Gıda AnalizSağlıklı Hayat

Yöreselin Şüpheli Lezzetleri

Adını çok duyduğunuz ama ilk defa gördüğünüz yöresel lezzetlerin sofrasına oturuyorsunuz. Önünüzde 10 çeşit yemek var ve lezzetli olduğu her halinden belli. Her ne kadar lezzetli olsalar da ana menü muamelesi görmeyen, et olmayan risksiz lezzetler sizin için ne ifade ediyor? Et olmadan doymam diyenlerden misiniz? Yoksa helalin arz edildiği yerlerden başka yerde et yemeyerek risk almam diyenlerden mi?

Midyat’tasınız. Burası küçük, kendi halinde otantik bir belde. Tanıdığınız birinin referansı ile oturduğunuz sofrada, böreğe benzeyen ama içi bol etli “sembusek” görüyorsunuz. Böreğin el yapımı hali ve beldenin yöreselliği gözünüzü kapatıyor, içindeki etin nereden olduğunu sorgulamanızın önüne geçiyor. Şimdi biraz daha kuzeye çıktınız. Bu sefer Diyarbakır’dasınız. İnsanlar, eti ve pilavı da gösterişli “kaburga dolmasını” yemeden gitmemenizde ısrar ediyorlar. Siz de buraya kadar geldiniz, içli pilav üzerine serilmiş kaburgaları gördünüz. “Bu bölgeye et dışarıdan gelmez, gönül rahatlığı ile yiyebilirsiniz.” sözü, sizi riskli bir hareket yapmaya iyice yaklaştırıyor.

Türkiye’nin kuzey güney hattında son durağımız Yusufeli olsun. Önümüze gelen menüde “Cağ kebabı” var. Esnafın, tanıdıkların kullandığı basmakalıp sözler, “Cağ kebabı küçükbaş hayvan etinden yapılıyor. Küçükbaşta hile hurda olmaz.” Kokusu metrelerce uzaktan sizi etkisine alan bu kebabın anlatıcılarına inanıp riske girmeye değer mi?

Bunların haricinde içi kıyma ile dolu “Ağzı açık” böreği, onun kardeşi yine kıyma dolu “Ağzı kapalı”, enteresan görüntüsüyle “Mumbar”, her yerde karşınıza çıkan “ciğer, döner ve patlıcan kebabı” insanları şüpheli lezzetler diyarında sıkı bir imtihan verdiriyor. “İlçemizde şüpheli et olmaz, yemekleri kendimiz yapıyoruz, tavuklarımız köy tavuğu, etlerimiz tanıdığımız kasaptan, en önemlisi biz zeytinyağı kullanıyoruz.” Esnafın her sorumuza illaki bir cevabı var. Peki, bu yöresel yemeklere karşı stratejimiz nasıl olmalı?

Yöresel lezzetlere 3’lü şüphe stratejisi

1-Gıdanın global kuralları: İnsan yeni beldeye gittiğinde yeni bir ruh haline girer. Hisleri değişir, inancı ve düşüncesi, bu beldenin güvenilir insanlarının sözüne göre şekillenir. Bu normal bir ruh değişimidir. Normal olmayan ise kişinin kendini fazlasıyla teslim etmesi, en küçük ilçede bile gıdanın kendine ait global kurallarının işlediğini unutmasıdır. Etin helal olmasını ilçenin küçüklüğü ya da büyüklüğü etkilemez. Yöresel lezzetleri tarih kitapları yazsa, et hamura bürünse ya da pilavın üzerine serilse bile helallik, bıçağı elinde tutan insanın itikadından, inancından, faaliyetinden ayrı tutulamaz. Büyük şehirlere gelen kasaplar da zaten küçük ilçelerden gelir. Dikkat ettiyseniz hayvanı gözünüzün önünden ayırdığınızda, kesim usulünü esneten, kendince yorumlayan kasaplar çoktur. O yüzden global gıda stratejilerinin yerelde değişmeyeceğini kabul edin.

2-İkram ve ısrar, haramı helal yapmaz. Yolculuk sırasında insan değişir dedik, onun huyları da değişir mi? Bazen daha agresif bazen de daha muhlis olur mu? Evet olur.

