Çekirdekten öze ulaşmak
Üzüm bağları, öylesine bereketlidir ki; dallarından sadece meyve dökülmez. Çubuktan hasada kadar her ay gelişir, dönüşür, değişir. Bünyesinde nice faydaları gizler. Koruklar zamanla büyür, tatlanır. Çardaklar, asma yapraklarıyla koyu gölgelerini oluştururken en tatlı yaz sohbetlerinin de şahidi olur. Gölgelerinde yorgun insanlar gönenir, bağlarında çiftçiler gezinir.
Başınızı kaldırdığınızda, yukarısı sanki dallardan örme bir meyve tepsisidir. Talvarın (Bağ çardağı) kendi güzelliği yetmezmiş gibi, yaprak aralarından zarif asma iğneleri kıvrımlaşır. Aralarından boncuk boncuk üzümlerini sarkıtır. Gölgeliğin kuru iskeleti, üzümün narin dallarıyla bahara çevrilir. Acaba bu tane tane salkımlarıyla tepemizde yeşeren baharda, neler neler gizlidir?
Üzümler dalından koparılır, sohbetler ‘bir çingil üzümle’ tatlanır. Ama çekirdeğini çıkarmazlar. Çünkü asma bağının tüm vitamini, adeta o çekirdekte birikmiştir. Burada öz, üzüm çekirdeğidir.
Bağ bozumunda çekirdekli üzüm
Yaz sonu yaklaştığında, yapraklar hafiften kavruktur. Gölgesinde insanlar, hummalı bir çalışmaya girer. Ağır üzüm torbalarını çeken adamlar, (pekmez şırasını durultmak için kullanılan) marı toprağının ölçüsünü ayarlayan hanımlar görülür. Salkımlar, taze asma yaprakları dolar selelere. Üzümler; pekmeziyle, sirkesiyle, kurusuyla, çekirdeğiyle, çekirdeğinin yağıyla, mutfağımıza yeniden girer.
Kocaman kara kazanlar; kışın bedeni ısıtacak, kan yapıp vücuda mukavemet kazandıracak pekmezler için hazırlanır. Kökten uca her hali insana başka bir nimet, başka bir devadır. Her emek, öze ulaşmanın bir başka yoludur aslında. Bu öz; bazen alın teri, bazen helal lokmanın verdiği lezzet zirvesidir.
Sofralara kimileri pestiller sererken, kimileri tane tane üzümün kendisini serer. Tüm bunlar, kuruyup o özü içine çekecek, kavrulmuş yer fıstıklarıyla beraber, kışın keyifli aile sohbetlerine eşlik edecek atıştırmalıklardır.
Üzüm bağının nüvesi
Üzüm çekirdekleri, tarihler boyu dünyanın pek çok ülkesinde, alternatif tedavide kullanılmıştır. Faydaları saymakla bitecek gibi de değildir.
Yapılan araştırmalar, üzüm çekirdeğindeki antioksidan seviyesinin, C vitamininden daha fazla olduğunu göstermektedir. E vitamini ise, zeytinyağındaki E vitaminine oranla fazladır. Bu vitaminler, cildin vazgeçilmez ihtiyaçlarıdır. Omega 3, 6 ve 9 gibi kıymetli yağ asitlerini de ihtiva eder. Koca ağacın DNA kaydını bünyesinde tutup koruyan, yine o mucize çekirdektir. Çekirdeğini atmayıp yiyenler, o bağın sırrına ulaşmışlardır.
Suyun ulaştığı topraklara nasıl ki hayat gelir; vücuttaki damarlar, su kanalları misalidir. Damar güçlü ise, gerekli kan ve gıda yerine ulaşır. Ama incelmiş, hasar görmüş damarlarda, bu zafiyetten tüm vücut olumsuz etkilenir. Kan akışı düzenli olmadığından, çeşitli hastalıklar peyda olur. Toplardamar yeterince iyi çalışmadığında varisler oluşur. Metabolizma zayıflar, ödemler ortaya çıkar.
