Saray Mutfağından Gurbete Aşçılar Ocağı: Mengen

Aşçıbaşının şef/chef, ambar memurunun satın alma memuru, erzak’ın malzeme, matbahın mutfak olmadığı zamanlardı. Devlet-i Âli Osmaniye’nin atları, Bolu Yaylaları’nda yetiştirildi. Öyle ki bu atlar, Köroğlu Destanı ile edebi hafızamızda yer etmişti. Atın tedavülden kalktığı, yerine arabanın geçtiği bu zamanda, saray mutfağından gurbete uzanan yolda, yıllardır aşçılık yapmış, gurbeti görmüş, damaklarda tat bırakmış aşçılar ocağı Mengen’e varıyoruz. Peşinen söylemek lazım, Mengen’in yemeklerini tatmak istiyorsanız bir aileye müsafir olmalısınız. Ünal ailesi mutfağını bize açtığı gibi kendi yetiştirdikleri mahsüllerle mutfağın sırrını veriyor aslında; kendin yetiştir kendin pişir.

Mengen ismi neden değiştirilmek istendi?

Refik Halid, 26 Ağustos 1950’de Mengen’i anlatan yazısında yöreyi aşçılarıyla hatırlar. Ve 65 yıl önce beldeyi şöyle anlatır: “Mengen, Türkiye’nin en hünerli aşçılarını yetiştiren kasaba; daha doğrusu bölgedir. Bolulu diye tanıdığımız aşçı hakikatte Mengenlidir. Bu isim bana Yıldız Saray’ından tutunuz, Abdülhamid Han Devrinin yemek sofraları, her gelene açık büyük konaklarına, hatta bizim kendi mutfağımıza kadar ne hatıralar uyandırdı!”

Refik Halid, Mengen ismini telaffuz edince acıktığını söyler. “Mengen Mengen” diyormuş, ama Mengen’in 1948’de ilçe yapıldığını hatırlasak, ismi o zaman değiştirilmiş; lakin yeni isim tutmamış. “Pek güzel bir ad mı bulup takmışlar? Ne gezer! “Beşler” yazıp çıkmışlar! Amma kimsenin ağzında beşler lafı yok. Bütün halk “Mengen’e geldik.”diyor; otobüslerinin üzerinde de Mengen yazılı; hatta parti binalarının (tek parti devri malum) tabelasında da! “Beşler” sadece hükümetin resmî evrakta kullandığı, fakat memurların konuşurken yine ağızlarına almadıkları bir kelime, adeta bir şifredir. Mengen’in mahzuru ne idi acaba? Anlayamadım. Herhalde birinin sinirine dokunmuş…”

Anlayamadığı şey, yıllardır saraya aşçı gönderen Mengen isminin, geçmişin ihtişamını hatırlatma korkusu olmasın! Çünkü aşçılıkta da bir Osmanlı saray geleneği vardı.

Mengen’in Osmanlı saray mutfağına girişi

Rivayet odur ki ordu, Anadolu üzerinden seferlere giderken suyu bol, yeşili çok, bereketli yayla ve ovalarda yol alırdı. Anadolu üzerinden yapılan bir sefer esnasında Mengen güzergâhından geçen padişah Mengen’de yapılan yemeği beğenir. Aşçısını saray mutfağına götürür. Fatih Sultan Mehmet devrinde Yakup Ağa Mengenli aşçıların ilki olarak bilinir. Aşçılık programı Öğretim Görevlisi Berker Çiftçi Mengenli aşçıların saray serüvenini özetliyor “Mengen’de aşçılık Yakup Ağa’dan itibaren bir Osmanlı geleneği halini alır. 1826 yılında Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasıyla, yeniçerilerin tarafını tutan Nevşehirli aşçıların etkisi azalır. Mengenli aşçılar Matbah-ı Amire, Has Mutfak, Helvahane gibi kısımlara kadar yayılırlar. O günden bugüne aşçılık geleneği Mengen’de süregelmiştir.”

Mengenliler sadece ustalık hünerlerini saraya taşımamışlardır. Oradan usta-çırak usulü ile aşçılık Mengenliler için bir saray mesleği haline gelmiştir. Sarayın nezafeti, nezaketi ve letafeti kendilerine sirayet eder. Sarayda yetişen aşçılara mektepli derler, saray dışında yetişenler ise alaylı/çantaaltı/ocaklı/kepçeden yetişme gibi tabirler kullanırlar.

