Çiğköfteci çırağı olarak ustasının yanında işe başladığında yıl 1999’du. Ve o yıllarda bile çiğköfteciler katkı maddelerini, bulyonu, MSG’yi bilirlerdi. Ancak çoğu esnaf et, bulgur ve baharatı maharetli elleriyle, kan ter içinde yoğururlardı. Biz alıcılar için tek sıkıntı hijyen idi. Sonra ne mi oldu? Her girdiğimiz dükkâna “İçinde et, bulyon, MSG… var mı?” şeklinde sorulmaya başlandı? Bunun da sebebi fazladan birkaç gram lezzet arzusundan başka bir şey değildi.
Çiğköfte dükkânlarının her köşede açıldığı yıllara daha 7-8 yıl vardır. Faik Usta üç tekerlekli el arabasıyla işlek caddelerin birinde kendine yer bulmuş, ustasından öğrendiği tarifi yapmaktadır. Ustası, çiğköfteyi mutfaktan çıkartıp endüstriye dönüştürmeyi başaran 3-4 kişiden biridir. Amerika ve Avrupa’daki fastfoodlardaki gibi beyni serotonin ile dolduracak, yağ ve karbonhidrat deposu olmasalar da; artık çiğköfte topçuklarının da kendilerine göre albenileri vardır.
16 yıldır bu işi yapmaktadır Faik Usta. Oğlu Kamil’in hocası “bulyon” konusunda uyarana kadar ki geçen 14 yılda, beyin kimyasını harekete geçiren ve bağımlılık biyolojisinin ürününü bulyonu kullanır. 2012 yılında artık kullanmamaya başlar. Lakin daha ilk haftada %60 kayıp yaşar. Yaşanan kayıp sadece müşteri adedinde değildir. Önceden 2-3 dürüm yiyen, iki kişilik porsiyonu tek başına bitiren müşteriler tarih olmuştur. Bulyonsuz tariften sonra “Geçen 3 yıllık zaman içinde sadece 2 kişi ikinci dürümü yiyebildi.” diyor, Faik Usta.
İşte bu %60’lık büyük kayıp çiğköftenin sadece, doyurucu, açlık giderici bir yiyecek olmadığını gösteriyor. Aynı zamanda rahatlatıcı, duygulara hitap eden tuzak bir yiyecek olduğunu gösteriyor.
Çiğköfteciler fazladan lezzet arzusunu yönetemiyor
Sıraya giren müşteriler sırrını ilk lokmada çözmeye çalışır gibi bakıyorlar, iradeyi zorlayan yeşillikler arasındaki duruşuna. Tercih edenlerin davranışlarını gözlemlemek ve bir günün üretimini görmek için Usta ile 4-5 saat beraberiz. Bu 4-5 saatte Faik Ustayı arada bırakan, müşteri ile ham madde temin ettiği firmalar arasında konuşulmayan bir “lezzet pazarlığını” fark ediyoruz. Faik Usta bu pazarlığı, sağlığı ve helali koruyarak yönetmeye çalışıyor.
Süreci yönetmeye çalıştığı ilk an bulyon’un hayvan kaynaklı bir ürün olduğu için şüpheli çoğunlukla da helal olmadığını, öğrendiği an oluyor. Araştırma yapmaya başlıyor. Ham madde temin ettiği firmalardan hayvan katkı maddesi içermeyen numuneler istiyor. Gelmeyince kendisi firma firma dolaşıyor. Önce bulyon çıkartılıyor tariften. Açığı kapatmak için bir firmadan “çeşni” dahil ediliyor. İçinde % 60 oranında monosodyum glutamat (MSG) olan çeşni bir süre sonra değiştiriliyor. 7 TL’den 20 TL’ye kadar satılan baharattan Sirkeci’de özel bir karışım yaptırılıyor. Bu süreçte en fazla mal tedarik ettiği yerlerin doğru söylemediklerinden şikâyet ediyor. Birde tabi ki müşterilerinin sürekli daha lezzetli çiğköfte istekleri var. Fazladan lezzet arzusu sadece çiğköftecilerde yok aynı durum sokakta satılan bütün gıda ürünlerinde olabiliyor. Bunlardan bulyonla mücadele veren pilavcılardan ve çorbacılardan da helali arayanlar çıkabiliyor.
