Lezzetin Adı Lokumun Tadı

Usta olmak kolay değildir. Ustalarla hemhâl olmak gerekir.

Anadolu coğrafyasına adım attığınız zaman bir şey hissedersiniz. Bu his, beş duyu organınızın algılayışının ötesindedir. Bambaşka bir hâleti ruhiyedir. Kimi buna altıncı his der, kimi hisler üstü bir his. Tanımlamalar değişse de bir şey değişmez Anadolu’da, o da eline hamur yapışmayan Somuncu Babalar ve demiri tavında döven Demirci Babaların ustalığıdır.

Safranbolu lokumunu, Safranbolu lokumu yapan, devrin en iyi ustaları Helvacı Ahmet ve Şekerci Abdi’nin çırağı olarak mesleğe atılan Hidayet Bey ise “İmren Lokumları” namıyla neredeyse asırlık bir lezzete imza atıyor. Bu lezzetin sırlarına vâkıf olmak için çalıyoruz kapılarını.

Safranbolu lokumunun özelliği nedir?

Safranbolu lokumunun özelliği, limon tuzu ve nişasta oranının düşük olmasıdır. Buna bağlı olarak raf ömrü kısadır. Yenildiği zaman ağza yapışmaz. Boğazda yanma hissi oluşmaz. Dilin üzerinde erir. Yumuşacıktır. Çiğnenir sakız gibi. Kopar hemen ağzınızın içinde ve güzel bir lezzet bırakır.

Nasıl oluyor bu lezzet?

Şimdi bunu yapabilmek için Safranbolu suyunun birebir etkisi var. Bizim bu bölgedeki sular, çevredeki kaynak sularından geliyor. Şu an bir araya toplandı gerçi ama önceden daha farklıydı sular. Bir araya toplanınca, suyun özelliği biraz kaçtı.

Bunu nasıl anladınız, yani suların özelliğini kaybettiğini?

Gazozumuzdan anladık. Malum, bizim burada meşhur Bağlar Gazozu vardır. O gazozun tadı değişmeye başladı. Dedik ki bu işte bir şey var. Bunun üzerine araştırdık.

Şimdi kaynak suları, arıtma tesisinden, içilebilir tebliğine göre geliyor. Araştırma yapmışlar. Yani tez konusu olmuş Safranbolu sularının özelliği. Birkaç farklı elementin yüksek olduğunu belirlemişler. Farklı yerlerde aynı formülle aynı lokumu yapamayışımızın sebebi buymuş. Su! Yalova’da olmadı, Isparta’da olamadı. Oysa formül gizli değil ama tutturamadılar işte.

İkincisi, kesinlikle katkı maddesi kullanmayız. Herhangi bir şekilde petlindir, ağardır, jelatindir… Gerçek Safranbolu lokumu için konuşuyoruz bunları. Şeker, mısır nişastası, limontuzu ve su, başka herhangi bir şey yok. Lokumun ömrünü uzatmak için nişastasını yükseltiyorlar, suyunu kısıyorlar bazıları. Bu da tabii lokumun kalitesini düşürüyor. Bundan başka bizim lokum, 3,5-4 saatte kaynaya kaynaya iner. Sürekli karıştırarak ve ağır ağır. Memleketin diğer lokumcularının çoğu, bu işlemi 2-2,5 saatte yaparlar. Az zamanda daha çok üretim yapmak ve fazla lokum elde etmek için. Biz de yapabiliriz bunu, günlük bir ton lokum çıkaracağımıza iki ton çıkarabiliriz. Çok güzel getirisi de olur ama bu, lokumu lokum olmaktan çıkarır.

Asırlık kaliteyi korumak meşakkatli olmalı değil mi?

Burası 1942’de kurulan bir yer. Bir aile işletmesi. Atadan, babadan ne görüldüyse aynı usulle devam ettirilmeye çalışılıyor. Safranbolu’nun şu anda bilinen ve hayatta olan en eski lokumcusu biziz. Temel amaç, asırlık kaliteyi bozmadan devam ettirebilmek. O yüzden bizim Safranbolu lokumunun temeli, dediğim gibi içerisindeki suya ve su miktarına bağlıdır. Şeker dışında herhangi bir şey; glikoz da kullanmayız.

Bu bağlamda da nişasta öne çıkıyor. Çünkü nişasta, bazik özellik gösteriyor, nişastayı kıstığınız için limon tuzunu daha düşük kullanarak, yani asit dengesini sağlarken az limon tuzuyla lokumda şekerlenme olmadan, o jel yapısını oluşturabiliyorsunuz.

