Hazır maya ne kadar güvenli? Ekşi maya yapımı ve evde maya yapımı için araştırdık.
Maya, mantar grubunun içerisinde yer alan tek hücreli bir canlıdır. Yuvarlak ve renksiz hücrelerden meydana gelen maya, gözle görülemeyecek kadar küçüktür. Ancak sıcak ile temas ettiği zaman hızla çoğalmaya başlar.
Maya sektörü, dünyanın en büyük endüstrilerinden birisidir. Dünyada bundan daha ucuz bir üretim ve bundan daha kârlı bir işletme yoktur. Bütün dünyada birkaç firmanın tekelinde bulunur. Bu tekeller, belirli dönemlerde farklı oyunlar ile ürünlerini dünya piyasasına tanıtmaya, benimsetmeye ve kabullendirmeye çalışırlar.
Bu oyunlardan birisi de bizlerin üzerinden oynanmıştı. 1980’li yılların sonuna doğru ülkemizde ekşi maya ile ekmek üretmek yasaklandı. Gerekçe ise ekşi mayanın sağlıksız olmasıydı. Peki, ekşi maya ile yapılan ekmekler gerçekten de sağlıksız mıydı? Çok geçmeden gerçek ortaya çıkacaktı. Fakat dünyanın en kaliteli ve sağlıklı ekmeğini üreten bizler, bu kültürümüzden çoktan vazgeçmiş olacaktık.
Hazır maya niçin sakıncalıdır?
Hamur işlerinde hangi tür mayanın kullanıldığı çok önemlidir. Evde hazırlanmış doğal maya son derece sağlıklı, besleyici, vitamin ve mineral açısından zengindir. Fakat aynı şeyleri marketlerden alınan hazır mayalar için söylemek mümkün değildir. Çünkü hazır mayaların genetiği değiştirilmiş, sodyum benzoat gibi katkı maddeleri ilave edilmiştir.
Hazır mayayı asıl tehlikeli yapan şey, mayanın yerli veya ithal oluşudur. İthal mayalar yüzünden yediğimiz peynirde dahi şüpheden kurtulamıyoruz. Çünkü gerek ekmek, gerekse süt ürünlerinin fermantasyonu için kullanılan maya, jelatin ihtiva etmektedir. Piyasada uygun jelatin olduğu gibi uygun olmayan jelatinlerde bulunmaktadır.
İnsanları endişelendiren asıl nokta, ithal mayaların yerli mayalara kıyasla daha ucuz olmasıdır. Ekmek üreten fırınlar, mayayı çok kullanırlar. Çok maya da maliyeti arttırır. Üretici de bu maliyetten kaçmak için daha ucuz olan ithal mayalara yönelebilir.
Kendi mayanızı kendiniz hazırlamak ister misiniz?
Meşhur ekmekleri mutlaka duymuşsunuzdur. Afyon ekmeği, Bolu ve Sakarya civarında yapılan patatesli ekmek, Trabzon’un Vakfıkebir ekmeği, Urfa’nın külünce çöreği. Bu ekmekleri meşhur yapan şey kullanılan mayanın doğal ve ekşi maya olmasıdır.
Ekşi maya nasıl hazırlanır?
Ekşi maya hazırlamak oldukça kolay bir iştir. Maya hazırlamak için lazım olanlar, organik tam buğday unu, içme suyu ve tuzdur. Bunların yanında bir geniş cam çanak, tahta kaşık ve pamuklu bir beze de ihtiyaç vardır. Ekşi mayanın hazırlanışı 5 gün sürer. İşte o beş gün de yapılması gerekenler;
- Birinci gün malzemeleri karıştırın: Öncelikle 1 su bardağı organik buğday unu, 1 çay bardağı içme suyu ve bir tutam kaya tuzu cam bir kâsenin içinde karıştırılır. Üstü tülbent ile örtülüp 2 gün oda sıcaklığında bekletilir.
- Üçüncü gün hamurdan kokular gelmeye başlar: 2 gün boyunca oda sıcaklığında bekletilen hamurdan ekşi kokular gelmeye başlar. Hamurun üstü çatlar. Çanağın tabanına bakıldığı zaman küçük hava kabarcıkları görülür. Bu hamurun üzerine 1 su bardağı un ve 1 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur. Üstü örtülerek bir gün dinlendirilir.
- Dördüncü gün hamur kabarır: Hamurun ekşi kokusu iyice artar. Hamur kabarır ve artık hava kabarcıkları çok belirgindir. Bu hamurun üzerine 2 su bardağı un ve 2 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur ve üzeri örtülerek bir gün daha dinlendirilir.
- Beşinci gün maya artık hazır: Ekşi maya artık hazırdır. İyice kabarmış olur, bir sürü kocaman hava kabarcığı görülür ve çok tatlı ekşi bir kokusu vardır. Bu maya ile istenilen her türlü ekmek veya hamur işi hazırlanabilir.
Mayanın güzel ekşi bir kokusu olmalıdır. Bozuk bir yiyecek gibi kötü kokuyorsa veya üzerinde değişik küfler varsa maya kullanılmamalıdır. Ağır, kötü kokması zararlı bakterilerin ürediğini gösterir.
Evde maya yapmanın birkaç yolu
- Ekşi maya: Un, su ve tuzdan yapılan hamur birkaç gün bekletildiğinde kendi kendine ekşimiş ve kabarmış olur. Bu hamur, maya olarak kullanılabilir.
- Tatlı maya (Nohut mayası): Kırılmış nohut, su ve unla bekletildiğinde köpüklü bir sıvı meydana gelir. Bu sıvı, maya olarak kullanılabilir.
Üzüm, yoğurt, şerbetçiotu, haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi malzemeler ile yoğrulan hamur bekletildiğinde kabarmış olur. Bu da maya olarak kullanılabilir.
Daha detaylı okumak için tıklayın.
