Esrar-ı Köfte
Köfteyle bağımız elbette çok derin. Eti ve etle alakalı yemekleri seven bir milletiz. Köfte de genel olarak herkesin sevdiği bir yemek.
Mesela bir kıyye dana ve koyun kaba etinden tedarik edip ba‘de’t-tathîr kıyma tahtasına vaz-ı birle üzerine tuz, biber ve maydanoz mikdâr-ı vâfî yani âdeta üç-dört baş soğan ve bir miktar mesela yirmilik francala içi koyup balta ve çifte bıçak ile gereği gibi kıyılıp macun gibi hallolduktan uzunca yuvarlayıp tava içinde rûgan-ı sâde ile kızartalar. Matlup ise soğanı ince tekerlek doğrayıp maydanoz ve tuz ile oğuşturup üzerine piyaz konulsa âlâ olur yahut mamul kıymayı paça kemiklerine sarıp kızartılsa daha tuhaf olur. (Melceü’t- Tabbâhîn – Sayfa 38)
Yukarıda okuduğunuz yemeğin ne olduğunu tahmin etmişsinizdir. Evet, bu bir köfte tarifi. Yazılanlardan ve içerikten çıkaramadıysanız da piyazı görünce, köfte olduğu anlaşılmıştır. Türkçe basılan ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’deki köfte tariflerinden yalnızca birisi. Aynı kitabın üçüncü faslında “köfteler envaı beyan olunur” ara başlığıyla 11 farklı köfte tarifi verilmiş. Bugünkü anlamda klasik köfteye uyan en yakın tarif “kebap köfte” ismiyle yukarıdaki tariftir. Bu eser Mehmed Kâmil tarafından kaleme alınmış ve 1844 yılında basılmıştır. 40 yıl içerisinde 8. baskıya ulaşması, halkın yemeğe olan merakını ve bu kitaba ne kadar da ihtiyaç duyduğunu gösteriyor belki de. Her ne kadar basılı ilk yemek kitabımız 19. yüzyılları bulsa da kitaplarda köfteye ilk rastgelişimiz 15. yüzyıla kadar gitmektedir. O zamanlarda “kûfte” ismini görmekteyiz eserlerde. Kûfte; ezilmiş, dövülmüş anlamında kullanılmış. Ezilmiş, dövülmüş et. Dilimize Farsça bir kelime olan “kûfteh” kelimesinden değişime uğrayarak geçmiştir. Bu kelime Farsça; sebze ya da yumurta bulunan, dışı etle kaplanmış yiyeceklerin genel ismidir. 15. yüzyıldan sonra Osmanlı saray yemekleri arasında köfteyi görmek mümkün. Hatta yapılan sünnet merasimlerinde de davetlilere “köfte ve has ekmek” ikram edildiği görülür.
Köfteyle bağımız elbette çok derin. Eti ve etle alakalı yemekleri seven bir milletiz. Köfte de genel olarak herkesin sevdiği bir yemek. Mâlûm-i âlîniz, Kurban Bayramı ile bu ay içerisinde müşerref olacağız. Allah rızası için kurbanımızı kesip ihtiyaç sahiplerine dağıtımını yapacağız. Ardından da etin işlenmesiyle meşgul olunacak. Kıyma, kuşbaşı, kavurma, köfte… Biz de bu yazımızda köfteden bahsedeceğiz. Yılların köfte ustalarıyla konuştuk. Güzel bir köftenin püf noktaları neler, onları öğrendik. Bakalım, kökü oldukça eskilere dayanan köftenin püf noktaları nelermiş?
Köfte için et tercihi
Güzel bir köfte için elbette en önemli unsur et. Köfte için çekilecek kıyma, dana döşten yapılır. Döş dediğimiz kısım, kaburganın üstündeki orta yağlı kısım. Köftenin içine tercihen kuzu eti de katılabilir. Ayrıca kuzunun iç yağı olan gömlek yağı da lezzet için ilave edilebilir. Ama kuzu etini, kokusundan sebep herkes tercih etmiyor. Yani bir noktada kişisel bir tercih, bu kısım. Evde yapılacak bir köfte için dananın döş etinden orta yağlı bir kıyma yeterlidir. Orta yağlı kıyma herkese uyar, ortak bir lezzeti yakalar. Sadece kuzudan köfte yapılmaz, yapılırsa çok ağır olur. Dana eti mutlaka katılmalı.
