Çay yok, kahve yok; nasıl olurdu o zaman kahvaltı ve adı neden kahvaltıydı, diye merak edersiniz. Evet, çay ve kahve ile daha tanışılmamıştı ya da bu kadar umuma şamil değildi. Ateş yakılır, ocaklar kurulur, ekmekler pişerdi. Ekmeğin kokusu ile tereyağın mütenasip hali, sofraya davet ederdi. Belli ki evde, obada, çadırda, handa sabah yemeği zamanıdır. Hayvancılık ile hayatını idame ettirenler, süt ürünlerini koyardı; tarım ile uğraşanlar yeşillikleri sererdi önlerine. Ve bazıları arpa bazıları kepeği alınmamış buğday ekmeği ile bu altın öğünü harmanlardı. Bitki çayları; kekik, ıhlamur birer sıcak meşrubattı yanlarında, en vazgeçilmezi ise süt, peynir ve yumurtalardı. Arı’dan bal, bağ’dan pekmez sabah güzelinin en tatlılarıydı. Tereyağı ile balın uyumu ise tek başına bir menü idi.
Kahvaltının adı; kuşluk taamı idi
Seher vakti; büyük bir heyecanla, helalinden ekmek parası kazanmanın, alın teri akıtmanın başlayış çizgisidir. Seherde, gün doğmadan yola çıkılır; başlar gül toplama heyecanı Isparta’da. Geceden düşen çiğ taneleri kalkmadan, gül; rayihasını salmadan saat 9:00-11:00’e kadar devşirilmelidir. Bunun hazırlığı daha akşamında yapılmıştır. Bir mola arasında gül kokulu ellerle kahvaltı serilecektir. Eski zamanlarda bunun adı “azık, çıkın” idi. Azığını, çıkınını açar herkes, kahvaltısını kuşluk vakti yapar, buna da kuşluk taamı derlerdi.
Mesela Toroslar’da bir çoban düşünün, yaz vakti sıcaklar basmadan, saat 10’a kadar sürüyü otlatıp, istirahate çekilmelidir. Eğer sürü uzak gitmişse o da çıkını, azığını açar; bir gölgede kuşluk taamını, tamam ederdi. Ege- Akdeniz havalisinde, bağ budama, üzüm kesme zamanında, üzüm ile uğraşanların tabirleri daha değişiktir. Seherde başlanan çalışma ilk mola ile yemeğe bağlanır. “Haydi nevaleyi getirin!” nidasıyla günün ilk öğününe oturulurdu. Onlar için bu öğünün adı, ekledildiği/yenildiği mekan itibariyle “asmaaltı, çubukaltı” dır.
İştah nasıl açılırdı?
Anlaşılıyor ki, kahvaltı daha çok kuşluk vaktinde yenilen bir öğündü. Ancak eskiden böyle olması tabii idi; tarım ve hayvancılıkla uğraşan toplumlarda durum yukarıda anlatıldığı gibidir. Kışları ise tam tersidir; önce sabah öğünü sonra iş. Eskiden çalışma sistemi öyle idi. Özellikle tarım toplumunda, ekin harman işleri ile iştigal edenler seher vaktinde kalkar; sabah namazlarını kılıp, manevi vazifelerini yaptıktan sonra işlerine koyulurdu.
Günün ilk ışıklarında iştahın olmaması normaldir. Daha zihin açılmamış, vücut kendini aç hissetmemektedir. Birkaç saat çalışma ile vücut ve zihin bu ihtiyacı hissedecektir. Özellikle seher vaktinde hafızların ezber yapması ve sonrasında kahvaltıya ihtiyaç duyması bunun en güzel misalidir. Demek oluyor ki kahvaltıdan önce zihin ve bedenin açlığı hissetmesi gerekiyor. Sabah namazı, bunun için iyi bir fırsattır ve akabinde manevi vazifeler, kahvaltı öncesi için iyi bir hazırlıktır. Kalkar kalkmaz iştahım yok diyenlerin sebebi bu olsa gerek. Kahvaltıya kalkmaya ve yapmaya o kadar üşenir olduk; hâlbuki 2000 yıllık bir kahvaltı birikimi masamızda duruyor.
