Eskiden kaloriferler, klimalar, ayaklı ısıtıcılar yoktu. Kış ayağını attı mı kurulurdu sobalar evlerin başköşelerine. Sobalı hayat şimdikinden daha zor ve zahmetliydi kabul; lakin daha samimiydi. Herkes aynı odada oturur, yer, içer, sohbet eder ve hatta uyurdu. Üzerinde çaydanlık cızırdar, kestaneler pişer, mandalina kabukları oda parfümü olarak kullanılırdı. Sobanın marifetiydi tabii bütün bunlar. Bugün o sobalı evler ekseriyetle kaloriferlere bıraktı yerini. Bütün samimiyetini de alıp gittiler. Hiç inkar etmeyelim, zaman zaman o samimiyeti özlüyoruz. Eğer sobalı bir eve misafirliğe gideceksek, elimize 1 kilo kestane alıp da gidiyoruz. Bu elektrikli fırınlar soba kadar beceremiyor kestane pişirmeyi. Zaten kestane pişiren de pek kalmadı. Şimdi ellerinde çuval gibi cips paketleriyle oturuyor insanlar. İletişimsiz, sohbetsiz, sessiz ve hissiz …
Konu cipse gelmişken biraz konuşalım üzerinde, sonra demedi demezsiniz. Üniversite yıllarında laboratuvara girip cipslerin yağ tahlilini yapmıştık. Piyasadaki en yaygın cips markalarını kullanarak hepsinden birer numune almak suretiyle yağlarını çıkarttık. Yaklaşık 6 saat süren bir yağ ekstraksiyon işleminin ardından çıkan eter-yağ karışımını rotary evaporator cihazından geçirip cipsin içindeki yağın saf halini elde ettik. Hepimizi şaşırtan o manzarayı asla unutmam; cipslerin içinden çıkan yağ, sanki fabrika kurulduğu günden beri hiç değiştirilmeden kullanılmaya devam etmiş gibi koyu bir renkteydi. O gün bütün bölüm cipsi hayatından çıkarmaya karar verdi.
Ne ola ki bu cips?
Cipsler, hammaddesi patates ya da mısır olan, halk tabiriyle abur-cubur sınıfından yiyeceklerdir. “Gıda” diyemiyoruz çünkü vücudu gıdalandırmıyor. Kızartma ya da fırınlamada kullanılan yağlar palm, ayçiçek ya da kanola yağı. Ekseriyetle palm yağı. Yaptığımız araştırmada piyasadaki çok bilindik markaların hemen hepsinin palm yağı kullandığına şahit olduk. (Önceki yazımızda palm yağının zararlarından bahsetmiştik.) Palm yağı yüksek sıcaklığa maruz bırakıldığında yüksek oranda MCPD esterinin oluşumuna neden oluyor. MCPD esterlerinin insanlarda kanser yapıcı olduğu ispatlandı. Özellikle böbrek tümörlerine ve böbrek yetmezliğine neden olduğu biliniyor. En son 2016 yılında yapılan bir bilimsel çalışma, patates cipslerinde yüksek oranda MCPD esteri bulunduğunu gösterdi. Benzer çalışmalar dünyanın farklı bölgelerinde de yapılmış ve benzer sonuçlar elde edilmiş. Sadece palm yağıyla üretiliyor olmaları bile cips yememek için bir sebepken, tek zarar bununla da kalmıyor. Yine daha önce, hazır kahvelerde bulunduğundan bahsettiğimiz akrilamid maddesi, yüksek sıcaklık uygulanan ve fazla miktarda nişasta içeren ürünlerde de bulunuyor. Bu yüzden patates ve mısır cipslerinin akrilamid oranı çok yüksek. Genotoksik ve nörotoksik olduğu bilinen akrilamid, insanlar için de kanser yapıcı mutajen maddeler sınıfında yer alıyor.
Bir diğer madde olestra. Enerji değeri olmayan, yağ yerine kullanılabilen sentetik bir madde. Cips, kızartma gibi ürünlerde “yağsız/light” ürün elde etmek için sıkça kullanılıyor. Karın ağrısından tutun da, görme bozukluklarına, akciğer kanserinden prostat kanserlerine kadar sebep olmadığı hastalık yok. Suda çözünmediği için vücuttan atılacak olan bazı kanserojen maddeler de, olestra içinde çözülüp bağırsaklardan emiliyor ve kana karışıyor.
