Tane Tane Şifa
“Zeytin Hasadı”
Soğuk günlerde ter içinde tane tane zeytin toplayanlar için çıktık yollara. Şifasını ağacından toplayan Bergama, Tire, Birgi, Kuşadası ve köyleri, Osmanlı döneminden kalan zeytinlikleri işletmeye devam ediyor. Çiftlikleri, zeytinyağı fabrikaları ve her şeyiyle zeytinciler, bir kap zeytinin peşindeler.
Önce çiçekler, çağlalar, arkasından erikler, kayısılar, kirazlar çıkar ve baharın ziyafeti başlar. Sonrasında kavun, karpuz, şeftali, incir günleri ve sonbaharda üzüm, nar, ayva gelir. Kış aylarında ise elma, portakal, mandalina hatırlanır. Ama hiç kimse ocak ayında zeytin hasadını hatırlamaz. Şimdilerde hasat Ekim ayına kadar düşse de ideal zeytin hasadı zeytinlerin tamamının siyahlaştığı Aralık ve Ocak aylarında yapılır.
Ege ve Akdeniz’de zeytin, hayata öyle sirayet etmiş ki beldelere isim, yemeklere tarif, hastalara şifa olmuş. Toprakla beslenen, emekle büyüyen ve boğum boğum gövdesinde yüzyılların izi bulunan ağacın hasadına iştirak ettik. Balıkesir’den kıvrıla kıvrıla zeytin denizinden geçtik. Sonbahar diğer açların yapraklarını dökerken zeytin ağaçlarının diyarı Yağcılı, Hamidiye ve Kınık beldeleri yemyeşil. Bergama’nın kuzeyinde Madra, güneyinde Yunt Dağı ise yemyeşil iki zeytin dağı ormanı. Bu ikisi ortasında Bergama’nın Egeye kadar uzanan ovası son derece verimli. Bergama ve civarının hem dağında hem de ovasında yetiştirilen zeytin ağaçları milyonlarca insanın karnını doyurmuş, içini ısıtmış ve onlar için ilaç olmuş, sabun olmuş, kolonya olmuş, krem olmuş…
Bergama’da gittiğimiz zeytinyağı fabrikalarında bu yıl verim iyi olmadığı hemen belli oluyor. Sağda solda duran zeytin dolu kasalar çarkları döndürmeye yetmediği için öğleden sonra gelecekleri bekliyor. Hasat olmadığından fiyatların da yüksek olacağı konuşuluyor. Geyikli dağlarının yamacındaki Yenice ve Samanlı köyüne doğru yola koyulduğumuzda babadan deden zeytinci Mesut Güven bu yıl hasadın olmamasını iklimi değiştirecek kadar çevrenin kirletilmesine ve zeytincilerin yanlış bakım ve hasat tekniklerine bağlıyor.
“Osmanlı döneminden kalma zeytin bahçemizdeki ağaçlar, 70-80 yıl önce şimdikinin 3 katı fazla zeytin verirdi. Zeytinin olmadığı, yokluk yıllarında bile her ağaçtan 30 kiloya yakın zeytin toplardık. Ziraat teknisyenleri budayarak küçülmemizi, Akhisar usulünü uygulamamızı istediler. Aslında bu yörenin ağaçları deliceden aşılanarak büyütülen zeytinler olduğundan gövdesinde 7-8 ton su tutabiliyor. Gübre atan, doping olsun diye ilaç veren oldu, hem ağaçlar zarar gördü hem de zeytinyağlar bozuldu. Bu seneye kadar tarlamızın biri vermese diğeri zeytin veriyordu, yağsız kalmıyorduk. Ama bu sene ağaçlar bütün yapraklarını döktü, böyle bir manzara daha önce hiç görülmemişti, ilk defa hiç zeytin alamadık. ”
Zeytin ocak ayında toplanmalı
“Eskiden annelerimiz, ninelerimiz kışın soğuk günlerinde ellerindeki bakır kaplara köz ateşi koyar öyle bahçeye giderlerdi. Bir taraftan tayfalar sırıkla şıkır şıkır dallara vurup zeytini dökerken, kadınlarda ateşte ısıttıkları elleriyle toplarlardı. Şimdi ise Ekim ayı dedi mi sırıkları çekip ağaçları neden bize zeytin verdin der gibi dövmeye başlıyoruz. Dalı kırılıyor, zarar görüyor ve o da bize zeytin vermemeye başlıyor.”
