Akşama kadar sanatın yarı esrarını bana anlattı. “Lokantacılıktan maksat, elâlemi doyurmak değil, kendini doyurmaktır.” diyordu.
Biz, yemeklerle ilgili sorgulamayı aile ve iş çevremizde hep yapıyoruz. Fakat genel bir sorgulama, bizim sahamızı aşıyor. Edebiyatımızda genel sorgulamayı Ömer Seyfettin’in “Lokanta Esrarı” hikayesinde görmek mümkün.
Ömer Seyfettin 1884-1920 yılları arasında, otuz altı yıl gibi kısa ömrüne nice eserler sığdırmıştır. Onun yazdığı 159 hikayeden birisi de “Lokanta Esrarı” isimli hikayedir.
1900’lü yıllar, İstanbul Beyoğlu’nda, iki bekâr Müslüman genç yaşıyor. Bunlardan birisinin adı Server. Bu gençler, şüpheli bir lokantadan yemek yiyorlar. Server isimli arkadaş, daha sonra evlenerek evine çıkıyor. Bizim kahramanımız yalnız kalıyor, kendisini öksüz hissediyor.
Artık yalnız başına malum lokantada tabak tabak yemek yemeye devam ediyor. Yaşamak için yemek değil de yemek için yaşadığını kendisi itiraf ediyor. Fakat dünyanın hali hep aynı gitmiyor. Lokantadaki yemeklerin fiyatları günden güne yükseliyor. Kahramanımızın aylık yüz lira kadar geliri var. Bunun doksan lirası yemeklere gidiyor. Perhiz yapar gibi hesaplı yese bile parası yetmiyor. Rüyalarında bile lokantada yemek yiyor, yetmeyen parası için ne yapacağını düşünüyor. Bu duruma bir çare arayan hikayemizin kahramanının aklına, çok sevdiği lokantada yemek yiyebilmek ve parasını yetirebilmek için bir lokantada aşçı çırağı olarak çalışmak geliyor.
Nasıl olsa yemek için yaşıyor. Bunun yolu da lokantada bulunmaktan geçiyor. Ancak yemek yemeye gittiği lokantada çalışanların hepsi kendisini tanıyor. O yüzden burada çalışması mümkün değil. Bir gün yine “Abey dor” isimli Rum lokantasına gittiğinde, her zaman kendisine servis yapan ve o gün çıkan yemekleri ballandırarak anlatan ihtiyar Rum garson Mihal, karşısına çıkıyor. Yine günün en iyi yemeklerini ona sayıyor ve bir de haber veriyor. Kozmoz isimli Rum lokantasından Atinalı bir aşçı çırağı kaçırdıklarını, burada işe başladığını söylüyor.
Lokantada niçin çalışılır?
Bu gelişmeler üzerine kahramanımızın aklına o Rum aşçı çırağının çıktığı Kozmoz lokantasında çalışmak geliyor. Orada bir eksilme olduğuna göre çırağa ihtiyaç olacaktır. Ancak bir problem var. “Beyoğlu lokantalarının aşçıları Türk yamak kullanmazlardı.” Kahramanımız Rumcayı ana dili gibi biliyor. Kendisini Rum olarak tanıtmayı düşünüyor. Bunun için Galata’ya giderek ikinci el Rum elbiseleri satın alıyor. Doğruca Kozmoz isimli Rum lokantasına giderek aşçısına Rumca Atina’dan yeni geldiğini, yanında boğaz tokluğuna çalışmak istediğini söylüyor. Aşçı kabul etmiyor. Biraz vatanseverlikten bahsediyor. Aşçıya cebinden çıkarıp yirmi beş lira uzatıyor. Bunun üzerine aşçı gevşiyor, ancak onun yemek işinden anlamadığını söylüyor. Çırak adayımız aşçılık yapmadığını, öğreneceğini, ne olursa yapmaya gayret edeceğini ifade ediyor. Aşçı, onu kabul edip mutfağa koyuyor. Yeni çırak önlüğünü takıp işe başlıyor. Üç tane Rum çocuğunun pirinç ayıkladığını, sebzeleri doğradığını görüyor. Mutfak karanlıktır. Ne olduğu anlaşılamayan karışık bir çürük kokusu vardır. Her şeye rağmen çırağımız ne iş verirlerse yapıyor, sabah akşam tıka basa karnını doyuracağını, ayda doksan lira kâr edeceğini, bu paranın cebinde kalacağını düşünüyor.
