Dünyada yoğurttan sonra en fazla bilinen fermente süt ürünü kefirdir. Geçmişi binlerce yıl eskiye dayanan kefir, Orta Asya’da bulunmuştur. Kefirin üretilmesinde kullanılan orijinal kefir taneleri babadan oğul’a geçen bir miraz, bir mücevherdir.
[ Ramiz Yüksel (Gıda Mühendisi) ]
Kefir, hastalıklara şifa olması sebebiyle “Peygamber danesi, peygamber darısı’’ gibi isimler almıştır. Kefir isminin Kafkas dillerinde “en iyi yapıldı’’, Orta Asya Türkçesinde ve Arapça’da “keyif veren, “coşturan” anlamında °keyf” veya köpük anlamında “kef” kelimelerinden geldiği tahmin edilmektedir.
Kefirin ilk Orta Asya topluklarında kullanıldığı düşünülmektedir. Orta Asya’da yaşanan göçlerin neticesinde nâmı Avrupa’ya kadar uzanmıştır. Hastalara şifa olarak dağıtılan kefir bütün Avrupa’da dilden dile dolaşmaya başlamıştır. Meşhur seyyah Marko Polo dahi seyahatlerinde kefirden söz etmekte, ancak bir türlü elde edemediğinden kefirin sırrını Avrupa’ya getiremediğinden bahsetmektedir.
Kafkaslarda kefir kâşifleri
1900’lü yılların başında Rus bilim adamı Elie Metchnikoff, Kafkaslarda yaptığı araştırmalarda kefiri keşfetmiştir. Laboratuarlarda yaptığı analizler sonucunda kefirin probiotik özellikleri olduğunu fark etmiştir. Probiotik bakteri ve maya zenginliğiyle kefir, sağlıklı doğal fermente bir süt ürünü olarak tıp literatürüne geçmiştir.
Keçi tulumu içinde kefir taneleri
Kefir içeceği, kefir taneleri ile fermantasyon sonucu elde edilen kıvamı ayrandan koyu yoğurttan sulu, hafif ekşimsi ve ferah bir tada sahip fermente süt içeceğidir.
Kefir taneleri, genelde keçi tulumu içinde inek sütünün dana veya koyun şirdenleri ile pıhtılaştırılması sonucu elde edilir. Pıhtılaştırmanın yapıldığı tulumun iç yüzeyinde birkaç hafta sonra bir tabaka oluşur. Bu tabaka bölünerek kurutulur ve kefir taneleri elde edilir. Kefir, taneleri küçük karnabahar veya mısır patlağı görünümlü, sarımtırak renkte elastik bir yapıdadır. Taneler süte katılınca beyazlaşarak şişerler ve fermantasyon sonucu kefir içeceği halini alırlar.
Faydası çok
Yapılan araştırmalarda kefirin birçok faydasının olduğu görülmüştür. Kefirin, antikarsinojenik, bağışıklık sistemi düzenleyici, kolesterol düzenleyici, antialerjik, kan şekeri düzenleyici, antimikrobiyel, laktoz intoleransı azaltıcı, tansiyon düşürücü, sindirim sistemi üzerine olumlu tesirleri vardır.
İçeriğinde bulunan vitamin ve mineraller sindirimi kolaylaştırır ve kefire doğal antibiyotik özellikler katar. İçerdiği kalsiyum ve magnezyum sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı tesire sahiptir. Bu da uyku bozuklukları ve depresyon gibi rahatsızlıklara iyi gelir.
Bunların yanında kefir, süt ve yoğurtta bulunmayan bazı yararlı bakteri türlerini ve vücut için zararlı olan mikroorganizmaların gelişimini kontrol altına alarak durduran mayaları da içerir. Mukoz benzeri yapısıyla, bağırsaklarda bir anlamda astar oluşturur ve bağırsakları temizler.
Kefir mi, yoğurt mu?
Yoğurt ile kefir sütün mayalanmasıyla elde edilen süt ürünleridir. Yoğurdun sağlığımız için faydaları elbette vardır. Fakat kefir yoğurda göre sindirime daha fazla yardımcı olur. Ayrıca kefir direkt olarak probiyotik bakterileri içerir, yoğurt ise probiyotik bakteri üretimini teşvik eder. Kefir içerek vücuda probiyotik bakteri alınmış olur.
Kefir yaparken dikkat edilmesi gerekenler
Bazı firmalar hazır kefir satıyor. Bunlar içinde plastik şişede olanlar tercih edilmemeli. Ev yapımı kefirler daha fazla “organik bakteri” ihtiva edeceği için tavsiye edilebilir. Sindirime hayli faydası olan bu kefiri hem daha ucuza hem de istediğiniz kıvamda yapmış olursunuz. Yoğurt mayalamak kadar kolay bu işte ihtiyacınız olan; süt, kefir mayası ve cam kavanoz.
Kefiri bakır kaplarda tepkimeye giriyor. Kefir tanelerini cam kavanoza koyun ve üzerine oda sıcaklığındaki taze sütü ekleyin. Yirmi dört saat bekletin, beklettiğiniz kavanozu süzgeçte süzün. Uzmanlar 24 saatten fazla bekletilmesini tavsiye etmiyorlar. Boza ve bazı meyve sularında olduğu gibi kimyasında değişiklik meydana gelebilir. Altta kalan kısım sizin içmeniz gereken kefir. Üstte kalan taneler ise bir sonraki mayada kullanacağınız kefir taneleri. Bu kefir tanelerini yıkayıp ağzı kapalı kavanozda süt ya da su içerisinde saklayabilirsiniz. Kefir tanelerini evinde kefir yapan bir tanıdığınızdan alabilir ve karşılaştığınız farklı durumları bir uzmandan birkaç defalık yardım alarak çözebilirsiniz.