2000 yıllık birikim
Kahvaltı kültürümüz, milattan önce 200’lü yıllardan itibaren oluşacaktı. Pastırma ve sucuk, daha doğrusu kurutulmuş et, göçebe hayatın bir ihtiyacı olarak, bozkır ikliminin bir numaralı yiyeceği idi. Eti uzun süre muhafaza etmeyi keşfeden Türkler, pastırma ve sucuk gibi besinleri göç ve sefer sırasında yanında eksik etmediler. İslamiyet ile helallik süzgecinden geçirdiler. Selçuklular devrinde pişirme ve muhafaza teknikleri gelişti. Hamur işi ve yağlar; ürünlerle harmanlandı. Belki de yumurtalı sucuğu defaatle denemişlerdir. Osmanlı mutfağında, kahvaltı sofrası mükellef bir görüntüye kavuştu. Birincisi, Orta Asya’daki et ve süt ürünleri. İkincisi, İslam’la buluşan Arap ve Fars iklimi mahsulleri. Üçüncüsü, Anadolu, Afrika ve Balkanlar’da yetişen, gelişen ürünler. Dördüncüsü ise yeni kıtanın keşfi ile Amerika’dan gelen domatesler. En önemlisi de İslam kültürünün tesiri ile kahvaltı sofrası şekillendi.
Selçukluların iki öğünü
Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen Oğuz boyları; Anadolu kapılarını besmele ile açarlar. Selçuklu Anadolu’sunda sabah, akşam; iki öğün yemek yenirdi. Peygamber Efendimiz’in (s.a.v)“Sabah yemeğini(kahvaltısını) terk etmek hastalık, akşam yemeğini yememek de insana ihtiyarlık verir.” hadis-i şerifinin tatbikiydi bu. İlk öğün, kuşluk vaktiyle başlardı. Öğle vakti yemek yenmediği için tok tutacak yiyecekler tercih edilir, umumiyetle ekmek ve et-süt ürünleri yenirdi. Ayrıca kahvaltıda enerji veren ve şeker ihtiyacını karşılayan bal, pekmez, üzüm ve karpuz da yerini alırdı. Anadolu Selçukluları’nın kahvaltısına, çeşitli tahıl, sebze, meyve hatta bazı baharatlar da dahil oldu.
Öğle vakti daha çok şerbet, ayran ve meyvelerle geçiştirildi, tam bir öğün sayılmazdı. Akşam ise et yemekleri sofrayı kuşatırdı. Halk arasında öğün anlayışı bu şekilde olduğu gibi Osmanlı Devleti’nde bu öğün geleneği devam etti. Sarayda iki öğün yemek yenilirdi, birincisine “kuşluk taamı”, ikincisine “akşam taamı” denilirdi. Sarayın kuşluk yemeği sabahleyin erkenden, akşam yemeği ise ikindi namazını mütaakip çıkardı. Bu gelenek, Osman Gazi zamanından itibaren uygulandı. İlk Osmanlı padişahı ikindi namazından sonra ne kadar devlet erkanı varsa hepsini yemeğe davet ettiğinden bu adet sarayda son padişaha kadar yer almıştı.
Talebeye ve enderun’a üç öğün yemek farkı
Osmanlı’nın ilme verdiği değer yine burada ortaya çıkıyor. Sarayda iki öğün yemek verilirken ilim ehli talebeye kuşluk ve ikindi yemeğinin yanında yatsı vakti olmak üzere günde üç öğün yemek verilirdi. Temizliğine son derece ihtimam gösterilirdi. Seher vaktini ezber, müzakere, manevi vazifeler ile değerlendiren talebeler, güneş doğduktan sonra zihnî yorgunluğunu atmak için istirahata geçerlerdi. Bir-iki saat sonra kuşluk vaktinde sabah kahvaltısını yapar, maddi ve manevi bereketin artması için kuşluk namazı dedikleri duha namazını eda ederlerdi.
Bir ilim ve terbiye merkezi olan, saray okulu Enderun’da da kuşluk, ikindi ve yatsıdan sonra olmak üzere günde üç defa yemek çıkarılırdı. Bu yemekler önceleri iki kap iken, dörde ve sonraları altıya çıkarılmıştı. Osmanlı Devleti’nin talebeye, dini ilimlere verdiği değeri her teferruatta görmek, yüksek bir medeniyeti ayakta prensiplerin neler olduğunu işaret ediyor. Talebenin kahvaltısından akşam yemeğine kadar her şeyinin düşünülmüş olması, herkesin ders alacağı bir nokta. Tagaddi ettikleri/gıdalandıkları ürünler ise yukarıdaki sayılanlara ilave olarak, özel hamur işleri çeşit çeşit börek, halka halka simitlerdi.
