Gelenekten Geleceğe

Türk Kahvesi

Kırk Yıllık Hatırın Sahibi

Sadece kahvemiz miydi değişen? Bir kahveyi bahane edip onun etrafında gönülden dile dökülen aşk-ı muhabbete ne oldu?

Geçenlerde bir arkadaşımla otururken, laf döndü dolaştı kahveye geldi. Yakın zamanda yaşadığı bir hâdiseyi kahırlı cümlelerle anlattı.

Karadeniz dağlarının epey yükseğinde, elektriğin olmadığı bir obada yaylacılık yapan arkadaşını ziyarete gider. Yemekti, sohbetti derken, ev sahibi, “Efendim çay mı, espresso mu, macchiato mu; ne arzu edersiniz?” diye sorar. Arkadaş, ilk defa duyduğu ve telaffuz edemeyeceği kelimeler karşısında şaşırır. Tabii olarak da  “Çay içelim.” der, çıkar işin içinden. Bunları kafasına takan dostum, araştırır.  Bir bakar ki, Anadolu’nun en ücra ilçelerinde bile o ismini hiç duymadığı kahveler, Türk kahvesinin yerini çoktan almış.

Arkadaşımı derinden etkileyen bu durum beni de etkilemişti. Kendi kendime sordum:

Üzerine koca bir kültür bina ettiğimiz bu kahve neydi, nereden gelirdi, niye başımızın tacı yaptık?

Osmanlı’da kahve

Yemen Valisi Özdemiroğlu Süleyman Paşa tarafından payitahta getirilen kahve, sarayın baş içeceği olur ve sarayda kahvecibaşı nezaretinde, kırk civarında kişi bu işle vazifelendirilir. Osmanlı’da Türk kahvesini sultanından hademesine, seyyahından misafirine herkes içerdi. Lakin kahve her sudan yapılmaz, Eyüp civarında gürleyip akmakta olan Gümüşsu’dan yapılırdı. Haremde cariye ve müstahdemlere kahve pişirme ve servis etme dersleri verilirdi.

Kahve hızla Türk edebiyat ve sanat hayatındaki yerini alır. Osmanlı’nın gizli hazinelerinden Şâir Nağzi 4.000 beyitlik meşhur “Münâzara-i Kahve vü Bâde” mesnevisini sadece bir kahve hatırına kaleme alır.  İlk kahvehane İstanbul’da o günkü adıyla tahtü’l kale olan Tahtakale’de açılır. Bu mekânlar şiir, sanat, sohbet icra edilen nezih mekânlardır, zira Osmanlı tarihçileri o günkü kahvehaneleri  “mekteb-i irfan” diye vasıflandırmışlardır. Kahve, Türklerin hayatında o kadar yer eder ki, sabah yemeğine isim olur. Kahve içmeden evvel yenilen bu öğüne ‘kahve altı’ndan galat “kahvaltı” denir.

İyi bir kahve iyi misafir ağırlamanın şanındandır

Günümüzde kaybettiğimiz kadim değerlerden birisi de misafirlik. Artık modern hayatın bir dayatması mıdır nedir bilinmez, kimse misafirliğe gitmek ve misafir kabul etmek istemiyor. Pek nadiren yapılan kabullerde ise doğallıktan uzak, gösterişe meyleden ahvale bürünülüyor. Ama yakın tarihlere kadar misafirliğe haberli gitmek değil, ‘çat kapı’ gitme âdeti vardı. Böylesi bir çat kapı misafir durumunda evin hanımı hiç strese girmez, maharetini konuştururdu. O günlerin anlayışında şöyle dibekte dövme, okkalı bir Türk kahvesini köpürtebilmek, ne kadar maharetli bir hanım olmanın alameti ise, onu hoş sohbetiyle taçlandırarak, adap ve erkânınca içmesini bilmek de o kadar beyefendiliğin bir nişanesi idi.