Kuşadası’ndan Ömer Coşkun geçmiş günlerdeki zeytin hasadını bu cümlelerle anlatıyor. Şimdilerde ise 2 yıldır zeytin rekolte beklenen gibi olmuyormuş. Bu yıl da gördüğümüz kadarı ile Bergama’nın batısındaki Edremit, Altınova tarafında ne de doğusundaki Selçuk ve Kuşadası civarında zeytinden beklenen hasadın beşte biri alınamamıştı. Zeytin olan yerlerde ise hasat erken başlamış erken bitmişti.
Zeytinin tamamı eskiden elle toplanırmış. Şimdi özel zeytinler elle toplanmaya devam etse de işi kolaylaştırmak için önce sırık ve tarak sonrasında da mekanik çırpıcılar ve gövde sarsıcı makineler kullanılmaya başlanmış. Hasattan önce yaygı, çuval, kasa ve diğer alet ve ekipmanlar hazırlanıyor. Sırıkla toplama sırasında ağaç zarar gördüğü için sırığın değdiği yerler “Zeytin Dal Kanseri” denilen bir hastalığa yakalanıyor. Bölgede sürgün ve dalların zarar görüp bir yıl sonraki hasadın etkilenmemesi için mekanik titreşimli hasat makineleri tavsiye ediliyor. Aletler pahalı olduğu için her üç zeytinciden biri alabilmiş.
Zeytinin ne zaman toplanacağı konusunda akademisyenler de çiftçiler gibi Aralık Ocak ayını işaret ediyorlar. Yrd. Doç. Dr. Ali İkinci, zeytinin kullanım yerlerine göre farklı hasat zamanları olduğunu söylüyor. Sofralık zeytin beklediğinde zararı olmuyor lakin yağlık zeytinler beklediğinde yağın asit oranı artıp kalite düşeceği için fazla bekletilmiyor. Bölgelerin ürün işleme tercihlerinin hasada etkisinin olduğun söyleyen Ali İkinci hasat zamanı olarak son olarak şunları söylüyor: “İşletmelerin kapasiteleri de hasat zamanını değiştirebiliyor. Ama her halükarda hasadın Kasım ve Aralık aylarını bulması bekleniyor. Çünkü erken hasat yüzde 10-15 oranında verimi düşürebiliyor.”
Zeytinin bir yılı nasıl geçiyor?
Hep bahsedilir Ege bölgesinin ormanı bile zeytin ağacıdır diye. Onu da Kuşadası Zeytinyağı müzesini gezdikten sonra gördük. Aydın Havuççulu, Acarlar ve Şirince bölgesinde dağlar tamamen zeytin ağacı. Kayaların üzerinde bile zeytin ağacı var. Bakım istemeden nasıl büyüyor diye yöre sakinlerinden Kerim Hamarat ile konuşuyoruz. Anlattığına göre Nisan Mayıs aylarında dağa çıkıp kendiliğinden zeytin çekirdeğinden biten “delice”ye kabuk aşısı yapıyorlarmış. Hiç sulamadan 2 yılda 1 verim alıyorlarmış.
Dağdaki delice zeytinler sulamaya ihtiyaç duymazken ovadaki zeytinlikler Haziran ayında sulanmazsa daneleri kuruyup dökülüyor. Yine Temmuz-Ağustos aylarında zeytin güvesine karşı tedbir almak gerekiyor. Bunun için Ağustos ayında ağaçların gövdesine kireç sürülüyor.