Yapılan pek çok araştırma, üzüm çekirdeğinin; damar yolunu iyileştirdiğini, dolayısıyla varis, ödem gibi pek çok rahatsızlığa iyi geldiğini göstermiştir. Ritim bozukluklarını düzenleyici etkisiyle, kalbin, bir saat kadranı gibi tıkır tıkır işlemesine yardımcı olur. Fransa gibi bazı ülkelerde bu çekirdeğin kendisi ya da tabletlerinin, yıllar boyu damar koruyucu olarak kullanıldığı bilinmektedir.
Bilimsel kaynaklar, metabolizmayı iyi çalıştırdığını, nezle ve alerji gibi rahatsızlıklara da iyi geldiğini söylemektedir. Ayrıca, göz retina ve korneasını güçlendiren gıdalardan biridir.
Üzüm çekirdeği yağı
Soğuk sıkım üzüm çekirdeği yağı da bu şifanın rafine halidir. Kolesterolü düşürür, tansiyonu dengeler. Alerji, kaşıntı ve sedef gibi cilt rahatsızlıklarını iyileştirir.
Üzüm çekirdeği yağı, anti-aging etkisiyle cilt ve vücut hasarlarını onarıcı, yenileyici ve tazeleyicidir. Gözenekleri tıkamadan ciltte emilim sağlandığından, akne oluşumu, iltihaplanma gibi sorunlar görünmez. Bu yağ, güneş yanığı ve hasar görmüş kılcal damarlara uygulandığında, iyileştirir.
Göz altı morlukları ve ince yüz çizgilerini gidermede, kuru üzüm çekirdeği yağı oldukça faydalıdır. İçerdiği kolajen ile cilt yapısı desteklenip güçlenir, elastikiyeti artar. Bazı ülkelerde, yaşlı hanımlar üzerinde yapılan deneylerde, altı ay boyunca düzenli olarak üzüm çekirdeği tüketenlerin ciltlerinde ciddi bir düzelme ve iyileşme görülmüştür. Ciltleri daha düzgün, nemlenmiş ve elastikiyetleri artmıştır. Cilt bakımı yapanlar, günde bir kaşık çekirdeğin yağını yutar, organları içeriden beslerler. Sonra nazik bir masajla, ciltlerine bu yağı yedirirler.
Köylerde doğal gıdalarla beslenen insanların, onca meşakkatli köy işlerine rağmen, ciltleri tertemizdir. Bunda temiz havanın, doğal beslenmenin ve hiç kuşkusuz yedikleri çekirdekli taze üzümlerin, kahvaltılardaki safi pekmezlerin etkisi büyüktür. Burada öz, rızkın en temiz ve safi halidir.
Üzüm çekirdeği yağı, saçları besler, onarır ve güçlendirir. Akşam yatmadan önce bazı insanlar, saç diplerine bu yağla masaj yapar, streç filme sararlar. Gece boyu saça nüfuz eden yağ ile saçlar ışıl ışıl parlar. Kozmetik sektörünün, üzüm çekirdeği yağını temin için büyük sermayeler yatırması da bu yüzdendir.
Bir nebâti süt olarak çekirdekli üzüm
Uzmanlar, çekirdekli üzümün, arındırıcı ve temizleyici etkisinden bahseder. Araştırmalara göre, kanın kirlenmesiyle oluşan egzama, kolit, gastrit ve kireçlenme gibi pek çok rahatsızlığı önlemektedir.
Eski topraklar, üzümün hazım kolaylığı ve gıdasından dolayı anne sütüne benzeterek, ‘nebâti süt’ demişlerdir. Anneler, okula giden çocukların ceplerine yirmi bir adet kuru üzüm sayıp koymuş, besmeleyle yemesini öğütlemiştir.
Her bir üzüm, dişler arasında çekirdekleriyle çıtır çıtır ezilirken, çocukların zihinleri açılır, bedenleri mukavemet kazanır. Zihne olumlu tesirleri, ileriki yaşlarda da görülmekte; bilimsel araştırmalarla üzüm çekirdeğinin, Alzheimer riskini düşürdüğü bilinmektedir. Bütün bu faydalar, kâh dallarında kâh meyvesinde; ama en çok da çekirdeğinde birikmiştir.