Padişah kahvaltısı
Osman Gazi’den itibaren padişahların günü ibadetle başlar, ibadetle biterdi. Padişahlar seher vaktinde yani güneş doğmadan en az 1,5 saat önce uyanır, sabah namazını cemaatle kılar, güneş doğuncaya kadar manevi vazifelerini yerine getirirlerdi. Bundan sonra bahçede kısa bir gezinti yaparlardı. Bazen de kuşluk vaktine kadar istirahate çekilirdi.
Sabah kahvaltısı, kuşluk vakti denilen sabah ile öğle arasında (saat 10:00-10:30’da) tabla ile getirilirdi. Kahvaltı malzemeleri Enderun denilen iç sarayda, kiler odasında saklanır ve kilercibaşının nezaretinde hazırlanır, çaşnigirbaşı vasıtasıyla da padişaha takdim olunurdu. Padişah, kahvaltıdan sonra Harem Dairesi’nden çıkarak Enderun’daki Hasoda’ya gider, burada çeşitli hüner sahipleriyle meşgul olurdu. Daha sonra yemekler, halk arasında olduğu gibi üç öğüne çıktı.
Ale’s-seher’in, kahvaltı olması
Selçuklu’dan Osmanlı’ya kuşluk taamı, nasıl kahvaltıya dönüştü dersiniz? Çaysız bir kahvaltı, kültürümüzde düşünülmezken kahve nasıl oldu da ilk öğüne isim oluverdi? Bunun tek açıklaması kahvenin, çaydan daha evvel şöhret olmasıdır ki, 16. asırda kahve Osmanlı topraklarında Osmanlı’nın cihana İslamiyet’i yayması gibi neşvü nema bulmuştur. Evliya Çelebi, Seyahatnamesi’nde “Alesseher/sabah vakti, yedi yere dahi onar fağfurî/porselen kap, kahve altı taamı çekilirdi.” cümlesi ile kahve altı, mutfağımıza öğün olarak girer. Kahve’nin şöhret bulması ile öncesinde yenilen yemeğe “kahve altı” denilir. Üzerine bol köpüklü kahve içilir. Kahve’den önce ve sonra her ne kadar “ale’s-seher; seher üstü, üzeri” denilse de “kahvaltı” daha çok telaffuz imkânı bulur.
Öyle ki sarayda Kahveci Başı isminde bir hizmet birimi kurulur. Sabah namazından sonra padişahın ve devlet erkânının teşrifi esnasında kuşluk ve akşam yemeklerinden sonra irade buyuruldukça Kahveci Başılar kahve ikram ve takdim ederlerdi. Artık kahve altı; kuşluk taamı’nın yerini aldı. Kahve; ekmek, süt, peynir, yumurta, zeytin ve yağı ile beraber kuşluk taamında dahil olmuştu, bir çay eksikti bir de domates. Meyve gibi yenilen domatesin kahvaltı sofrasında yer alması son 200 yılı geçmez.
Çayın dahil olması
Gelelim 19. yüzyıla. İkinci Abdülhamid Han’ın Uzakdoğu’ya gönderdiği bürokrat, seyahatnamesini padişaha sunmuştur. Seyahatnamenin yazarı, o yıllarda İstanbul’un Aksaray semtinde, Gureba Hüseyin Ağa Mahallesi’nde, Mehmed Efendi Sokağı 16 numaralı hanede oturan Hacı Mustafa bin Mustafa’dır. 1894’te kaleme aldığı 180 sayfalık bu ilginç seyahatnamesinde, 19.asrın kahvaltısı da yer bulur. Hem özlenen hem keşfedilmesi gereken, maziden kalan değerli bir mirastır bu, altın öğüt ve öğündür. Aynı zamanda çayın kahvaltıya dahil olmasıdır bu, her ne kadar Anadolu’da olmasa da olmuş kadar bizi sevindirir. Günümüzde Malezya ile Singapur arasında yer alan Johor’da yaşanan dinî hayat, kahvaltının konumlandırmasını çok iyi yapar. İşte seyahatnamede anlatılan bir Cuma gecesi programı:
“Ahali, Cuma geceleri sabah namazı eda edilinceye kadar cami ve mescitlere toplanıp ibadet eder. Kendilerini uyku basanların uykularını dağıtmak için cemaatten birisi ara sıra çıkıp cami avlusundaki davul veya leğene birkaç tokmak vurup içeri girer, ibadetiyle meşgul olur. Sabah namazını imam ile eda ettikten sonra hepsi münasip bir yere çekilip vefat etmiş olan mümin erkek ve hatunların ruhları için İhlâs ve Fatiha okurlar. Ondan sonra herkes kabristana dağılıp akraba ve taallukâtının kabirlerini ziyaret eder. Ziyaret tamam olunca evlerine gidip hatunlarının hazırladıkları kahvaltıyı yiyip çayı içtikten sonra, abdest alıp yine ibadetgâhlara giderler. Camilerde ya Kur’ân-ı Kerîm veya salâvat mecmuası olan Delâil-i Hayrat’ı okurlar. Okuyamayanlar, okuyanları dinlerler.”