Ekim ayı geldiğinde kırma zeytin yapacaklar kolları sıvıyorlar. Yeşil zeytinler istenilen miktarda toplanarak taşla ya da çekiçle “çıt çıt” kırılıyor. Kırılan zeytinler itina ile kırma zeytin işlemine tabi tutuluyor. Kasım ayı içinde zeytinin dibine düşen siyah taneleri oluyor. Zaman zaman toplanan bu tanelere halk arasında“dip1-dip2 toplama” deniliyor. Yaşlılar “Daha ölmedik, dip zeytinimizi kendimiz toplarız.” diyorlar. Aralık ayının ortalarında ise sofralık zeytinlerin en beğenilenlerinin günü geliyor. Zeytinlerin iri taneleri elle toplanıyor ve özel sofralıklar hazırlanıyor. Ocak ayında ise artık yağlık zeytinler farklı bölgelerden gelen işçilerle toplanıyor. Bu işçilere tayfa deniliyor ve bir tayfa günde yüz kiloya yakın zeytin topluyor. Damcısı, sepetçisi, traktörcüsü hepsinde tatlı bir telaş var ve zeytinciden ücretlerini tahsil etmek için çalışıyorlar. Yörenin bu telaşını Musa Güven şu cümlelerle anlatıyor:
“Muhtarlar karar alır defterlere yazarlardı. Ocak ayının 15’inden önce ağaçlara sırık vurulmazdı. Bunun sebebi şuydu: Ekim ayında hasat edildiğinde 10 kilo zeytinyağı veren ağaç, Kasım ayında 13, Aralık’ta 15 Ocak ayında ise 17 kilo veriyor. Eskiler bunu gözleyerek tespit etmişler ve bir kurala bağlamışlar. Biz Ekim ayından başlayarak ağacın taşıyamadığı zeytinleri diplerinden zaman zaman toplarız. Geriye kalanlar yağmurla ve diğer şartlarda olgunlaşmaya devam ediyor. Ekim ayında 5-6 kilo zeytinden 1 kilo zeytinyağı alırken Ocak ayında topladığımızda 3 kilodan 1 kilo zeytinyağı alabiliyoruz.”
Hakiki zeytinyağı renginden değil kokusundan anlaşılıyor
Kuşadası ve Bergama yörelerinde zeytin hasadına katıldıktan sonra işin püf noktasını, zeytinyağı konusunu araştırmak üzere Tire’nin yollarına düşüyoruz. Bir zeytin cenneti olan Tire’ye sabahın erken saatlerinde varıyoruz. Tire’nin Salıpazarı sabahın 7’sinde açılıyor. Gözlerimiz zeytin ve türevlerini arıyor. Bu pazarda yok yok; ancak yeni hasat zeytin daha pazara inmemiş. Bazı pazarcılar birkaç güne iner dese de çoğunluk bu yılın ürününün sadece çiftçilere yeteceği görüşünde birleşiyor. 10 yıldır Tire pazarında zeytin satıcılığı yapan Mehmet Yaman kendisinin de 5 dönüm kadar zeytinliğinin olduğunu, ancak sattığı zeytinleri ve zeytinyağını başka yerlerden aldığını söylüyor.
Zeytinin olmamasının fiyatlara nasıl yansıdığını merak ediyoruz. Mehmet amcanın Ege şivesiyle anlattığına göre ilk hasatta Tire’de kaliteli zeytinyağı 8-9 TL’ye alınabiliyormuş. Şimdi ise ne olduğunu bilmediği yağları 15 TL’ye kendisi de alıp evine götürüyormuş. “Biz kızartmayı bile zeytinyağı ile yaparız. Ancak dışarıdan gelen yağlara hiç alışamıyoruz. Zorunluluktan alıyoruz. Fiyatlar pahalanınca çiğit yağını (pamuk), zeytinyağı küspesinde bekletip biraz zeytin aroması geçince hakiki zeytinyağı diye satan bile varmış.” Mehmet Amca hakiki zeytinyağını tadına bakarak nasıl anlayabiliriz sorumuza cevap vermiyor. Bizi bölgenin tanınan zeytinyağı tüccarı Ayvalıklı Hasan Ustaya gönderiyor.
Hasan usta koklama ve tat testinin nasıl yapıldığını uzun uzun anlatıyor. Hemen not ediyoruz: “Zeytinyağını renginden anlayamazsınız, yüzde seksen kokusundan anlarsınız. Önce az bir yağ bardağa konulur, sonra bardağın ağzı kapatılıp çalkalanır vebardağa yağ sirayet edince derin ve yavaş nefes alarak koklarsınız. Kokladıktan sonra bir yudum alırsınız. Yağ ağzınızın her yerine dağılmalıdır ki onun kokusunu tam alabilesiniz. Doğal zeytinyağının kokusunda yeşil ya da siyah zeytin kokusu baskın olur. Ekşi, küf, sirke ve okside kokusu varsa bu zeytinyağı kusurludur.”
