Jelatin gerçeğini araştırdığım. “Jelatin” konusu ilk başlarda beni umutsuzluğa düşürmüştü. Çünkü sektörün jelatin ihtiyacının yüzde %80’i ithalatla karşılanıyordu. İthalatın ise cüzi miktarını helal jelatinler oluşturuyordu. Ancak araştırmalarım sırasında şunu gördüm ki müşterilerin tercihi ve bunda ısrarı üreticilerin dikkatinden kaçmıyordu. Müşteri istiyorsa firmalar tarafından jelatinin de helali yapılabiliyor.
Jelatin nedir?
Jelatin ismi Latince donmuş, katılaşmış anlamına gelen “gelatus” kelimesinden gelmektedir. Jelâtin, domuz, sığır, balık ve kümes hayvanları gibi omurgalıların kollejeninden elde edilen bir protein türüdür.
Jelatin neyden yapılmaktadır?
Jelâtinin hammaddesi kollajen denen yapısal bir proteindir. Yani jelâtin % 100 hayvansal kaynaklı bir maddedir. Memelilerin vücudunda en yaygın bulunan protein kolajendir. Kollojen ise deri, kemik, kıkırdak, tendon ve bağ dokunun temel yapı taşıdır. Günümüzde jelâtin üretimi denildiğinde özellikle domuz ve sığırın kemik ve derileri karışık olarak kullanımı akla gelmektedir.
Gıdalarda niçin kullanılır?
Jelatin gıda ürünlerinde, jelleştirici ve kıvam artırıcı olarak kullanılmaktadır. Jelatinin oluşturduğu saydam, kokusuz ve ağızda kolayca eriyebilen jel yapısı, diğer kıvam artırıcılar tarafından tam sağlanamamaktadır. Haddizatında bitkilerden (karbonhidrat) elde edilen kıvam artırıcılar da vardır. Ancak hayvan jelâtinlerinin tercih edilmesinde onların bazı üstün özellikleri vardır. Çünkü en başta hayvan jelâtinlerinin üretimi kolaydır. Çoğunlukla domuz kemik ve derisinden elde edilir. Ucuz olarak temin edilebilmesi yine tercih edilme sebepleri arasındadır. Ayrıca hayvan jelatini tercih sebeplerinden birisi de ağırlığının 5 ile 10 misli kadar su bağlama özelliğine sahip olmasıdır. Gıda işletmecileri bazen de jelatini tüketiciyi aldatmak, yani hile amacı ile
kullanmaktadır. Örneğin Yoğurt üretiminde kremayı ayrı değerlendirip yoğurda jelatin katarak kıvamlı yoğurt göstermek bunlardan biridir.
Jelatin zararlı mıdır?
Aslında jelatin zarardan çok helallik konusunda gündeme gelir. Çünkü bir protein ürünü olan jelatin ve jelatinli gıdaların insan sağlığı açısından her hangi bir negatif etkisi bulunmamaktadır. Jelatinde ki problem genellikle domuzdan ve helal yoldan kesilmemiş hayvanlardan elde edilmesidir. Ancak İslam dini açısından jelatinin, yenilmesi helal olan ve İslami usullere göre kesilmiş bir hayvandan elde edildiği takdirde kullanılmasının caiz olduğu ifade edilmektedir.
Dünyada jelatin üretimi ve tüketimi ne seviyededir?
İlk çağlardan beri üretilen ve kullanım alanı gittikçe artan jelatin, Türkiye dâhil pek çok ülkede doğal bir gıda olarak kabul edilmekte dolayısıyla tüketimi de sınırlandırılmamaktadır. Avrupa’da elde edilen ve gıdalarda kullanılan jelatinin % 60’nın domuzdan, % 40’nın ise sığır ve diğer hayvanlardan elde edildiği belirtilmektedir Son yıllarda Dünya da yaklaşık 300 bin ton civarında jelatin üretildiği ve bunun da yaklaşık % 65’inin Avrupa’ya ait olduğu bildirilmektedir. Yapılan tahminlerde 2015 yılma kadar bu rakamın 360 bin ton olması beklenmektedir.
Türkiye’de jelatin üretimi ve tüketiminde son durum nedir?
Ülkemizde yılda 5000 ton civarında jelatin kullanılmakta ve bunun yarıdan fazlası ithal edilmektedir. ithal edilen jelatinin bir kısmı, helal kabul edilen ve jelatin üretim kapasitesi 3000 ton/yıl olan Pakistan’dan gelmektedir. Ancak bu ülkeden Türkiye’ye satılan miktar, 700 – 800 ton/yıl’ı geçmemektedir. Hâlbuki İstanbul’da bir büyük şekerleme firması yılda 1000 ton jelatin kullanmakta ve yine Karaman’daki bisküvi sektörünün günde 1 ton jelatin kullandığı bildirilmektedir.
Kamuoyunun istekleri doğrultusunda yurt dışından şekil değiştirerek helal üretim için Balıkesir ve İstanbul illerinde jelâtin üretimi yapan 2 firma kurulmuştur. Ancak bu iki firmanın toplam üretimi 3000 ton/yıl’dır.
Jelatinin kullanım alanları nelerdir?
Jelatin, başta gıda sanayi olmak üzere, eczacılık, kozmetik, tıp ve fotoğraf ürünlerinde yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Ayrıca jelatin sağlık alanında kullanılan serumlarda (plazma ikamesi olarak), kapsüllerde, vitamin kaplama materyallerinde, pastillerde, tabletlerde, damlaların üretiminde, macun kaplamalarında,