Kurbanda etler birbirine karışır. Et türleri belli olmayabilir. Burada da orta yağlı etleri kıyma yapımında kullanabiliriz. Kasaptan aldığımızda da dana döşten orta yağlı bir kıyma isteyebiliriz. Tercihen ekstra kuzu gömlek yağı vs. de eklettirebiliriz kıymaya.
Köfte, fırında, tavada, tost makinesinde ya da ızgarada yapılabilir. Tavaya soğukken, köfteler dizilir. Tatlandırmak için tavaya bir miktar tereyağı ilave edilebilir.
Kıymanın çekilmesi
Diğer dikkat edilmesi gereken de kıymanın çekilmesi meselesi. Her şeyin bir oluru var. Kıymanın oluru da iki defa çekilmesi. Tek çekildiğinde etin tutturulması zor olur, yağ oranı tam anlaşılmaz. İki defa çekilirse etin sinirleri tam ezilir. Güzelce birbirine karışır, iyi bir harman olur. Rengini tam alır, yağ oranı belli olur.
Etin dinlendirilmesi
İyi bir köfte için etin dinlendirilmesi de oldukça önemlidir. Dinlenince et, daha güzel olur. Kurban kesildikten sonra et özellikle bir gün dinlendirilmeli. Hangi işlem yapılacaksa da dinlendirildikten sonra yapılmalıdır. Dinlenen et hem işleme hem de kıyma için hazırdır. Bunu kurban dışında aldığımız kıymalar için de uygulayabiliriz. Dinlenen et, her zaman daha lezzetli olacaktır. Özellikle kurbanda eti alelacele kesip, doğrayıp hemen misafire ikram ediyoruz ama orada işte o et, lezzetli olmuyor. Aynı eti bir gün dinlendirip sonra yesek, onun lezzetinin farkını anlarız.
Baharatlar
İki köfte çeşidi var aslında: Sade köfte ve kasap köfte. Sade köfte, beyaz, pembe arası bir renkte olur. İçine baharat katılmaz. İçindekiler; kıyma, ekmek, tuz, soğan ve karbonat. Ekmek içi, hem çoğaltıcı hem de bağlayıcı olarak kullanılır. Kasap köfteye ekstra olarak kimyon, pul biber, karabiber, tatlı toz biber katılır. O daha kırmızı olur, soslu gibi. Bunları katıp sonrasında yoğurma işlemi yapılır. Ama iyice birbiriyle özdeşleşmeli ürünler. Özdeşleşene kadar yoğurma işlemi yapılır ve sonrasında şekil verilir. Köfte çok yoğrulursa lastik gibi olur. Az yoğrulursa da pütürlü şekilde olur. Köfteyi yoğurduktan sonra da 2-3 saat dinlendirmeliyiz.
Köftenin pişirilmesi
Köfte; fırında, tavada, tost makinesinde ya da ızgarada yapılabilir. Tavaya soğukken köfteler dizilir. Tatlandırmak için tavaya bir miktar tereyağı katılabilir. Tereyağı, kısa sürede etin yapışmamasını ve o baharatların birbirine karışmasını sağlar. Tavada yapınca da köfte kendi yağını salar. O tereyağıyla birleşince de güzel bir rayiha çıkar ortaya. Kısık ateşte yavaş yavaş pişirilir. Köftelerin sık bir şekilde çevrilmesi oldukça önemli. Bir tarafı pişireyim, diğer tarafı bekleyeyim denilirse içi pişmez. Bir taraf kuru, diğer taraf sulu olur. Tavada yapıldığında kapaksız pişirilirse daha iyi olur. Mangalda yapılan köftede ateş kısmına da dikkat etmek gerek. Ham ateşte pişirilmemeli. Ateş, kuvvetli de olmamalı. Kömürün iyice yakılıp üstü küllenince pişirilmeye başlanılmalı. Kömürü tam yakmadan pişirmeye başlarsak da is kokar. Kömür, beyaz hâle gelecek ve alev alev olmayacak. Yine çok sık çevrilerek pişirilmeli ki kurumasın, kendi susuyla güzel güzel pişsin.
Tarif
• 1 kilo kıyma
• 150 gram ekmek (bayat ekmek tercih edilmeli ve ekmek içi kullanılmalı)
• Bir çay kaşığı tuz
• Bir çay kaşığı karbonat
• Soğan
Kasap Köfte için
• Yukarıdakilere ekstra olarak
• Kırmızı toz biber (1 çay kaşığı)
• Kekik (1 çay kaşığı)
• Pul biber (1 çay kaşığı)
• Karabiber (1 çay kaşığı)
• Taze sarımsak, kekik ve kişniş tercihe, göre kullanılabilir.