Son olarak yılların zeytin tüccarı Hasan Ustanın,pamuk yağı konusundaki sorumuza cevap mahiyetindeki sözleri kulağımıza küpe oluyor. “Hileli zeytinyağlarını biz tadına bakarak anlayamıyoruz. Eşimizden dostumuzdan aldığımız yağların, toplama sırasında ve fabrika işlemleri sırasında kusurlu olup olmadığını çıkartabiliyoruz. Siz önce hilesiz zeytinyağı satıcısını bulmanız gerekiyor.”Tire pazarında hasattan sonra 2-3 ay ancak bulunabilen hilesiz zeytinyağı satıcıları her bölge için emsal olsa gerek. Buradan anlaşılıyor ki kaliteli zeytinyağına ulaşmak isteyenler Aralık Ocak aylarında ellerini çabuk tutmalılar.
Zeytinyağı insanının emeğini özetliyor
İlk zamanlarda zeytinyağı tıpkı üzüm gibi büyük kaplar içinde ayakla ezilirdi. Sonrasında zeytin çekirdeğinin mukavemetini kırmak için taş değirmenlerde öğütülmeye başlandı. Hiç pres yapılmadan hamurun üzerinde toplanan yağa “özel yağ, zeytin sütü, göz yağ” deniliyor ve ilaç olarak kullanılıyor. Presten ilk çıkan “soğuk sızma yağ” oluyor. Bu, yağın en güzel ve soğuk sızma hali. Bundan sonra mengene altında bulunan içi hamur dolu çuvallara 30 derece civarında sıcak su dökülerek pres yapılıyor. Presin altındaki kaplara su ile karışık, zeytinyağı üstte su altta akıyor. Bu şekilde “sıcak sızma yağ” elde ediliyor.
Son yüzyıl içinde hidrolik pres makineleri üretildi ve zeytinden yüksek basınçla pres edilerek daha fazla yağ alınmaya başlandı. Daha önce zeytin hamurunda (pirina) yağ tam bitirilemiyordu. Prinaya hidrolik pres ile fazlaca bakı yapılınca, yağın asidi arttı kalite azaldı ama yağın tamamı alındı. Daha önce 2-3 olan asit derecesi 10-15’e kadar çıkabiliyor ve şifa özellikleri azalıyor. Riviara tipi zeytinyağı olarak satılan bu yağ alınıp kullanılabiliyor.
Son yıllarda hiç prese girdirmeden ve hava ile temas etmeden “kontinü sistemi” ile zeytinin yağ alınabiliyor. Bu yeni sistemde besleyicilik ve aromatik özelliklerin daha iyi korunduğu söyleniyor. Farklı bölgelerde yaygın kullanılmaya başlanmış. Ama biz Ege halkının ekserisinin değirmen taşlarında ezip pres makinelerinden süzerek yağ elde ettiklerini gördük.
Tire’den Nurettin Akar Beyin yıllar önce yaşadığı ve zihninde kalan yağ değirmeni hatıralarından anlattıkları bizi etkilemişti. İşte o cümlelerden bir kaçı: “Yağhanede kuyrukta beklerken ilk yağımız çıktığında sıcak sıcak alır bir kaba koyardık. Üzerine biraz da tuz atıp yanımızda getirdiğimiz ekmekle banarak yemek ayrı bir şölen olurdu bizim için. Değirmenin dışında, soğuk günlerde yaktığımız ateş dışımızı ısıtırken, zeytinyağı da içimizi ısıtırdı.”
Bergama’dan Zeytin Salamurası Tarifi
Kırma ve Çizme
Eylül ayında ağaçtan yeşil aldığımız zeytinleri kırıp suya koyuyoruz. Daha sonra zeytin, yeşil ile siyah arası eflatun bir renk alıyor. Bu halde iken kırma yapamıyoruz çizme zeytin yapıyoruz. Çizdiğimiz zeytinleri aynı şekilde kaplara koyup tatlanana kadar haftada bir gün suyunu değiştiriyoruz. Tatlandığında ise suyunun içine miktarınca tuz ve limon tuzu atıyoruz. Kahvaltıya çıkarttığımızda limon sıkmayı seviyoruz.
Sele Zeytin
Biz bu yörede dibine dökülen zeytinlere hurma deriz. Kuru hurmaya benzer bu zeytinleri toplar, yıkar ve kaya tuzu ile kat kat sepetlere basarız. Günde bir defa sepetleri sallar, haftada bir ise birbirine aktararak tuzun zeytine kıvama getirmesini bekleriz. Bu şekilde bir ay içinde sele zeytinimiz olur. Olduğunda bir miktar zeytinyağı ile kavanozlara koyarız. Sofraya çıkarttığımızda üzerine kekik, zeytinyağı ve bir miktar biber ya da salça atarak yiyoruz.
