Hazır Mayalar ve Doğalı

Hazır mayalar ne kadar güvenli, kullanılan ekmekte, gerçekten alkol var mı? Hem evet alkol var, hem hayır. Ancak bu sizin bildiğiniz alkollerden değil.  

Mayalar, 2012’de kıyamet kopacağına işaret ederek 21. yüzyılın sözde akil insanlarını epey bir korkutmuştu. Oldukça kederlenilesi bir hadiseydi. Lakin konumuz o mayalar değil. Konumuz, alkol fermantasyonu yaptıkları için bazı ilmi çevrelerde hüküm verilmeye çalışılan mayalar, yani hamur mayaları. Latince adıyla Saccharomyces cerevisiae.  (Sakaromaysis seravisi diye okuyabilirsiniz).

Herhangi bir markette bulabileceğiniz en ucuz ürünlerden biri olan hamur mayaları, aslında tek hücreli bir canlıdan başka bir şey değildir. Esasında dertleri sizin hamurunuzu kabartmak falan da değil. Onlar sadece kendi hayatî faaliyetlerini sürdürüyor. Bunu yaparken de bulundukları ortama bir miktar alkol bırakıyorlar. İşte bu alkol meselesini duyan bazı çevreler “Ekmek haramdır” deyince ortalık biraz karıştı. Hazır mayalar da epey şaşırıp alındılar. Son zamanlarda hamurlarınız pek kabarmıyorsa ondandır. Gelelim meselenin aslına.

Maya nedir, nasıl üretilir?

Tek hücreli bir canlı olan maya, hem oksijenli hem de oksijensiz solunum (fermantasyon) yapar. Yani hem aerob, hem anaerobtur. Bulunduğu ortamdaki oksijeni kullandıktan sonra etil alkol fermantasyonu yapmaya başlar. Fermantasyon sonucu ortama alkol ve karbondioksit gazı verir.

Endüstriyel maya üretilirken ilk önce laboratuvar ortamında saf kültür üretilir. Bu saf kültüre şeker pancarı melası verilerek kademeli şekilde çoğaltılır. Gittikçe artan hacimlere aşılanan maya kültürü, üç veya dört adımda ticari boyut kazanır. Küçük bir laboratuvar kabında, mikroskop altında çoğalmaya başlayan maya, kademeli şekilde çoğaltılarak birkaç günde tonlarca ağırlığa ulaşır. Yeterli boyuta ulaşınca karışım şeklinde bulunan mayanın sıvı kısmı ile yabancı maddeler ayrılır ve geriye maya tortusu kalır. Kalan tortu, blender yardımıyla bir miktar su ve emülsifiyer madde karıştırılarak maya keki elde edilir. Buradan sonra maya, türüne göre ayrılıp paketleme işlemine geçilir.

Maya türleri ve kullanım şekilleri

Ticari hazır mayalar, temelde yaş ve kuru maya şeklinde sınıflanır. Yaş mayalar ‘taze sıvı’ ve ‘taze pres’ maya olarak ambalajlanır. Taze sıvı mayalar daha çok işletmeler tarafından kullanılırken, pres maya, marketlerde gördüğümüz 42 gramlık küpler halinde olan çeşididir. Pres mayanın kuru madde oranı %30’dur.  Raf ömrü kısadır.

Kuru mayalar ise kendi içinde aktif kuru maya ve instant kuru maya olarak ayrılır. Pres mayanın %92-94 kuru madde oranına sahip olan türü, aktif kuru mayadır. Yani pres maya direk kullanıma hazırken, aktif kuru maya ön ıslatma işlemiyle kullanılır. Aktif kuru mayanın nem oranı çok düşük olduğundan raf ömrü daha uzundur.

Mayaların çeşitlerine göre kullanım şekilleri de farklıdır. Eğer bir mayayı doğru yöntemle kullanmazsanız istediğiniz sonucu elde edemezsiniz. Kuru maya çeşitlerinden biri olan ‘Aktif kuru maya’, kullanmadan önce 35-40 derece suda 10-15 dakika bekletilerek kullanıma hazır hale getirilmelidir. Kullanılan su soğuk veya sıcak olursa mayanın aktivitesi azalır.  ‘İnstant kuru maya’ ise daha yeni ve teknolojik kurutma yöntemleriyle üretildiğinden, beklemeye gerek olmadan diğer kuru malzemeler ile karıştırılıp yoğurmaya geçilir. İnstant kuru mayanın da açıldıktan sonra ömrü 3-5 gün kadardır. Bu yüzden 10 gramlık paketlerle ambalajlanır.