Sokakta helali arayan bir garip pilavcı
Sokakta yemek satılması, çok eskilere dayanıyor. Minyatürlere ve kartpostallara yansıdığı kadarıyla bir zamanların İstanbul’unda bugün bize enteresan gelen sokak satıcıları bulunuyordu. Yoğurtçular, kaymakçılar, ekmekçiler, kebapçılar, kasaplar, aşureciler, muhallebiciler… Bugün tamamen bitmediler; ama onlardan pilavcılar, köfteciler, tatlıcılar, simitçiler gibi seyyar satıcılar azınlıkta kaldı denilebilir. Ancak eskiler de sokakta satılan yemekleri tavsiye etmemişler. Mesela 1912 yılında Şehreminliği yapan Cemil Paşa devrinin insanlarını şu cümlelerle ikaz ediyor: “… açıkta sattıkları yiyecek ve içeceklerin üstüne sokakların pis tozları, binlerce kara sinekler üşüşüyor.”
Bugün toz yok, karasinek de cam koruma ile uzak tutuluyor. Zaten Aksaray, Eminönü ve Fatih semtlerinde ziyaret ettiğimiz pilavcılar hijyenden çok helallik problemi çekiyorlar. Konuştuğumuz birinci pilavcı bulyon katmadığını ama lezzet arttırıcı çeşni kullandığını söylüyor. Çeşniyi hazır alıyor. Nereden aldığını öğreniyoruz. Oraya da gidip oluşan riskleri yerinde göreceğiz. Ancak bir el arabası pilav satan küçük bir seyyar satıcı lezzet arttırıcı katarak neyi elde etmeye çalışıyor? Ürünleri yiyen insanların beyinlerini mutluluk hormonu serotonin ile doldurup TV’lerde gösterilen abartılı “her şey ne kadar harika” hissini elde edebileceklerini mi düşünüyor?
Hepsi de nasıl oluyorsa birbirinden “meşhur” pilavcılar, tat vermediği, sadece var olan tadı arttırdığı halde neden MSG satın alsın ki? Aksaray’da kurduğu pilav fabrikasında neredeyse İstanbul’un yarısına pilav satan yer ile aramızda geçen şu konuşma lezzet pazarlığının farklı bir yönünü gösteriyor.
- Pilavların evdeki yapılanlardan farkı nedir ki insanlar akşamın bu saatinde kuyruğa girmişler?
- Hiçbir farkı yok. Ama bu pilavın yeri burası.
- İçine bulyon katıyor musunuz?
- Bulyon yok, Osmancık pirinci, tavuk ve baharatlar var.
- Baharat kullanmasanız olmaz mı?
- Müşterimiz onu seviyor.
Pilavcı, bulyonu sorguladığımızı bildiği için tarifini eksik söyleyebilir. Ancak baharat dediği şeyin de aslında lezzet arttırıcı olarak çiğköfteye katılan, MSG ihtiva eden hazır ürünlerden olduğunu biliniyor. Müşterinin onu sevdiğini ve bırakmak istemediğini de fark etmiş.
Son pilavcı ziyaretimiz Fatih semtinde. Yine doğuştan meşhur kırmızı pilavcı tabelasından dükkana giriyoruz. İsmi yine bizde saklı bu Bey, daha ikinci sorumuzda “helal” i sorguladığımızı anlıyor. Karşı kaldırımda yine yemek işi yapan kişiden yeni devraldığını söylüyor. Onu da ziyaret ediyoruz. Anladığım kadarı ile babadan deden görgülü bu kişi kendi yaptığı pilavı müşterilerine satamadığı için devretmiş. Pilavın da çiğköfte gibi sanayi ürünü haline geldiğini anlatıyor. Aksaray’daki yerden satın almadığında müşteri hemen pilavı beğenmediğini söylüyor. O da içine sinmediği için dükkanı devrediyor. Helali arayan, emin olamadığı halde şüphelerini sorgulayan ve başarılı olamadığı için dükkanı devreden biri daha.