Yuvarlama ve Döndürme
Siyah, parlak, küçük çekirdekli ve sağlam zeytinleri seçeriz. Birkaç kez yıkayarak susuz olarak kavanoza koyarız. 5 kilo zeytine yarım bardağı olmak üzere tuz, zeytinyağı ve şeker ekleriz. Bu şekilde harmanlayıp karıştırırız. 2 ay boyunca günde birkaç kez kavanozlar yerde yuvarlanır ya da döndürülür. Kıvama gelen zeytine son olarak yarım bardak sirke eklenir. Yuvarlama zeytin bir yıl boyunca üzerine sadece baharat ilave edilerek yenilebilir.
Tire Zeytin Reçeli Tarifi
“Yeşil zeytinler dilimlenip kaynatılır. Acı suyu alınmış portakal dilimleri ya da kabukları şeker ilave edilir. Şekerli karışım kaynamaya başladığında haşlanmış zeytinler ilave edilir. Bu şekilde beş dakika daha kaynatıldıktan sonra bir miktar limon suyu ilave edilerek on beş dakika daha kaynatılır. Bu lezzetli Ege yemeğinin tadı bir miktar karanfil atarsanız kestane şekerini andıracaktır. Taze yeşil zeytin bulamayanlar, kahvaltıda yenilen yeşil zeytinlerin çekirdeğini itina ile çıkartarak da bu tarifi yapabilir.”
Bir Ağaç Kaç Kilo Zeytin Verir?
- Türkiye’de 150 milyon civarında zeytin ağacı vardır.
- Zeytin ağacı iyi bakılırsa dikimden 4-5 yıla kadar iyi verim vermeye başlar. En verimli halini ise 20 yılda bulur.
- Her bir zeytin ağacı bir yıl ürün verirken diğer yıl vermez. Edremit bölgesinde iki yılda bir ortalama 20 kg, İzmir’de 15 kg, Mersin’de 14, Mut’da 17 kg ortalama zeytin verir.
- İspanya ve Yunanistan’da ağaçlar ise ortalama 50 kg zeytin veriyor.
- Makbul bir zeytin tanesinin ebadı 2-2,5 cm civarında, çekirdeği ise 1 cm’den küçük olmalıdır.
- Zeytin yaprağında bitkisel ilaç yapında kullanılan oleuropein %6-7 oranında bulunmaktadır.
Geleneksel zeytinyağı üretimi devam ediyor
Hiç pres yapılmadan hamurun üzerinde toplanan yağa “özel yağ, zeytin sütü, göz yağ” deniliyor ve ilaç olarak kullanılıyor. Presten ilk çıkan “soğuk sızma yağ” mengene altında bulunan içi hamur dolu çuvallara 30 derece civarında sıcak su dökülerek pres yapılıyor ve “sıcak sızma yağ” elde ediliyor.
UZMAN GÖRÜŞ
Rekolteyi Düşüren İki Sebep “Bakım ve Dikim Şartları”
Yrd. Doç. Dr. Yusuf Nikpeyma
Son birkaç yılda zeytin hasadı beklenenden daha düşük, bunun bir çok sebebi olabilir. İklimin değişmesi, hastalıkların artışı, çevre faktörleri gibi. Ancak hastalıklardan ziyade hasadın az olmasının en önemli sebebi olarak zeytin türlerinin istedikleri rakımlara dikilmemesini ve ağaçlara yeterince bakım yapılmamasını görüyorum. Bazı zeytin türleri soğuğa ihtiyaç duyarken onlar sıcak yerlere dikildiğinde az verim verir. Bazı türler ise güneşe fazlaca ihtiyaç duyarken tarlanın az güneş gören kuzey taraflarına diktiğinizde artık o ağaçtan ömür boyu beklediğiniz verimi alamazsınız. Bir de çiftçiler zeytine orman ağacı muamelesi yapıyorlar. Portakal, kayısı ve nar gibi ağaçlar her yıl düzenli bakım ve sulamaya tabi tutulurken zeytin suyu bulur deniliyor. Ancak güzel budama yapılması, çapalanıp sulamasının iyi yapılması gerekiyor.