Şanlıurfa Yemek Müzesi, Urfa mutfağını anlatan bal mumu heykeller

Her iki durumda da ikram edileni, ısrar edileni reddetmek istemez. Ama unutmayın ki iyi niyetli ikramlar, şüpheliyi ya da haramı helal yapmaz. İkram eden tereddüt ettiğinizi görünce cümlelerini sıralar: “Eti güvendiğimiz bir tanıdıktan alıyoruz, tavukları kendimiz kesmiyoruz ama güvendiğimiz bir dostumuz getiriyor.” Aklıselim olarak bu sözleri analiz ettiğinizde, ikram eden kişinin aslında riskli konuları, malzemeyi aldığı kişinin dostluğuna havale ettiğini görürsünüz. Sizin tanımadığınız, o çok sevdiği dostunun anlayışı farklı, ticari kaygıları helal endişesinden uzak ise ne olacak? Yediğiniz lezzet yuttuğunuz zokaya değecek mi? İkram edilen içli köftenin duruşu, ciğerin kokusu bu riski almaya değmezdi değil mi? Elbette değmez, dikkatli olun ikram, şüpheliyi ya da haramı helal yapmaz.

3-Etsiz yöresel lezzet olmaz mı?

Seyahat edenler iyi bilirler, yurt dışında kurtarıcı reyon manav reyonudur. Yurt dışında hazır, paketli ürünlerin yüzde 10’undan fazlasına güvenemezsiniz. Ama konumuz yurt dışı değil. Urfa mutfağından, Elazığ yöresi yemeklerinden, küçük ilçelerin yöresel lezzetlerinden bahsediyoruz. Ancak buralarda da ilçe ne kadar küçük olsa helali arz edebilen yerler bellidir. Ancak yurt içinin üzerinde fazla durulmayan, önemsenmeyen farkı, bu gibi yerlerin et dışında da oldukça lezzetli yemeklerinin olmasıdır.

  • Sıcak bir günde Urfa’daki ziyaretlerinizi yaptınız, Hazreti İbrahim (a.s.) makamı, Balıklıgöl, Hazreti Eyyüp (a.s.) makamı… Sonra bir yere oturdunuz. Sıcak günde ilk defa içeceğiniz “Ayran çorbası” bulyon riskine karşı mercimek çorbasının yerini almanın da ötesinde, öğünlük yemeğin yerini tutmakta yeterince iddialı olacaktır.
  • Diyarbakır ziyaretlerini yaptınız, hemen arkasından Eğil ilçesindeki Peygamber kabir ve makamlarını ziyaret Bu güzel manevi ziyafetlerden sonra çok yenildiği için bölgedeki hayvanlardan olduğu bile meçhul, ciğer yiyerek risk almaya gerek var mı? Tereyağlı patlıcan söğürme, közde biber, közde soğan ve soğanlı ücce böreği, sırın böreği bir menülük yer tutmaz mı? Elbette tutar. Ama lokantalar bunları ana menü olarak vermiyor diyebilirsiniz. Riski olmayan yöresel lezzetleri öğün menüsüne çevirmek de sizin kabiliyetinize kalmış.
  • Şekerli peynirli ekmek, tereyağında yapılan Halbur tatlısı, pekmez ve susamdan yapılan Küncülü akıt, enfes türleri ile Tel kadayıf, pekâlâdır ki insanda “Biryan tavası” kadar tesir bırakır. Diğer taraftan ismi tuhaf olsa da “Cevizli şıllık tatlısı” içindeki cevizleri ile tercih edenin niyetine göre tam porsiyon dönerin yerinde bir lezzet

Sonuç olarak Anadolu’nun güzide beldeleri, yemekler konusunda dünyanın en iddialı yöresel lezzetlerini barındırır. Etin, ekmeğin, tereyağının, uzun yıllar içinde usta ellerde aldığı son şekiller insanı heveslendirir. Lezzet ne kadar artsa, yemek ne kadar da yöresel bir sofrada olsa, son yıllarda et ve tavuğun şüpheli halleri bu gerçeği değiştirmez.

Tavsiyemiz yöresel lezzetlerin şüpheli hallerinden uzak durmak. Çok şanslıyız ki etsiz menüler, etliler kadar lezzetli ve doyurucudur. Tabi ki risksiz ve helal yolu tercih etmek isteyene…

Aklıselim olarak, riskli yemeği ikram edenin sözlerini analiz ettiğinizde, bu kişinin aslında riskli konuları, malzemeyi aldığı esnafın dostluğuna havale ettiğini görürsünüz. Sizin tanımadığınız, o çok sevdiği dostunun anlayışı farklı, ticarî kaygıları helal endişesinden uzak ise ne olacak? Yediğiniz lezzet yuttuğunuz zokaya değecek mi?

En Yeniler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu
Kapalı