Bir fincanının kırk yıl hatırı olur

Rivayete göre Üsküdar Yemiş İskelesi’nde kahve yapan ve satan, arif bir zat vardır. Kahvesine bir gün bir Yeniçeri gelir ve şöyle der,  “Hey arkadaş!” Tüm müşterilerine birer kahve yap, lakin şuna yapma (Köşede oturan Rum gemi kaptanını işaret eder). Kahveci herkese kahve yapar, verir ve ardından iki kahve alıp Rum’un yanına oturur.” Biz de seninle içelim” der. Yeniçeri; “Heeyy!” Ben sana ona kahve yapma diye tembih etmedim mi?”  diye çıkışınca kahveci, “Kaptana yaptığım kahve senden değil, ocaktandır ağa!” cevabını verir ve Rum kaptanla hoş sohbet refakatinde kahvelerini yudumlarlar.

Aradan 40 yıl geçer. Sisam Adası’nda büyük bir isyan çıkar. O zamanın Üsküdarlı kahvecisi de Yeniçeri Ocağı’nda kayıtlı asker olduğu için adaya sevk edilmiş ve esir düşmüştür.

Sisam’da asi Rumlar, ele geçirdikleri Türk esirleri bir meydanda müzayede ile satar.

Kahveci de esirlerle birlikte o meydanda satışa çıkarılır. O sırada tepeden tırnağa silahlı bir Rum gelir. Kahveciyi görünce, “Beş kuruş!” diye bağırır. Arttıran olmayınca da esiri alıp bir muhafız nezareti altında şehirden çıkarır.

Kahveci, “Beni beş kuruşa aldığına göre kim bilir ne gibi işkencelerle öldürecek.” diye düşünür.

Issız bir yerde o silahlı Rum, “Korkma! Sen beni tanımadın ama ben seni tanıdım. Hani bir Yeniçeri bana hakaret ettiği zaman sen onu dinlemeyip bana kahve ikram eden kahveci değil misin?” der ve kucaklaşırlar.

Türk kahvesi pişirmek bir sanattır

Hatırlı bir Türk kahvesi ikram edebilmek için evvela kahvenizin taze olması gerekir. İkinci ihtiyacınız ise kahveyi pişirmek için bakır güğüm ya da cezve (Kahvenin hasının közde olduğunu hatırlatmak isterim) su ve şeker. Su konusunda dikkat edilmesi gereken en önemli nokta ise, suyun içme suyu olmasıdır.

Türk kahvesi nasıl yapılır?

Önce cezvemize yapacağımız sayıya göre kahve koyuyoruz. Biz iki kişilik yapalım. İki tatlı kaşığı kahveyi cezvemize ekliyoruz. Ardından iki fincan oda sıcaklığındaki suyu cezveye ekliyoruz. En son ne kadar şeker koyacağımızı belirliyoruz. Eğer sade yapıyorsak şeker koymuyor, az şekerli yapıyorsak 1 çay kaşığı, orta şekerli yapıyorsak 2 çay kaşığı, şekerli yapıyorsak 4 çay kaşığı ekliyoruz. Hafifçe karıştırıyor ve kahvelerin tamamen suya karışmasını sağlıyoruz.

Artık kahve pişmeye hazır. Ocağın altını orta ya da ortadan biraz daha az açıyoruz. Eğer kahveyi çok çabuk pişirirsek köpüğünden kaybetmiş oluruz. Yavaş yavaş pişen kahvemiz köpüklenip kabarmaya başladığında fincana biraz köpük alıyor ve cezveyi hemen ocağa koyuyoruz. Bu yaptığımız ilk taşımı almaktı. İkinci taşımı da kahveyi hafif kaynatarak alıyoruz. Kahveyi suyla ikram ediyoruz.

En önemlisi kahveyi hoş sohbetle demliyoruz.

Ne demiş atalar: “Gönül ne kahve ister, ne kahvehane; gönül sohbet ister, kahve bahane.”

En Yeniler

Başa dön tuşu
Kapalı