Siyez buğdayı için söylenir: “Bu siyezi taşa atsanız çıkar.”
Bir akşamüstü, mis kokulu ekmek alıp sofraya oturulacak vakitte, üç nesil sonra değirmencilikten üretime geçen işletmeye uğradığınızı düşünün. Siyez buğdayını birbirinden farklı ürünlerle yeşertmek için gayret gösterenleri merak etmez miydiniz? Kastamonu Seydiler’deyiz. Tarım teknolojisi üzerine kendini geliştiren ve siyez buğdayı ile özel ilgilenen Doç. Dr. Güran Ünal işinin başında, siyezi sahiplenmiş adeta. Dünyanın ilk buğdayı olan; yani günümüz buğday türlerinin atası sayılan siyezden konuşuyoruz..
Anlatırken siyezi, 6000 yıl aynı tohum şeklinde muhafaza edebilmenin mağrurluğu ve muhafaza edebilmenin gayreti, cümlelerde seziliyor. Artık siyez, teknik olarak da inceleniyor, sahip çıkılıyor.
En bariz özelliğini soruyoruz. Cevaplar net: Sapı ince ve uzun. Bunu söylememin sebebi, suni gübre attığınızda başaktaki aşırı yük hemen belli oluyor. Aşırı gübreleme yapılamaz; çünkü taşımaz kelle, ürün vermez. İkincisi; içinde gluten yok gibi. Üçüncüsü; genetik yapısı değiştirilmemiş.
Buğday türlerinin atası siyez buğdayı mı?
Bazı kaynaklara göre siyezin geçmişi 10 bin yıl öncesine uzanıyor. İlk olarak Şanlıurfa Karacadağ’da ekildiği biliniyor. Bugün Anadolu’da en çok Kastamonu bölgesinde yetiştiriliyor. Kastamonu Siyezi diye de söyleniyor. İsmi ise Hititçeye kadar varıyor. İlk önce “Zız” demişler, sonra ekleme ve dil değişimleriyle siyez halini almış. Bazı yörelerde “kaplıca” da deniliyor. Latincede Triticum Monococcum ismiyle biliniyor.
Diğer buğdaylardan farkı
Siyezin gluten oranı çok düşük; fakat sıfır değil, diğer çeşitlere göre çok daha az. A vitamini açısından, modern buğdaya göre iki kat zengin. Daha fazla folik asit, demir içeriyor. Yine çinko değeri de diğer buğdaylara göre fazla. Karotenoidler de yine siyezde daha fazla. En önemlisi, sindirimi daha kolay ve genetiği değişmemiş halde günümüze ulaşmış. Glisemik indeksi düşük, yani karbonhidrat miktarı düşük olduğu için kanda şeker oranını birden yükseltmez. Vücutta açlık-tokluk hissinin dengede seyretmesini sağlar.
Kalkan gibi kavuzu var
Bugün, tarımdaki üretim anlayışı ve bu buğdayın yapısı bize bazı ipuçları veriyor. Önümüzde duran bir avuç kadar tohumluk siyez buğday, bunu anlatıyor. Siyez başağı hemen kendisini belli ediyor. Tek başakçıklı ve sık bir kavuz yapısı, onu diğer buğdaylardan ayırıyor. Hatta ilk gördüğünüzde “Bu arpa değil mi?” bile diyebilirsiniz. Buğday tanesinin dışını bir nevi muhafaza eden kavuzun bu kadar sert olmasının faydalarını sıralayalım: Onu genetik açılım göstermemesi için muhafaza ediyor. Çoğu zararlılar ana tohuma ulaşamıyor. Soğuğa karşı dayanıklı hale geliyor. Bu kavuz, bir nevi koruyucu kalkan; yoksa günümüze kadar gelebilir miydi!
Piyasada %100 siyez unu diye görürseniz, una bakarak bunu ayırt edemezsiniz.
Şimdiye kadar neden ekilmedi?
Gelelim şimdiye kadar neden üretilmedi de adını son 10 yıldır yavaş yavaş öğreniyoruz. İşletme ve modern tarım anlayışı ile bakıldığında kavuzunun kalın olması bir işe yaramıyor. Buğdayın sapının samanının ayrılmasına bir de kavuzdan ayrılması eklenince üretim maliyeti artıyor. Ayrıca ürün işlendiğinde, özellikle un yapıldığında en az %30 fire veriyor. Bulgurda %50-60 arası fire az şey mi!
Tüketim endüstrisinin, maliyeti aza indirmek için genlerle oynama hadisesi burada da geçerli oluyor. Kabuksuz ve kavuzu olmayan bir buğdayda fire neredeyse sıfıra yakın. Kısacası, onun kavuzu, kendi genetiğini tüketim endüstrisinin çarklarına girmekten de koruyor.
Kastamonu’da insanlar siyezi ekiyor ve kullanıyor. Bazıları acayiptir ki besi ve kümes hayvanına da veriyor. Hayvanların da yiyor olması, siyezi bir şekilde besin zincirinde tutuyor. İşletmeler yeni yeni siyezin bütün buğday ürünlerini mamüle dönüştürmenin hesaplarını yapıyor. Bunun için pazarlamada, maliyet ekonomisini de işin içine katıp üreticiyi de düşünerek fiyatlandırma yapılıyor. Siyez eskiden sadece bulgur ve un olarak hayatta yer alırken, bugün tarhana, ezme, makarna, hatta mantısı ile raflarda yer buluyor.
Gıda endüstrisi peşinde
Kastamonu dışında Erzincan, Tekirdağ, Kocaeli, Edirne ve Kars’ta da ekiliyor. Coğrafî faktörler, aynı verimi almakta hala etkili. Zira siyezin, biraz soğuğu seven yapısıyla kar altında kalması gerekiyor. Toprağın yapısı ve iklimle beraber Kastamonu’da ekilmesi, şimdilik verim olarak daha uygun duruyor. Zira biyolojik zararlılar, sıcaklığa göre değişebiliyor. Mesela, bite maruz kaldığında nasıl sonuç veriyor; doğal ilacı ne olmalı? Araştırılması icap ediyor.
Siyezle ilgili Amerika, Ukrayna, İspanya gibi ülkelerde çalışmalar sürdürülüyor. Sebebi ise dayanıklılığı. Bu özellik, gıda endüstrisinin dikkatinden kaçmıyor. Kastamonulu köylülerin “Bu siyezi taşa atsanız çıkar.” demesi boşuna değil.
Her un, siyez buğdayı mı?
Piyasada %100 siyez unu diye bir ibare görürseniz, una bakarak bunu ayırt edemezsiniz. Gıdada hala temel taktik, güvendiğiniz üreticilerdir. Siyezli kurabiye ya da siyezli bir ürün denildiğinde, ancak yüzde kaç siyez katkısı olduğunu sorgulayabiliriz veya görebiliriz.
En iyisi, siyezi üretimden mamule kadar yerinde görmek için Kastamonu’ya yolunuzu düşürün. Zira tohum konuşmakla değil, ekmekle, emekle, üretmekle çoğalır. Yoksa siyez diye size arpalık tohumu verebilirler. “Arpa eken buğday biçmez”, atasözünü bir daha tecrübe etmeye gerek var mı?
