Ev ekmeği tarifi ve malzemeleri hazırlanışı için bütün bilgileri sıraladık. Yapmanız gereken sadece malzemeleri bulmak ve tarife göre yapmak.
Ev Ekmeği Malzemeleri
- 5 su bardağı un
- 1 su bardağı tam buğday unu
- 1 yemek kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- 1 paket yaş maya
- Yeteri kadar ılık su
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı (Üzeri için)
Hazırlanışı
- Maya ve şekeri karıştırma kabına alıp üzerine 1 su bardağı kadar ılık su ekledikten sonra mayanın kabarmasını bekleyin.
- Derin bir kap içerisine unları eleyip, ortasını açın ve kabaran mayalı karışımı ortaya boşaltın. Azar azar ılık su ilave ederek ele yapışan, yumuşak bir hamur yoğurun.
- Hamurun üzerini streç film ile kapayıp mayalanmaya bırakın.
- Hamur iyice mayalanıp kabarınca kaptan çıkartın.
- Düz zemine hafif un serpiştirin ve üzerine örgü yapmak isterseniz yumurta kadar parça ayırıp kalanını güzelce yuvarlayıp yağlı kâğıt serili tepsiye yerleştirin.
- Örgü için ayırdığınız hamuru 3 parçaya paylaştırıp uzun şeritler haline getirip üst üste koyun ve örüp beze yaptığınız hamurun üzerine güzelce yerleştirip uç kısımlarını ekmeğin altına gelecek şekilde koyun.
- Üzerine fırça ile zeytinyağı sürün.
- Ekmeği önceden ısıttığınız 170 derece fırının alt üst ayarında, üzeri iyice kızarana kadar pişirin.
Gıdada Endüstrileşme
Ekmeğin her toplumda tarihi ayrıdır. Ancak son yıllarda devletler arası hububat ve un ihracatları eskisine göre çok daha kolay oluyor. Bütün ülkelerin
topyekûn gıdada endüstrileşme yolunda ilerleme heyecanları ekmekte tek tipliliğe gitmeyi hızlandırdı. Diğer taraftan ekmek formülleri ve fırıncılıkta yeni teknolojiler farklı ülkelerdeki insanlar tarafından hızla kopyalandı.
2000 yılına kadar ekmeğin endüstrileşme tarihini Food Processing kitabında Welch beş maddede özetliyor. Kayda değer beş madde şunlar:
- Avrupa’da 1900’lü yıllarda, ilk defa un beyazlaştırıcı kimyasal ajanlar (migroorganizma) bulunuyor.
- Dünya genelinde yerel tarım desteklemelerine önem verildiği 1930’lu yıllarda ise dilimlenmiş ekmek poşet içinde ilk defa raflarda yerini alıyor.
- ikinci Dünya Savaşı’ndan hemen sonra bir taraftan kollestrol ve kalp hastalıkları arasındaki ilişki ortaya çıkartılıyor. Diğer taraftan zenginleştirilmiş ulusal somun ve bozulmayı önleyici katkı maddeleri ile elde edilen undan ekmek yapımı, hızla dünya genelindeki fırıncılar tarafından kopyalanıyor.
- 1970’lere gelindiğinde ise lif-sağlık ilişkisindeki popüler yayınlar, tam tahıllı ekmeği ortaya çıkartıyor.
- Türkiye’de 2000’lerden sonra genetiği değiştirilmiş gıdalarda organiğe dönmenin lüzumu meselesi en çok konuşulanlar arasında yerini alıyor. Mikroorganizmaların ve mayanın keşfinden sonra ekmek 19. yüzyılda ticari olarak üretilmeye başlıyor. Ve bu aşamadan sonra da ekmek artık bir sanayi dalı hâline geliyor.
Ekmekte Hijyen ve Doğallık Meseleleri
Günlük 101 milyon yıllık 37 milyar adet civarında ekmek üretilen Türkiye’nin fırıncılık sektörü sadece fırıncılardan oluşmuyor. Sanayiciler, uncular, gıda mühendisleri de var. İşin merkezindeki fırıncılara kulak verdiğimizde onlar fiyatlardan şikâyetçi. 250 gram bir ekmek 0.70-1.00 arasında satılıyor ama en az 1.100 TL’nin üzerinde olmalı, diyorlar.
Büyük sanayicilerse ekmek israfının yanında kaliteli un bulamamaktan şikayetçiler. Onlara göre, bitki ıslahı çalışmaları ile buğdayda arzu edilen standart kalite sağlanamaz olmuş. Bu yüzden ekmekte bazı katkı maddeleri kullanılmak zorunda kalınıyor ve böylece un kalitesindeki değişimler dengelenebiliyormuş.
Ekmek meselesine biraz daha dışarıdan bakan uncular ve gıda mühendisleri ise hijyen konusundan rahatsızlar. Onları dinlediğimizde insanlar son yıllarda kepekli ve tam buğday ekmeğine rağbet ediyorlar. Fırıncılar beyaz una kepek ilave ederek kepekli ekmek yapıyorlar. Tam buğdaya talep olduğunda ise ona uygun bir formül bulunuveriyor. Çünkü piyasada ekmek yapmak için arpa, yulaf, çavdar, karabuğday, pirinç, mısır, soya, nohut, mercimek ve patates gibi ham maddelerin yanında hamurun sertliğini artırıp gelişme süresini uzatmak için surfektan, şekil verilemeyen sert hamurlar için l-sistein, buğday rüşeyni problemi için askorbik asit gibi katkı maddeleri kullanılabiliyor. Onlara göre bunların tamamı yasal sınırlarda ve gıda mühendisi denetiminde yapıldığı için sağlık problemi teşkil etmiyor. Asıl problem hijyen.
Kendisi de fırıncılıktan gelen ve son 20 yıldır yüzden fazla ekmek fırınına un satan uncu Cevat Bey bu fırınlar arasından 1-2’sinden ekmek alıp yiyor. Ona göre İstanbul’da her çeşit un uygun fiyata rahatlıkla bulunabiliyor. Hatta değirmende öğütülmenin dışında hiçbir işlem yapılmayan un temin etmek de mümkün. Bundan sonra tek yapılması gereken unu hamur yapıp, ekşi maya ile mayaladıktan sonra davul fırın da olsa bir fırına koymak. Ortaya çıkan ürün her türlü şüpheden uzak rahatlıkla yenilebiliyor.
