Röportaj

Unda Katkı Maddesi Yoktur, İfadesi Doğru Değil

Röportaj: Cevat Doğan

EKMEK DENİNCE ANA MAMÜLÜ UN AKLA GELİYOR. YILLARDIR BU SEKTÖRDE BİRİSİ OLARAK KISACA UNCULUĞU ANLATIR MISINIZ?

1994 yılından beri bu sektörün içerisinde olarak, çok farklı şeyler gördük. Bir buğday tanesinden kepek, razmol, bonkalit, tip 850, tip 650 maddeler alınıyor. Yani bir buğday tanesinden farklı farklı maddeler çıkarılabiliyor. Bu maddelerden her biri lahmacuncular, yufkacılar gibi farklı sektörlere gidiyor. Uncular mallarını çeşitli fabrikalardan alırlar. Fabrikalar da unları hem iç hem de dış piyasadan temin ederler. Fabrikaya gelen unlar özel laboratuarlarda incelenir ve kalitesine göre ayrılır.

UNDA KATKI MADDESİ VAR Mi?

Ayrıca, unun içerisine farklı birçok kimyasal katkı maddesi de karıştırılmaktadır. Bazı fırınların girişinde “Mamullerimizde kesinlikle katkı maddesi yoktur.” ifadesi yer alır. Böyle bir şeyin gerçek olma ihtimali çok düşüktür. Çünkü katkısız, saf bir undan bildiğimiz ekmek yapılamaz. İçerisinde katkı olmayan un kabarmaz. Genel olarak fırınların tercih ettiği unlar miks denilen katkı maddeli unlardır. Çünkü bu un ile yapılan ekmek kabarır. Ekmek yapımında kullanılması gereken kodekse uygun olan un, tip 650 diye tabir ettiğimiz undur. Un pakete girdiği zaman içeriğini bilemeyiz, sadece üzerinde ne yazıyorsa on inanırız veya inanmak zorunda kalırız. Zaten un fabrikaları bu katkı maddelerini biliyorlar ve her şey yasaya uygun olduğu için yasal bir engel olmaz.

KATKISIZ UNLA EKMEK YAPILMASI ÇOK MU ZOR?

Un sektöründe katkısız un bulmak çok zordur. Ama hâlâ bazı işletmelerde satılmaktadır. En iyi yol köylerden, güvenilen yerlerden almaktır. Ancak saf, katkısız un çabuk kurtlanır. O yüzden sektör açısından pek kazançlı değildir. Saf unların kış aylarında oda sıcaklığında, yaz aylarında ise dolaplarda saklanması gerekir. Unla ilgili en çok merak edilen maddeler maya ve gluten. Ne zaman una maya konulur o zaman hamur yapılabilir. Maya ve gluten denilen madde hamurun, yani ekmeğin kabarmasını sağlar. Esasen gluten buğdayın içerisinde bulunan bir maddedir. Gluten olmadığı zaman ekmek kabarmaz. Mesela mısır unundan ekmek yapmaya çalışsanız yapamazsınız. İçerisinde gluten olmadığı için ekmek kabarmaz ve turta gibi kalır.

EKMEĞİN SAĞLIKLI OLDUĞUNU NASIL BİLİYORSUNUZ?

Mümkün mertebe kendimiz yapmaya çalışıyoruz. Yapamadığımız zamanlarda da her gördüğüm yerden almıyorum. Çünkü unun kalitesi veya katkılı olup olmamasının yanında hijyen de önemli bir konudur.

En Yeniler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu
Kapalı