağlık da lezzet de bozuluyor. Maalesef bazı işletmelerde bu noktaya gerekli önem gösterilmiyor.

Bu işlemin akabinde susamlar havuzdan toplanıp 3 defa yıkanıyor; ikisi havuzda, biri makinada. Yıkanan susamlar, kurutulmaya bırakılıyor. Kuruduktan sonra tavaya atılıyor; 2-2,5 saat kadar kavruluyor. Sonraki aşama eleme makinası… Kavrulup soğutulan susamlar bu makinaya gönderiliyor, ufak tefek kalmış kırıntılar ve yanan susamların hepsi temizleniyor. Ondan sonra preslenip stok tanklarına konuluyor. Oradan da ihtiyaca göre ambalajlanıp pazara sunuluyor. Susamın tahine dönüşümü böyle.

Sağlık için

Tahinin içinde, susamdan başka bir şeyin olmaması gerekiyor. Ama bazı hilebazlar, soya, soya yağı, yer fıstığı, ay çiçek yağı gibi şeyleri birim maliyetini düşürmek için katıyor. Soya sıkıntılı bir ürün. Yer fıstığı da uygun ortamlarda stoklanmaz ise tahinin içine katıldığı zaman kanserojen maddeye dönüşme ihtimali var. Oysa saf tahin, pek çok mikrobu öldürüyor ve hastalığa iyi geliyor. Hatta vücuda sinmiş cep telefonu radyasyonunu bile alan bir ürün olarak biliniyor. Susamın 17-18 lira olduğu yerde, 10-11 liraya tahin satılıyor ise bir durup düşünmek gerekiyor.

İyi bir tahinin fiyatı, susamın fiyatının %30-40 üzerinde olması gerekiyor. Susam fiyatının altında olan tahin, tahin değildir. Hele ki helva grubunda, tahinin içine glikoz ilave edilirse ve helva da kötü tahinden yapılırsa tamamı zehirdir.

Yerli susam ile ithal susam arasında oldukça fark var. Yerli susamın yağ oranı daha yüksek, aroması ve tadı daha güzeldir. Malum susamın yağı da sağlıklıdır. Lakin susam yağı, biraz soğuk olmalı. Tahinin üzerine çıkan yağ piştiği için çok tüketildiği zaman tansiyonu yükseltebilir. Ama pişmemiş doğal susam yağı, tansiyonu da düşürür, mide rahatsızlıkları gibi birçok rahatsızlığa da iyi gelir.

Susamı sıkmak için kullanılan taş değirmenler ile günümüz makinaları arasında çok fazla bir fark yok, hatta hangisinin kullanılmasına dair bir elzemlik de söz konusu değil. Günümüz makinalarının içindeki sıkan bölmede de taş var ve haliyle susamlar yine taşla sıkılmış oluyor. Asıl önemli kısım, malzemenin temiz olarak makinaya kadar girmesi ve oradan tanklara el değdirmeden stoklanıp havayla temas ettirilmemesidir. Çünkü susam ve susam ürünleri, nemden çok çabuk etkilenir. Mesela tahinin içine su katarsanız tahin çok çabuk bozulur. O yüzden tahin, pekmezle yenilecek kadar karıştırılmalı. Çünkü pekmezin özünde su vardır, zamanla onun tadını değiştirir. Bir de susamlar için mikrop tutmaz krom malzemeler kullanılması gerek, tahta kazanlarda yapılanlar da var ki bunlar sağlık açısından ciddi sıkıntılar doğuruyor.

En Yeniler

Bir Yorum

  1. Çok teşekkür ederiz yine muhteşem araştırmalarla dopdolu bi yazı dizisi hazırlamışsınız kaleminize ve yüreğinize sağlık…

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Göz Atın

Kapalı
Başa dön tuşu
Kapalı