Hamurdaki alkole ne oluyor?

Hamur yoğurulduktan sonra içindeki mayalar çalışmaya başlar. İlk önce hamurun içinde bulunan az miktardaki oksijeni kullanır. Oksijen bitince fermantasyona geçer. Hamurdaki karbonhidratları enerji kaynağı olarak kullanırken, ortama karbondioksit gazı ve etil alkol verir.

Mayalanan hamurdaki kabarıklığın nedeni içinde oluşan bu karbondioksit gazıdır. Çünkü karbondioksit gazı, hamurdaki gluten proteinleri tarafından sarılarak hapsedilir. Mayalanan hamura pişirmek üzere şekil verdiğinizde bir miktar söndüğünü görürsünüz. Bunun sebebi glutenlerin içine hapsolmuş karbondioksit gazının sizin uyguladığınız basınçla sıkışmasıdır. Fırına verdiğinizde ekmek yeniden kabarır. Çünkü sıkışan karbondioksit gazı, ısının etkisiyle yeniden genleşmeye başlar. Onu çevreleyen gluten proteinleri zaten esnek yapıdadır. Yani glutenler bir nevi balon görevi görür. Glutensiz ekmeklerin kabarmamasının sebebi budur.

Fermantasyon sonucu oluşan karbondioksite ne olduğunu anlattık. Peki ya alkole ne oluyor? Gerçekten ekmekte alkol var mı? Hem evet hem hayır.  Mayalanan hamurda bir miktar alkol bulunuyor. Ancak etil alkolün kaynama noktası 78 derece olduğundan, ekmek 250 derece fırında pişerken içindeki etil alkol çoktan buharlaşmış oluyor. % 0,5 gibi çok az bir miktarı kalsa bile, bu kendiliğinden oluştuğu için herhangi bir tehlike arz etmiyor.

Hazır mayalarda neye dikkat edilmeli?

Maya, alkolle olan ilişkisi nedeniyle sıkıntı arz etmiyor. Asıl şüphe, endüstriyel mayalara koyulan emülsifiyer maddelerden kaynaklanıyor. Yukarıda maya üretimini anlatırken homojenize olması için emülsifiyer madde eklendiğinden bahsetmiştik. Gerek yaş gerek kuru mayaların hepsinde emülsifiyer madde bulunuyor. Çünkü bu madde, maya türüne göre ayrılmadan önce ilave edilmiş oluyor.

Yaş pres mayalara ise su oranı kuru mayalardan yüksek olduğu için, su sızdırmasını engellemek ve kremsi görünüm sağlamak adına tekrar emülsifiyer ekleniyor. Emülsifiyer maddeler veya emülgatörler, hem bitkisel hem hayvansal kaynaklı olabileceğinden, hangi maddenin kullanıldığını sorgulamak gerekiyor. Genellikle kullanılan emülgatör, E 495 kodlu sorbitan monostearat maddesidir. Bu madde de hem bitkilerden hem hayvanlardan elde edilebilir.

Elinize aldığınız hazır mayalar için yapmanız gereken, içindekiler kısmına baktığınızda sadece “emülgatör” ifadesini görürseniz, bitkisel veya hayvansal olduğu kayıtlanmamışsa, almamanız daha doğru olacaktır. Çünkü bitkisel emülgatör kullanan firmalar, üzerlerindeki şaibeyi kaldırmak için bunu ürün etiketinde özellikle belirtiyorlar. Türkiye’de bitkisel emülgatör kullanılan mayalar mevcut. Üstelik bunlar hint kumaşı gibi bulunmaz değil. Girdiğiniz hemen her markette bitkisel emülgatör içeren maya bulabiliyorsunuz. Eğer içinizde “şüphe” kalmanızı istemiyorsanız kendi doğal mayanızı yapabilirsiniz. Daha önceki sayılarda tarifi verilmişti.

Önemli nokta, mayanın tarihinin geçmemiş olmasıdır. Çünkü raf ömrü çok kısa olduğundan, bazen market görevlileri tarihi geçmiş mayaları raftan kaldırmayı ihmal edebiliyor. Bu yüzden dikkat etmek sizin vazifeniz. Malumunuz, maya bozuk olunca sıkıntı büyük oluyor, vesselam.