Çay, Uzakdoğu’da kahvaltıya dahil olmuştu. 1930’lardan sonra Rize’de çay tarımının yapılmasıyla, 1950’lerden sonra yeşil çay; siyah görüntüsü ile kahvaltıların vazgeçilmezidir. Gevreklikler ise işin ticari bir sektöre dönüştüğünü gösterecekti.
Kahvaltı sektöründen pazar kahvaltısına dönüş
Sofra tamamdır, kahvaltı tam manasıyla hayatımıza dahil oldu derken, pastaneler; simit, poğaça ve açmalarla, değişen çalışma hayatının uğrak kahvaltı yerleri oluverdi. Dahası özel okullarda, öğrencilere kuşluk taamı vermek bir ihtiyaç haline geldi. Kahvaltı sektörleşmeye başladı. Kahvaltılık ürün üreten gıda firmaları gelişme çağındaki çocuklar için ayrıca reklam temelli stratejiye kafa yordu. Marketlerde şarküteri kısmı, yolüstü kahvaltı yerleri kuruldu. Otlu peyniri ile Van Kahvaltısı ismini duyurdu. Her yörede bölgeye mahsus kahvaltı salon ve menüleri oluşturuldu. Aralarında çok azı o yöreye mahsus, doğal ürünleri sofraya koyabildi, ekserisi hazır ürünleri kahvaltı tabağı, serpme köy kahvaltısı, açık büfe kahvaltı, otantik kahvaltı diye sundu. En iştah kabartanlar ise, açık büfe ve haftasonu kahvaltıları oldu. Toplantılar yine kuşluk vaktinde kahvaltı ile yapılmaya başladı. Ancak açık büfe kahvaltılar tenkide maruz kaldı. Sadece manzarasından dolayı yüksek fiyatının yanında, hazır gıda ürünleri ile hazırlanması, doğalından ve helalinden kahvaltı arayanları yeniden eve yöneltti.
Hafta içi öğrencinin okulda, çalışanların işte olması ile pazar kahvaltıları ev içinde öne çıkmayı başardı. Mükellef bir kahvaltı sofrası etrafında bütün aile toplandı. Seher vaktinin bereketini kaçırmadan, geçen haftanın muhasebesini; gelecek haftanın planını çayınızı yudumlarken mükaleme edebilirsiniz. Sabah-ı şerifleriniz, halisâne yağ ile bal; kahvaltınız afiyet, şeker olsun.
Kaynaklar: 1-Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması, Sağlık Bakanlığı, Hacettepe Üniversitesi, 2014; 2-Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü, Prof. Dr. Arif Bilgin, Akademik Araştırmalar Dergisi; 3- Selçuklular Ne Yerdi?, Ömer Uzunağaç, Yedikıta Dergisi, Nisan 2017, Sayı 104, 4- Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması, Dr. Aysu HATİPOĞLU, Prof. Dr. Orhan BATMAN, Sakarya Üniversitesi; 5-Türkiye’ye Özgü Besin ve Beslenme Rehberi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara 2015, 6- Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2014, Cilt:14, Yıl:14, Sayı:3, 14: 191-210, 7- Bir Osmanlı Bürokratının Uzakdoğu Seyahati, Hazırlayan: Ahmet Uçar, Çamlıca Basım; 9- Osmanlı Tarih Deyimleri Ve Terimleri Sözlüğü, Mehmet Zeki Pakalın, Millî Eğitim Bakanlığı Yayınları: 2505; 10- Tarihin Satır Aralarından – 1, Çamlıca Basım Yayın, Ömer Faruk Yılmaz, 3. Baskı: 2013, İstanbul; 11- Olmazsa Olmaz Kahvaltı, Faruk Şüyün, Oğlak Yayınları, 2017 12- Evliya Çelebi, Seyahatname, YKY.; 13- Dünya-Gıda Dergisi, Kahvaltıda Ne Yersiniz?, Sayı: 2, Şubat-2014; 14- Şemsettin Sami, Kâmus-i Türkî, Nadir Eserler Kitaplığı.