Son yer Çorbacılar
Bulyon üzerinden son ziyaret yerimiz çorbacılar. Çorba yemeklerden önce yeniliyor. Ama neredeyse her yemekten önce yenildiği için tehlike varsa önemli. Ziyaret ettiğimiz üç yerden biri doğrudan bulyon kullandığını söylüyor. Diğer ikisi kaynattıkları et suyunu kattıklarını söylüyorlar. Son ziyaret ettiğimiz lokanta, “Helal bulyon varmış, onu istedim inceleyeceğim.” diyor. Sebebi yine müşteri arzusu ve yine riskli bir hareket diye notumuzu alıyoruz. Ancak diyecek fazla bir şeyimiz yok.
Çorbacılar, pilavcılar ve çiğköfteciler yüksek lezzet arzusunu yönetmekte yeterli olamıyor. Lezzet arzusu taşıyan, fren tutmaz müşterilere yapacak çok bir şey yok. Ancak ziyaret ettiğimiz yerlerdeki basiret sahibi esnaf temizi ve helali arıyor. Arıyorlar; ama hammadde temin ettikleri yerler onlara doğruyu ne kadar söylüyor.
Niyeti sağlık, hijyen ve helal olmayan yerlere zaten denilecek bir şey yok. Gıda sektörü içinde kendince helali arayan her sokakta karşılaştığımız küçük yemek dükkanları risklerini helali arayışlarında ne kadar başarılılar ya da olabilirler? Fotoğrafı tamamlamak için mal temin edilen yerleri, onlara sertifika veren kurumları de görmek gerekiyor. En son da topladığımız bilgileri tarafsız gıda mühendislerine, uzmanlara ve akademisyenlere sormak. Bütün bunlarda niyetimiz firma isimlerini lanse ederek karışıklık çıkartmak değil. Haram yiyenler helalde buluşamaz kaidesince iyi niyetli ustaların süreci yönetip yönetemeyeceğini görmek, dışarından çiğköfte, çorba ve pilav yemeye ya da yememeye karar vermek tamamen kişinin elinde.
Lezzet Pazarlığı
- Pilavların evdeki yapılanlardan farkı nedir ki insanlar akşamın bu saatinde kuyruğa girmişler?
- Hiçbir farkı yok. Ama bu pilavın yeri burası.
- İçine bulyon katıyor musunuz?
- Bulyon yok, Osmancık pirinci, tavuk ve baharatlar, çeşni var.
- Çeşni kullanmasanız olmaz mı?
- Müşterimiz onu seviyor.
Düşük Tokluk ve Bulyon
500 sayfalık kitabında yemek bağımlığını ele alan Dr. Mike Dow kendisi de bir zamanlar bağımlıdır. Bağımlılığı düşük tokluk hissetme konusuna atar. Bulyon, MSG, çikolata, cips, aşırı yağlı, aşırı şekerli tuzak gıdalar bağımlılığı tetikler. Sebebi beyne aşırı derecede kimyasal yükleyip reseptörlerini bozmasıdır. Ancak bir yiyecek beynin ihtiyaç duyduğu kimyasalları ne kadar dengeli verirse o kadar doyurucu etkiye sahiptir.
1.7 kilogram yem 1 kilogram et 0.10 gram bulyon
Çağımızın üretim felsefesi yem dönüşüm oranı üzerinde yoğun emek sarf ediyor. Gelinen noktada 1.7 kilogram yemden 1 kilogram et ve bu etten de 0.10 gram bulyon elde edilebiliyor.