Ömrünü aşçılığa veren iki usta

Osmanlı Devleti’nin tarih sahnesinden çekilmesiyle aşçılığın da sınırları daralır. Ancak Mengenliler bir saray mesleği olan aşçılığı devam ettirdiler. Hüsnü Bey, babası gibi 1955 yılında çırak olarak Ankara’da başlayıp İstanbul’a gitmiştir. Askerde Mengenli olmak, mutfağa geçmeye yeterliymiş. Kuşadası, Selçuk’ta turizm bölgesinde otellerde aşçıbaşılık yapan Hüsnü Bey, 1985 yılında emekliye ayrılır. Sonrasında ise 2008’e kadar otellerde sezonluk aşçılık yapmaya devam eder. Aynı zamanda 30 kadar da çırak yetiştirmiştir.

Emekli olanlar çoğunlukla Mengen’e dönüp, yerleşiyor. Rafet Usta ise 1956 yılında mesleğe girmiş. Aşçılık babadan miras kalmış. 1989 emekli olduktan sonra 2002’ye kadar şirketlerde aşçıbaşı olarak tabildot usulü, yani sıcak çorba, pilav türü, et türü, tatlı şeklinde devam etmiş.

Ustalar Mengenli hanımların mutfaktaki hak ettiği yeri vermeden edemiyorlar. “Her yörenin kendine göre yemeğe bir tutkunluğu var. Mengenli hanımlar yıllarca bilinmeseler de aşçılıkta bizden aşağı kalır yanları yoktur. Aile yemekleri tür olarak aynı olsa da lezzeti yerindedir.”

Aşçılarla ilgili tavsiyesini sorduğumuzda, temizliği birinci madde olarak sayıyor. Kalori oranına dikkat etmek, kendisi kadar usta çırak yetiştirmek, çırağını hor kullanmamak gibi maddeler sıralanıyor. Malzeme seçimi, etin helal kesim, balığın ise taze olması tamamen aşçının kontrolüne bırakılmış. Emektar aşçıların yanından 1.Ulusal Aşçılık Uygulama Kampı’na geçiyoruz.

Gelenekten okula geçiş

Mengen Aşçılık Lisesi, 1985 yılında Türkiye’nin ilk aşçılık okulu olarak kurulmuş. 1992 yılında 22 kişi ile ilk mezununu vermiş. Akademik çalışmalar için 1997 yılında Abant İzzet Baysal Üniversitesi’ne bağlı Mengen Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı 60 kişilik öğrenci kontenjanı açılmış. O yıllarda Mengen Aşçılık Festivali başlamış. Her yıl Eylül ayında Uluslar arası düzeyde festival yapılmaya devam ediliyor.

Dikkat çeken nokta: Helal gıda hassasiyeti

Eğitim uygulamaları arasında pişirme, doğrama teknikleri, temel soslar, dünya reçetelerinden örnek yemek menüleri dikkat çekiyor. Öncelikle yerel/Mengen, bölge, Türkiye ve dünya mutfağı şeklinde eğitim veriliyor. Farklı milletlerin kaldığı özellikle turizm bölge otellerine yemek hazırlamaya geldiğinde ise helal gıda konusu ortaya çıkıyor. Eğitim uygulama safhasında, müskirat/alkollü içecekler kalksa da çalışma hayatında inisiyatif şefin/ aşçıbaşının kepçesinin ucunda bekliyor. Yerelden uluslar arası mutfağa giden hassasiyeti Berker Çiftçi özetliyor.

“Kültürümüzde alkol içeren bir yemek söz konusu değildir. Uluslararası gastronomi de (Fransız, İngiliz, İtalyan) olmazsa olmaz deyip, hassasiyet ötelenebiliyor. Lakin yeni nesil aşçılıkta bu hassasiyet oluşmaya başlıyor ve olumlu yönde ilerliyor. Gastronomi turizminde insanlar, güvenmek istiyor. Malzeme seçiminden pişirmeye ve sunmaya kadar helallik noktası tamamen şefin elinden geçiyor. İşin başı, karar mekanizması şef. Aşçılar buna alternatif oluşturabilir. Zaten aşçı demek, elinde olan malzemeyi en uygun şekilde kullanıp imkânlar dâhilinde sunabilmektir.”

Aslında aşçılık okulunda mevzuat ve müfredatta helal gıda ile alakalı dikkat edilmesi kadar doğal bir şey yok. Çünkü asırlardır bu topraklarda İslamiyet’in varlığını ve aşçılığın Osmanlı mutfağında çıkan bir meslek olduğunu bilmek kâfidir.