Cipslerin içinde bulunan, ambalaj üzerine yazılmayan; ancak sağlığa oldukça zararlı farklı maddeler de var. BHA ve BHT bu maddelerden. Alerjik reaksiyonlara, karaciğer ve böbreklerde fonksiyon bozukluklarına neden oldukları belirtilmiştir. Bu özeliklerinden dolayı bazı ülkelerde bebek mamalarında kullanımına izin verilmiyor. Ancak cipsler için yapılmış bir düzenleme henüz yok.
Kanbersiz düğün, MSG’siz cips olmaz
Modern ve bilimsel bir atasözü türettiğimizi düşünebilirsiniz. Hayır, o kadar iddialı değiliz. Sadece bir gerçeği ortaya koymak istedik. MSG diye kısaltılan, “çin tuzu” diye bilinen monosodyum glutamat maddesini duymuşsunuzdur. Bu madde gıdalara, acı-tatlı-tuzlu-ekşi şeklinde bilinen 4 temel tada ek olarak, “umami” diye adlandırılan beşinci bir tat veriyor. İnsanlara oldukça lezzetli gelen bu tat, tabiri caizse yedikçe yedirtiyor. Burayı biraz yakından inceleyelim. İnsan beyninde hipotalamusta bulunan arkuat nukleus adlı kısım, açlık-tokluk merkezidir. “Açım” ya da “tokum” dediğinizde, size bu komutu veren arkuat nukleustur. Ancak MSG bu merkezde ileri derecede nekroz (doku ölümü) meydana getiriyor. Arkuat nukleus hasara uğradığı için kişi doyduğunu bilmiyor, sürekli açlık hissediyor. Umami tat oldukça lezzetli geldiğinden, doyum merkezi de hasara uğradığından kişi özellikle MSG içeren gıdaya bağımlı hale geliyor. Hamburgerler, cipsler, fastfood et ve tavuk ürünleri, çiğköfteler, bulyonlar, hazır çorba ve hazır soslar… Hepsi MSG içeriyor. Palm yağı kullanmayan cips markaları mevcut olabilir ama MSG kullanmayanına rastlamadık. Fareler üzerinde yapılan araştırmalar MSG’nin öğrenme ve bellek mekanizmasına zarar verdiği, katekolamin düzeyini azaltarak karaciğerde oksidatif doku hasarına sebep olduğu, lokomotor aktiviteyi azaltmak suretiyle hipoaktiviteye (az hareketlilik), anksiyeteye ve depresyona neden olduğun biliniyor. Öğrenme kabiliyeti düşük, hafızası zayıf, az hareketli ve depresif. Sizce de günümüz insanına çok benzemiyor mu?
Ne yapmak gerek?
Cipsler ya da cips benzeri atıştırmalıklar insanlar için vazgeçilmez gibi gözükebilir. Otururken, sohbet ederken, çalışırken, kitap okurken ya da televizyon izlerken elimizin altında bulunup ara sıra atıştıracağımız bir şeyler arıyoruz. Ancak bu ihtiyacımızı cipslerle karşılamak zorunda değiliz. Eskiden her mahallede mutlaka bulunan kuruyemişçiler bu ihtiyacımızı karşılamak için yeterliydi. Şimdi her mahallede bir kuruyemişçi bulamasak da her markette bir kuruyemiş reyonu bulabiliyoruz. Atıştırmalık ihtiyacımızı kuru meyve ya da çerezlerle gidererek bedenimizi, ruhumuzu, aklımızı, zihnimizi, hafızamızı ve hatta ibadetlerimizi koruyabiliriz. Çünkü bir ürün ne kadar işlem ve kimyasala maruz kalırsa helalliği de o kadar risk altına giriyor. Çekirdek, fındık, fıstık, ceviz, badem, kuru meyve, leblebi bu konuda cipsten çok daha güvenilir. Ayrıca içerdikleri faydalı yağlar ve minerallerle sağlığımızı da koruyorlar. Hiçbiri olmazsa evde mısır patlatabilirsiniz. Hem çocuklarınız da (onlara marketten cips almak yerine evde mısır patlatmanızdan) mutlu olacaktır. Küçük bir tavsiye; mısır patlatırken cam kapaklı bir tencere kullanın, izlemesi epey heyecanlı oluyor.
