Evde peynir mayası yapmak sanıldığından kolaydır. Kitap yazmak zor ise iştir. Eğer gerçekten bir derdiniz varsa, büyük ve önemli bir gayeniz varsa, hele ki insanlara faydalı olmak, bir ihtiyacı gidermek, bir problemi çözmek gibi bir amacınız varsa, kitap yazmak çok zor bir iş olur. Üstelik savaştığınız şey nefis ise, yazdığınız kitabı okuyan kişi kendi nefsiyle büyük bir hesaplaşma içine girecekse, yazdığınız kitap üzerinize çok büyük bir sorumluluk yüklemiş demektir.
Her kitabın gerçek değerini okur verir. Yazarın derdini hisseden, ona ortak olan, onu yüklenen her okur hem kitabın gerçek değerini verir hem de yazarın içini ferahlatır. İşte “Helali Arama Stratejileri” böyle bir kitaptı. Onu, gecesini gündüzüne katarak hazırlayan ekip olarak en büyük derdimiz, insanları haram ve şüpheli gıda batağından kurtarabilmekti. Bunun için karşımızda global gıda endüstrisi ve insan nefsi gibi çok büyük rakipler vardı. Bundandır ki kitabın zemininde çok mesai, temelinde çokça dua ve bolca umut vardı. Ve bugün, çıkalı daha bir yıl bile olmamasına rağmen kitabımızı baş tacı eden on binlerce okurumuz oldu. İşte bu kitabın asıl değerini onlar verdiler. Sadece okumakla kalmadılar, kulak verdiler, dinlediler, yazdılar, hayata geçirdiler. Bununla da kalmadı, bize destek oldular. Eksiklerimizi gösterdiler. Helali arama, aratma ve buldurma yolunda sırtlandığımız bu yüke, bizimle beraber omuz verdiler. Bunca teveccüh için, her bir okurumuza teker teker teşekkürü borç biliriz.
Kendin yap, kurtul
Aslında bu yazı, önemli ve elzem bir gıda olan peynir hakkında, helalin peşinde olan okurlarımızın taleplerini, helali bulmuş olan okurlarımızın tecrübeleriyle buluşturmak için yazıldı. Peynir, esasında yapımı oldukça basit bir gıda olmasına rağmen, şehirleşen hayatımız sebebiyle hazırına en çok yöneldiğimiz gıdalardan biri oldu. Ayrıca endüstriyel peynirin gerek sütün kalitesi, gerek kullanılan GDO’lu maya ve albenili bir görüntü için eklenen katkı maddeleri sebebiyle, sağlıkla bağdaşan bir tarafının kalmadığı da açıktır. İşte hem sağlık hem de helallik yönünden bunca sıkıntı arz eden hazır peynirden kurtulmanın yolu, peyniri kendi elimizle yapmaktır. Hem de en doğal, saf ve temiz yöntemle: Şirden mayası kullanarak. Peki, nasıl?
Kimin nesidir bu şirden?
Şirden veya şırdan, geviş getiren hayvanların midelerindeki 4 bölmeden biridir. İşkembe, börkenek, kırkbayır ve şirdenden oluşur. Şirden, 4 bölümlü mide kompleksinin son kısmıdır. Büyükbaş veya küçükbaş hayvanlarda, kalınbağırsağa geçmeden hemen önceki kısım şirdendir. Şirdenin içinde, sütte pıhtılaşma ve peynirleşmeyi sağlayan pepsin ve kimozin enzimleri bulunur. Hakiki peynir, bu enzimlerin izolesiyle elde edilen şirden mayasıyla yapılır. Şirden mayasıyla peynir yapmak oldukça kolaydır; ancak bunun için evvela şirden mayasının yapımını bilmek gerekir.
Şirden mayası nasıl yapılır?
Anlatalım…
- Şirden mayası yapımında ilk adım, büyükbaş veya küçükbaş hayvandan şirden kısmının çıkarılmasıdır. Çıkarılan şirden, ortasından ikiye yarılarak içi ve dışı temizlenir. Dışı yağ ile kaplı olabilir ve bu yağın ayrılmasına gerek yoktur. Ancak çok yağlı bir hayvansa fazla yağın ayrılmasında bir sakınca yoktur. Şirdenin içi ve dışı bol su ile defalarca yıkanır. Tamamiyle temizlendiğinden emin olunmalıdır. Burada önemli nokta, şirdenin iç yüzeyindeki pileli kıvrımların kazınmaması, tahrip edilmemesidir. Aksi halde enzimlerin yapısı bozulur ve maya oluşmaz.
- Şirden, temizlenip sarkıtılarak suyu tamamen akıtıldıktan sonra içi ve dışı tuzlanır. Burada iyotlu sofra tuzu yerine öğütülmüş kaya tuzu kullanmaya dikkat edilmelidir.