Lokantada çalışanlar yemek yemez
O günün yemekleri pişirilip saat on bir gibi servise hazır hale geliyor. Bizim aşçı çırağımız iyice acıkıyor. Bu arada aşçı, çocuklardan birisini peynir ve üzüm almak için dışarıya gönderiyor. Aşçı, çırağımız buna şaşırıyor ve aşçının perhiz yaptığını düşünüyor. Dayanamıyor, aşçıya hasta olup olmadığını soruyor. Aşçı hasta olmadığını söylüyor. O zaman peynir ve üzümü niçin satın aldırdığını soruyor. Aşçı yemek için aldırdığını söylüyor. Çırağımız daha da hayret ederek burası lokanta değil mi, burada yemek yok mu, diye soruyor. Aşçı, buranın yemeklerinin yenmediğini söylüyor. Çırağımız, yoksa patron çalışanların yemek yemesine izin vermiyor mu, diye sual ediyor. Aşçı, patron izin verir ama bu yemekleri kimse yemez ki diye karşılık veriyor. Hâlâ bir şey anlamayan çırak, biraz biftek ve pilav yiyor. Bu söylediklerinin sebebini, yani mutfağın sırlarını öğrenmek istiyor. Artık çırağımız söylenenlere kulak veriyor, gözlerini açıyor, kristal ve gümüş kaplar içerisinde yediği yemeklerin nasıl hazırlandığını öğrenmeye başlıyor.
Lokantadaki yemeklerin sırları
Aşçı, yemeklerin sırrına, etleri anlatmakla başlıyor. Lokantada kullanılan etlerin, kasaplarda satılmayıp kalan, kokmaya yüz tutmuş mallardan piyasa fiyatının yüzde yetmiş altında patron tarafından alındığını söylüyor. Sebzelerin de aynı şekilde olduğunu, yemeklerde kullanılan yağların, piyasa fiyatından beş kat daha az bir para ile alındığını söylüyor. Çırağımız hayretler içerisinde yağın nasıl normal yağlardan beş kat ucuz olabileceğini sorunca aşçı, bu yağların gerçek bir yağ olmadığını, bunları hazırlayan ayrı bir fabrika olduğunu, bu fabrikanın kapısından bir gram süt, et girmeden tonlarca yağ çıktığını açıklıyor. Bu yağların, kullanıldığı yemekleri yiyenlerin midesini, sülfürik asit gibi ifsat ettiğini, bozduğunu da ilave ediyor.
Martı yumurtası
Çırağımızın başında şimşekler çakıyor, lokantada her gün yediği yemekleri, sabahları büyük lokmalarla yuttuğu nefis zannettiği omletleri düşünüyor. Acaba o yumurtalarda da bir hile var mı diye telaşla soruyor. Aşçı gülüyor, onu arkasına alarak mutfağın sonundaki kilere götürüyor. Elektrik düğmesine dokununca etraf aydınlanıyor. Çırağımız orada birçok çuvallar, gaz tenekeleri, fıçılar görüyor. Aşçı, tenekelerden birisinin kapağını kaldırarak içerisinde sarı yağ gibi bir maddeyi çırağa gösteriyor. İşte bu sarı maddenin omletlerin yumurtaları olduğunu açıklıyor. Bu maddenin, sözüm ona yumurta olduğunu, balıkçıların Hayırsız Ada gibi yerlerden topladıkları martıların yumurtalarını kırıp tenekelere doldurduklarını, getirip lokantalara toptan sattıklarını söylüyor. Aşçı, yeni çırağına sırları anlatırken lokantacılıktan maksadın insanları doyurmak olmadığını, kendini doyurmak olduğunu izah ediyor. Çırağımız bu kadar izahtan sonra ustasına can alıcı soruyu soruyor. Bu kadar kötü malzemeden bu kadar lezzetli yemeklerin nasıl elde edildiğini öğrenmek istiyor. Usta bunu açıklamak için çırağa çevresine bakmasını ve neler gördüğünü söylemesini istiyor. Çırak, tabaklar, bıçaklar, satırlar, kıyma makinaları, sıkıştırma kapları gibi bir sürü mutfak alet ve edevatı gördüğünü söylüyor.