Nişastayı az kullandığımız için limon tuzunu da piyasadaki çoğu lokumcudan en az on beş gram daha düşük kullanırız. Böyle olduğu için lokumumuzun ömrü kısa olur. Çünkü herhangi bir katkı maddesi yok. Koruyucu yok, nişastayı fazla atıp o bağı kuvvetlendirmek gibi bir derdimiz yok. Ortamı asitlendirip -asitle yaşlanma deriz ona- böyle yapışkan bir özellik kazanır lokum, biraz fazla attığınız zaman lokum ağızda gevelenir durur. Çiğnersiniz ama çok bir şey anlamazsınız. 3-5 ay da öylece dursa durur. Az kullanılan limon tuzu genzi yakmaz, yemesi hoş bir lokum olur. Safranbolu lokumunu lokum yapan budur. Biz bunun gayretindeyiz.

Lokumlar yapıldıktan sonraki süreç nasıl işliyor?

Bugün pişen lokumu ertesi gün soğumaya bırakıyoruz. Soğumuş lokumu tezgâhta işliyoruz. Tarihlendiriyoruz, ayırıyoruz, paketliyoruz. Satış yerlerine gönderiyoruz. Kutularda tüketim süresi iki ay yazar ama dükkânda iki hafta durur. Yani toplamda 14 gün. Hafta sonuna gelirse, 15 gün.

15. günün sonunda dükkândaki arkadaşlar haber verirler, şu şu lokumlar 15 günlük oldu diye. Lokum taptazedir, kimse anlamaz 15 günlük olduğunu. Ama biz biliriz. Çünkü bizim gönlümüzden geçen lokum o değildir.

Geri alırız lokumu hemen, o gün üretilen lokumla veya bir gün evvelden hazırlanan lokumla değiştiririz. Biz bunu sürekli yapıyoruz. O yüzden perakende satışlarımıza daha ağırlık veriyoruz.

Sadece buradaki işletmelerle mi sınırlı yoksa Safranbolu dışına da dağıtım yapıyor musunuz?

Turistik bir yer, bizden lokum istedi. Bir sene raf ömrü istediler. Bu lokuma bir sene ömür veremeyiz. Verirsek başınız ağrır, dedik. Yani ömrünü uzatmak için formülle oynamamız lazım. Ondan sonra şöyle düşünecekler; neden Safranbolu lokumunun tadı değişti, farklılaştı.

Israr ettiler. Siz yapın bakalım, deneyelim, dediler. Yaptık. Ama usulümüzce değil. Gönderdik. Dediler ki biz ömrümüzde böyle lokum görmedik.

Formüldeki değişiklik ne nispetteydi?

Nişastasını yükselttik, vücuda zararlı bir işlem yapmadık. Limon tuzunu biraz daha yükselttik ama ne yaptık, içindeki suyu hiç kısmadık. Raf ömrünü uzatmış olduk sadece.

Suyun önemi nedir tam olarak?

Şimdi şöyle. Mesela puding yapıyorsunuz evde, yarım litreye dökersen anlayamazsın, çabuk buharlaşır, suyu azalttığın zaman nişasta eriyor, tuzu eriyor, bir de asit atıyorsun, bağlanın birbirinize diyorsun. Ama bu bağı için ortamdaki su moleküllerinin araya girmesi lazım. Yani su moleküllerinin arasında bağlanması lazım çözülerek. Şimdi su, az çok hızlı topluyor lokumu. Bir yandan buharlaşma oluyor, alttan ateş veriyorsunuz.

110 derecede kaynıyor. O kadar hızlı topluyor ki lokum birbirini, çok kuvvetli sert bir lokum elde ediyorsunuz. Mesela 3 saatte o bağ oluşacağına 2 saatte oluşuyor. Kapatıyorsunuz, lokum olgunlaştı artık, kuvvetlendi, atıyorsunuz. Ertesi gün kes lokumu. Yani birden topladığı için kendini, o bağı hafif yapmıyor.

Ama biz o bağı zayıf yapıyoruz. Nişasta ile şeker arasındaki asidik ve ısı dengesindeki bağı kuvvetsiz yapıyoruz. Bu yüzden bizim lokumlar çabuk bayatlıyor ama günlük ve taze satıldığında insanlar ağzına atıyor ve “Bu lokum gerçek lokummuş. Safranbolu lokumu bir başka.” diyorlar.

Safranlı lokumda safran özelliği var mı?

Evet, safranlı lokuma hakiki safran atarız. 10 gram safranı bir gün evvelden cam şişede ıslarız. Kaparız, dolaba koyarız. Bir gün bekler, suya rengini verir. Nereyi boyamanız gerekiyorsa oraya ilave edilir. Görüntü kırmızı ama boyadığı yer sarı. Bir kazana 10 gram safran atıyoruz. Safranın maliyeti, İran safranı diyeyim ben size, kilosu ortalama 11-12 bin lira. Yerlinin de en son fiyatı 30-35 bin lira civarındaydı. Safranlı lokum da aynı mantıkla yapılır. Limontuzu ve nişastası düşük tutulur.

Son olarak ilave etmek istediğiniz bir şey var mı?

Safranbolu lokumunu iyi yapamayan usta olabilir, elinin ölçüsü olmayan usta olabilir. Lakin Safranbolu’da hile yapan, usta olamaz.