- İçi ve dışı tamamen tuza basılan şirden, bir ip vasıtasıyla güneş alan rüzgârlı bir yere, kurutmak üzere asılır. Şirdene kesinlikle yağmur ve su değmemelidir. Hatta gece saatlerinde havanın nem ve çiğinden etkilenmemesi için her gece alınarak tekrar tuzlanıp sabah yeniden asmak lazımdır. Bu şekilde 5-6 gün kurutulur.
- Şirden tamamen kuruduktan sonra maya yapımına geçilir. Maya için 3 litre yoğurt suyu veya peynir altı suyuna 1 şirden, 1 avuç nohut, 1 avuç kuru üzüm veya 5-6 harnup, 1 avuç buğday ve dolu dolu 3 avuç tuz koyularak mayalanmaya bırakılır. Üzerinde kabarcıklar oluştukça, gün aşırı kuru ve temiz bir kaşıkla karıştırılabilir. Yaklaşık bir hafta sonunda şirden mayası hazırdır. Işık almayan serin bir yerde saklanabilir. (Tarif: Zeliha Taşdemir, Antalya/Arapsuyu)
Şimdi de şirden mayası ile peynir yapımını anlatalım
Şirden mayası hazır olduktan sonra peynir mayalanabilir. Bilinmesi gereken ilk ve en önemli nokta, peynir mayalanacak sütün asla kaynatılmaması gerektiğidir. Peynir, çiğ süt ile yapılır. Sütün sıcaklığının inekten sağıldığı ilk andaki sıcaklıkta, yani 36 derece civarında olması lazımdır. İlk kez deneyecekler için bu sıcaklığı anlamak zor olacağından termometre kullanmanız tavsiye edilir. Aslında çiğ süt, brusella hastalığı riski taşır. Bunun için peynir yapıldıktan sonra salamurada bekletilmesi tavsiye edilir. Ancak beklemek istemiyorsanız sütü peynir yapmadan önce pastörize edebilirsiniz.
Süt, bir tencereye doldurulur ve bu tencerede, içi su dolu başka bir tencereye oturtularak ocağın üzerine koyulur. Bu şekilde benmari usulüyle, 70-75 dereceye kadar ısıtılır, kesinlikle kaynatılmaz. Bu sıcaklıkta 10-15 saniye kalması sağlanır. Ardından süt tenceresi, içi buz dolu lavaboya alınarak hızlı bir şekilde 36 dereceye soğutulur. Bu şekilde pastörize edilmiş olur.
Peynir hazırlanıyor
Çiğ veya pastörize edilmiş süte, hazırlanan şirden mayasından eklenir. 5 litre süte 1 çay bardağı maya eklenebilir. Sıcak havalarda ağzı kapatılarak 2 saat beklenmesi yeterlidir. Soğuk havalarda üzeri sarılır ki ısı kaybı olmasın. Bekleme süresi mayanın kuvvetine göre değişiklik arz eder. Ortalama 2 saatte ilk pıhtılaşma gerçekleşmiş olur. Pelte haline gelen süt, biraz karıştırılır veya üzerine kesikler atılır. Bu şekilde 1-2 saat daha beklenir. Ardından temiz ve ince bir süzgeç, tülbent ya da peynir torbası yardımıyla süzülür. Süzülen su, whey proteinleri bakımından zengin, kıymetli ve besleyici peynir altı suyudur. Kesinlikle atılmamalıdır. Direk içilebileceği gibi çorbalara, ev yapımı hamur işlerine eklenebilir. Bir sonraki şirden mayası yapımında da kullanılabilir. Torbalanan peynirin üzerine bir ağırlık koyularak preslenir ve içindeki suyu tamamen bırakması sağlanır. Birkaç saat bekledikten sonra peynir hazır hale gelir. Dilimlenip tuza bulanarak salamura halde saklanabilir veya taze olarak tüketilebilir.
Sütün temizliğinden, sağıldığı hayvanın temiz yemlerle beslendiğinden eminseniz, peynir taze halde de tüketilebilir. Ancak her ihtimale karşı birkaç gün salamurada bekletmek en doğrusudur.
En iyi şirden mayası küçük, 1 yaşını yeni doldurmuş kuzu veya oğlaktan alınan şirdenle olur. Bu şekilde yapılmış bir maya ile 6-7 litre sütten 1 kilogram peynir elde edilir. Ancak büyükbaş hayvan şirdeni kullanılmışsa yaklaşık 10 litre sütten 1 kilogram peynir olur. Dişi büyükbaşların şirden mayası erkeklerden daha verimlidir. Dişiler arasında da doğum yapmış hayvanın şirden mayası, doğum yapmamış olana kıyasla daha verimlidir.
Bu bilgiler ışığında, şirden mayasını ve şirden mayalı peynir yapmayı öğrendiğinize göre, bu Kurban Bayramı’nda kurbanlarınızın şirdenini değerlendirebilirsiniz. Size, ailenize ve hatta sevdiklerinize de yetecek kadar peynir mayası yapıp aylarca yiyebileceğiniz peynir mayalayabilirsiniz. Şimdiden helal olsun! Hayırlı bayramlar dileriz.