Aşıcılıkta mahir olan Osmanlı bahçıvanları, marifetlerini göstermek için aynı asmaya onlarca farklı türde üzüm aşılarlardı. Urla’nın bütün kahvehanelerini kaplayan dev bir asmayı anlatan Evliya Çelebi, bu asmada 37 çeşit üzüm yetiştiğini belirtir. Benzer şekilde Koca Murat Reis’in Rodos’ta bulunan türbesinde asmanın üzerinde yetişen üzüm çeşitleri arasında parmak, tilkikuyruğu, hore, misket, zeynî, razakı, beylerce, hüsâmî ve kudsî üzümleri vardı. Bunun gibi bir asmaya, o tarihlerde Macaristan’ın Kaşa şehrinde de rastlanmıştı.
Osmanlı döneminin meşhur âmin alaylarında, medreseye gidecek talebeler için muhtelif hediyeler getirilirdi. Tarihi kaynaklara göre, elinde verecek hiçbir şeyi olmayanların, bir avuç kuru üzüm getirmesi, dikkate şayandır.
Çekirdekten öze ulaşmak
Dağların bağ olma hali, fidelere kökten çekirdeğe kadar yapılan özverili bakımladır. Oysa itina görmeyen, iyi yetişmesi için gerekli imkân ve ortam sağlanmamış bitki gövdeleri, dağ çalısı olarak kalmaya mahkûmdur. Bir üzüm çekirdeğinin hayat serüveni ne kadar da insanınkine benzemektedir. Gelişmiş toplumlar adeta bir üzüm bağı, aile ise üzümün çekirdeğidir. Bütün faideler, bu çekirdekte birikir. Yeterli ilgi ve sevgiyle yetişen çocukların, gülerken boncuk boncuktur gözleri. Mutlu ve öz disiplinlidirler. Karşılarında, bir ayrık otu gibi etrafını bürüyen zararlı etmenler, yok olmaya mahkûmdur. Çünkü bu çocuklar, öz dediğimiz aileden beslenmiş, bedenî ve ruhî yönden sağlıklı ve yetkin bir ömür sürmeye hazırlanmıştır. Üzümün bağını, kaynağını sorar, helalinden yerler. Allah korkusuyla korunur, haram ve helal hassasiyetiyle izzet bulurlar.
Üzüm çekirdeğiyle hazırlanan bazı yiyecekler ve yaz içecekleri
Buzla karıştırılan karpuz, muz, çilek ve çekirdekli üzümler, buz kırıcı blenderdan geçirilerek farklı tarifler elde edilebilir.
Ananas ve naneyle lezzetine lezzet katılabilir. Süt ve bal ilavesi, kişinin kendi damak tadı ve yorumuna kalmıştır. Ağızda eriyen bu serin ve doğal lezzetler, sizi serinletir, arada bir dişlere dokunan fındık taneleri ve üzüm çekirdekleriyle sizi muazzam bir damak şölenine taşır. Bu içeceklerin, iştiha veren görüntüleri bir yana, içerdiği demir oranı, oldukça yüksektir.
Yahut tüm bu tarifler, kuru üzüm çekirdeği tozuyla yapılabilir. Odunsu bir kuru çekirdeğin, bunca şifayı ihtiva etmesi ise, yaratanın başka bir hikmetidir. Üzüm çekirdeğini iri parçalar halinde tüketmek, midevî rahatsızlıklar için sakınca oluşturabilir. Bu yüzden iyice çiğnemek veya toz halinde tüketmek daha sağlıklıdır.
Çekirdeğin tozu, yoğurda karıştırıldığı gibi, avokadoyla hazırlanan garnitürler içine koymak, sağlıklı tüketim için iyi fikirlerdir. Çekirdek tozu, bir kakao gibi keklere pastalara eklenebilir, fındıklı ballı krokanlara karıştırılabilir. Ceviz, çekirdek tozu ve tereyağıyla yoğrulmuş bir tereyağlı kurabiyenin lezzetineyse doyum yoktur.