Sonra usta, mutfakta olması gerekip de olmayan bir maddeyi bulmasını istiyor. Çırak arıyor ama bulamıyor. Usta dayanamıyor, bu sırrı da öğretiyor sahte Rum çırağına. Evet, mutfakta bulunmayan şeyin sabun olduğunu söylüyor. Gerçekten etrafta sabun namına bir şey görünmüyor. Evlerdeki yemeklerden lokantadaki farklı tadın korkunç sırrını açıklıyor usta. Burada kaplar hiç yıkanmıyor. Her eski yemeğin artığı, yeni yemeğe karıştırılıyor. İşte o tat buradan geliyor, diyor.
Hikayenin kahramanı, İstanbul’dan ayrılıyor. Ailesinin yanına gidiyor. Artık evde yapılan temiz yemekleri yiyor. İstanbul’a geldiğinde sadece ekmek ile zeytin yiyerek idare ediyor. Peynir dahi yiyemediğini belirtiyor. Bu lokantanın sırlarını öğrenen gencimiz, keşke bunları bilmez olsaydım diye hayıflanıyor. Yemek için yaşayan çırağımız artık bu düşüncesini değiştiriyor. Yemek için yaşamak değil, yaşamak için yediğini söylüyor. Artık temiz, sade ve az yemek yiyor.
Netice
Ömer Seyfettin, o günkü şartlarda bile bir lokantada ne gibi yemek hileleri olduğunu güçlü kalemi ve gözlem gücüyle anlatıyor.
İmam Buhârî Hazretleri, meşhur eseri Buhârî-i Şerif’te bir konu başlığı koymuştur. Bu konu başlığı, “Peygamber Efendimizin (s.a.v) önüne bir yemek geldiği zaman bunun nereden geldiğini, içerisinde ne olduğunu, kimin pişirdiğini öğrenmeden yemediği” idi. Yani, yemeğin hüviyetini sorarlardı. Hüviyetini bilmedikleri bir yemeği asla yemezlerdi. Bu prensip her zaman geçerlidir. Değişen zaman içerisinde önümüze gelen her yemek ile ilgili farklı sorular sormak gerekebilir.
Bir Zamanların Gıda Hileleri
- Portakal şurubu reçetesini tarif etti… “Kavunların çürük tarafı çıkarılıp sıkılacak, bu koku için… Helvacıkabağının kabukları renk için… Biraz da asit… Sonra alabildiğine su babam su…”
- Okkasını sekiz on liraya yediğimiz o nefis havyarlar, meğerse hep öküz dalağından yapılırmış.
- Omletler: Sözüm ona yumurta işte… Balıkçılar, Hayırsız Ada’dan (Sivri Ada) martıların filân yumurtalarını toplarlar. Kırıp kırıp tenekelere doldururlar. Getirip lokantalara toptan satarlar.
- Bir kere etler, kasapların satılmayıp kalan, kokmağa bir karış kalmış mallarıydı. Patron, piyasa fiyatından yüzde yetmiş, noksanına bunları topluyordu. Zerzevatlar da böyle idi.
- Yağlar piyasa fiyatından beş defa az bir para ile alınıyordu. Yağlarımız sahici yağ değildir ki… dedi, ayrı bir fabrika vardı. Lokantalara mal verir. Bu fabrika, kapısından bir dirhem süt, bir dirhem et girmeden yüzlerce okka yağ çıkarır. Ama neyden yaparlar? Bilmem. Bu onların sırrı…
