Biraz gayret ve emek ile yaz mevsiminin nimetlerinden faydalanıp, ortaya kendi imalatınız sağlıklı ve helal lezzetler çıkarmanız aslında çok kolay…
Bugünlerde sıcaklardan şikâyet eder olduk. Kul aklı işte bizimkisi. Yazın sıcak deriz; kışın da bu ne soğuk… Tevekkülü sağlam olanlar, “Sıcağın da yeri var soğuğun da” der. Elbette öyle. Yoksa nasıl kurur o dolmalık biberler? Nasıl tatlanır o mis kokulu şeftaliler? Sıcak olmasa idi nasıl bal akardı o incirin özünden? Hazreti Allah veriyor, bize de şükredip nimetlerinden faydalanmak kalıyor.
Eskiden beri neredeyse kışı yaşayan bütün kültürlerde kışa hazırlık yapılırmış. Erkekler evin tamiratını bitirip kışlık yakacaklarını ayarlar, kadınlar da tarlalardan topladıkları mahsullerle kilerlerini doldururmuş. Günümüzde ise, her istenilene dört mevsim ulaşmak mümkün olduğu için değerini yitirdi; mutfaklar yetim, kilerler öksüz kaldı. Oysa biraz gayret ve emek ile yaz nimetlerinden faydalanıp, ortaya kendi imalatınız, sağlıklı ve helal, ev tipi lezzetler çıkarmak zor değil. Bu hususta sizlere yardımcı olabilmek için 5 başlık altında bu konuyu inceledik;
• Kurutmak
• Konserve yapmak
• Dondurarak saklamak
• Fermente etmek (Mayalamak)
• Şekerlemek
Kurutmada püf nokta
Kurutma işlemi, bulunduğunuz şehrin havasıyla son derece alakalıdır. Genellikle doğudaki şehirlerin havası nemsiz olduğu için bu yöntem orada oldukça yaygındır. Dolmalık biber, patlıcan ve kabak, içi oyularak kurumak üzere ipe serilir. Tatlı meyve olarak aklınıza ne gelirse, onlarda doğranır, kışın hoşaf yapmak için kurutulur. Domatesler de minicik doğrandıktan sonra kurumaya bırakılır. Nane, maydanoz, semizotu da baharat olarak kurutulur. Tabi birde ocakta kaynadıktan sonra güneşe serilerek kurutulan salçalar var. İsterseniz meyvelerin sularını nişasta ile koyulaştırıp sererek pestil yapabilirsiniz. Kurutma işleminde en önemli nokta, hiç nem kalmamasıdır. Yani kâğıt gibi kuruması gerekir yoksa hemen böceklenir ya da küflenir.
Konserve sanatını icra ederken dikkatli davranmak gerek
Konserve yapmak denilince, “Ne gerek var her şeyin konservesi hâlihazırda var zaten” diyenler oluyor maalesef. O teneke kutular da öyle bir tehlike var ki, olabildiğince uzak durmak gerekiyor. Doğal konserve işleminde püf nokta, havayla başta olmak üzere her şeyle temasın kesilip iyi bir vakumlama elde edilmesidir. Ve açtıktan sonra 1 hafta içinde tüketilmelidir. Kışa içecek olarak saklamak istediğiniz ne varsa biraz su ve şekerle damak zevkinize göre ayarlayıp kavanozlayabilirsiniz. Ayrıca yemeklik olarak da sebzeleri domatesle sulandırıp konserve yapabilirsiniz. Her kavanozda yeni kapak kullanmalısınız ki kenardaki lastik halka ısıl işlem görmemiş olsun. Tencerede kaynarken hızlıca doldurup buharlaşmasına bile izin vermeden hemen kapatıp ters çevirmelisiniz. Kullandığınız bütün malzemelerin kuru olduğundan emin olmalısınız.
Buz gibi havalar için buzlu çözümler hazırlayın
Buzluğunuz genişse ya da derin dondurucunuz varsa, kışın istifade edebilmek için bütün meyvelerden istediğiniz kadar saklayabilirsiniz. Sebzeleri kavurmadan veya ateşte mühürlemeden dondurmayın. Yoksa kışın pişirdiğinizde çiğ bir tat alabilirsiniz. Ve mutlaka ailece gittiğiniz bir pikniğe size yetecek kadar biber ve patlıcan götürüp közleyin. Sonra onu temizleyip dondurarak saklayın. Kışın kahvaltıda sofranızın tacı olur.
Cam gibi, mis gibi, rengârenk turşular…
Turşular, sirkeler, peynirler… Hepsi mikroorganizmaların bize birer hediyesidir. Hele sirke, prebiyotik destek için birebirdir. Meyvelerin kabuklarını veya ezilmiş olanlarını, bir nevi geri dönüşüm yaparak hiç ziyan etmemiş oluruz. Peygamber Efendimiz’in (s.a.v.) “Sirke ne güzel katıktır” hadis-i şerifini hatırlayalım. Ayrıca kendiniz yaparsanız, temizlikte veya vücut bakımında da gönül rahatlığıyla kullanabilirsiniz. Ya turşular… Düşününce bile iştah kabartan renkli renkli lezzetler. Turşuda mayalama işlemine yardımcı olanlar, nohut ve buğdaydır. Biraz eklemeniz tadını da kalitesini de artıracaktır. Bir diğer önemli nokta; kavanozların cam olmasıdır.