Sütü Mayalaştıran Bitkiler
Sütün mayalanmasında etkili olan enzimler, şirden de olduğu gibi ya hayvanlardan ya da bitkilerden elde edilir. Bu enzimler, sütte kolloidal halde bulunan proteinleri parçalayarak sulu ortamlarda çözünürlük özelliği kazanırlar. Bitkisel mayalaştırıcıların kullanılması çok eskiye dayanır. Bazı bitkilerden faydalanılarak mayalanan sütler, mahalli yiyecekler veya çobanların katığı olarak değerlendirilir. Özellikle incir kullanılarak çobanların peynir yaptığı biliniyor. Aynı gelenek bugün evlerde de yapılmaya devam ediyor. Günümüzde özellikle bazı aileler peynir ihtiyaçlarını evlerinde gidermeye çalışıyorlar. Peynir yaparken de sütü mayalamak için incir, altın çilek, nohut ve kenger otu kullanıyorlar.
İncir
İncir, daha çok teleme olarak bilinen süt ürününün yapımında yaygın olarak kullanılır. Teleme yapımında keçi sütü tercih edilir. İncirden teleme yapımında; incirin yaprağından, dal uçlarından ve meyvesinden elde edilen özsuyundan yararlanılabilir. Yarım kilo sütten teleme yapmak için, yedi adet incirin özsuyu gerekir.
İncir ve sütten, telemenin dışında bir de tatlı yapılır. İncir dondurması, incir ıslatması, incir uyutması gibi farklı isimleri olan bu tatlı için kuru veya taze incir gerekir. Isıtılan sütün içine parçalara ayrılmış incir ve şeker ilave edilir. Daha sonra 40 derecelik sıcaklıkta 30 dakika dinlenmeye bırakılır. Buzdolabında 4-5 saat bekletildikten sonra afiyetle yenir.
Kenger Otu
Kenger otu; Orta, Doğu, Güneydoğu Anadolu, Akdeniz ve Ege Bölgesinde sıklıkla görülen, nisan ve mayıs aylarında çiçek açan, 40-50 cm yüksekliğinde, tüylü, çok yıllık, sütlü, dikenli ve otsu bir bitkidir. Akdeniz’e kıyısı olan Fas, Kuzey Afrika ülkeleri, İtalya, Fransa’nın güneyi ve Portekiz gibi yerlerde kenger ile peynir yapılıyor. Kengerli peynire, Milk Thistles, Cardoon Thistles gibi farklı isimler veriliyor. Portekiz’in Nisa şehrinde yapılan kengerli peynir, Avrupa’nın en iyi 100 peyniri listesine girmeyi başarmış.
Kengerle mayalanmış sütten yapılan peynirin tarifi şöyledir: Kengerin mor püskülleri ilkbaharda toplanır ve kurutulur. Peynir yapma zamanı gelince, kurutulmuş kenger püskülleri dövülüp toz haline getirilir. 29,5 santigrat derece suyun içine atılır. Suyun rengi kahverengiye dönünce, bu su süzülerek yağlı sütün içine boşaltılır ve peynir mayalanır.
Nohut
Sütün pıhtılaştırılmasında nohut doğrudan kullanılabilir. Nohut ile mayalama yönteminde; bir kavanozun içine 15 adet nohut konur. Pastörize veya kaynatılmış süt, 38-40 dereceye kadar soğutularak üzerine ilave edilir. Karışım, yoğurt mayalar gibi 1 gün bekletilir. Süre sonunda mayalanmaya bırakılan nohutlu sütün içindeki nohutlar çıkarılır. Buzdolabında 24 saat bekletilir. Daha sonra, bu sıvı süzgeçten geçirilir. Süzgeçte kalanlar nohut mayasıdır ve pastörize süte ilave edilerek mayanın süte karışması sağlanır. 12 saat dinlenmeye bırakılır. Elde edilen süt ürünü biraz tatlı, kahverengimsi renkte ve sulu bir yapıya sahip olacaktır. Merak etmeyin, mayalama işlemi bir kaç kez tekrarlandığında renginin beyazlaştığı ve yapısının değiştiğini göreceksiniz.
Altın Çilek
Halk arasında inka eriği, yer çileği, yer kirazı, kış kirazı olarak bilinen altın çilek, incir gibi sütü mayalama özelliğine sahiptir. Özellikle Hindistan’da, altın çilek ile mayalanmış peynirler meşhurdur. Hindistan’daki peynirin özelliği, proteolitik enzimlerin fazla olması sebebiyle çabuk acılaşmasıdır. Ayrıca bu bitkinin meyvesi bir tülbent içine alınarak sıkıldığında ve elde edilen meyvenin suyu ılık süte üç-beş damla damlatıldığında, teleme elde edilebilir.