Glikozsuz ve fruktozsuz, tatlı mı tatlı reçeller
Şekerlemeler yani reçeller… Sevdiğiniz meyvelerden damak zevkinize uygun olarak glikoz ya da fruktoz ile tatlandırmadan, karmin ile boyanmış vişne reçelleri aklınıza gelmeden harekete geçin. Elma, ayva, armut, vişne ve daha niceleri sizi bekliyor. Haydi reçel yapmaya…
Mutfak tarifleri
…………………………………………………………………
Ev tarhanası
Malzemeler
• 1 kg domates
• 1 kg kırmızıbiber
• 1 kg kuru soğan
• Yarım kg nohut
(pişmemiş hali yarım kg. Haşlayarak kullanacağız.)
• 1 kg yoğurt
• 3 yemek kaşığı tuz
• Yarım demet maydanoz
• 1 demet nane
• 5 kg un (yaklaşık)
Yapılışı
• Domates, soğan, biber, maydanoz ve taze naneyi ince ince doğrayın.
• 1 litre su ekleyerek iyice yumuşayıp ezilecek kıvama gelene kadar pişirin.
• Haşlanmış nohutu da ekleyerek karıştırıcı ile ezin. Süzgeçten geçirin.
• Karışımı yoğurma kabına alın, yoğurt ve tuzu ilave edip karıştırın.
• Un ile katı bir hamur yapın, cam veya çelik bir kaba koyup üzerini kapatın ve 6-7 gün bekletin (Ne kadar bekletirseniz o kadar ekşi tadı olacaktır).
• Her gün sabah, öğlen ve akşam hamuru karıştırın.
• Çok sulanırsa un ilave edebilirsiniz.
• Süre dolunca bir örtü veya fırın kâğıdı üzerine, küçük parçalar halinde dökün.
• Biraz kuruyunca daha da ufalayın. Son olarak kevgirden geçirip gölgede iyice kurutun. Bez bir torbada muhafaza edin. İşte bu kadar…
Kütür kütür salatalık turşusu
5 kilo için malzemeler
• 2. 5 kilo kornişon salatalık
• 2 yemek kaşığı nohut
• 1 yemek kaşığı tane karabiber
• 1 kâse ayıklanmış sarımsak
• 1 demet dereotu
Suyu için
• 6 yemek kaşığı kaya tuzu
• 4 su bardağı sirke
• 3 yemek kaşığı şeker
Yapılışı
• Malzemeleri temizleyin. Önce 5 kiloluk bidonun dibine tane karabiber ve nohudun yarısını yerleştirin.
• Biraz sarımsak atın. 1 demet dereotunun yarısını da bidonun dibine koyun. Veya maydanoz ile de yapabilirsiniz.
• Aralarına sarımsak atarak salatalıkları yerleştirin. 2 parmak boşluk kalıncaya kadar sıkıca doldurun.
• Ardından tuzu, şekeri, sirkeyi ekleyin. Nohut ve tane karabiberleri atın. Kalan dereotu ile de üzerini kapatın. Geri kalanını ise içme suyu ile doldurun.
• Bidonu sıkıca kapatın. İçindeki şeker ve tuz eriyene kadar birkaç kez ters yüz edin.
• Serin yere bırakın. İlk 3-4 gün olası taşma, sızma olma ihtimaline karşı altına bir tepsi koyun.
• 1 gün sonra sararmaya başlar. 10. günden sonra yenilecek kıvama gelir. Ama durdukça ekşiyip lezzetlenip özleşeceği için en az 15 gün bekleyin.
Çilek reçeli tarifi
Malzemeler
• 4 kilo çilek
• 2 kilo şeker
• 1 tatlı kaşığı tereyağı
• Yarım limon suyu
Yapılışı
• Çilekleri ayıklayıp temizleyin. Yarısını tencereye yerleştirin ve şekerin yarısını da eşit şekilde yayın. Kalan çilekleri de ekleyin, kalan şekeri de yine eşit miktarda yayın.
• Öz suyunu salması için 1 gece boyunca kapağı kapalı şekilde serin ortamda bekletin.
• Suyunu salmış çilekleri ocağın üstüne alın ve orta ateşte kaynatın.
• Kaynayınca en ufak göze alın ve kısık ateşte yavaş yavaş pişmeye bırakın. Ara ara karıştırmayı da unutmayın.
• Çilekler yumuşayıp reçel olmaya başladığı zaman köpüğün kalmaması için az miktar tereyağı ekleyin.
• 5-10 dakika kaynatın. Sonra yavaş yavaş suyu azalıp kıvama gelen reçele limon suyu ilave edin ve 5-10 dakika daha kaynatın.
• Reçel olduktan sonra sıcak sıcak, kuru kavanozlara doldurun. Sonra kapağı iyice sıkın ve ters çevrin.
• Kapağı tutmuş olan reçelleri uzun süre muhafaza edebilirsiniz. Hemen yiyecekseniz şayet, soğumadan kavanozlara koyup asla ağzını kapatmayın, yoksa küflenme yapar.
