Yazmadan Sofraya Bir Tarif Terkîb-i Kurâbiyye

Bir kütüphaneci, bilhassa nadir eser kütüphanecisi için en büyük motivasyon kaynağı, kayıt altına alınan eserlerin içinden çıkan bilgilerdir. Bu bilgiler kimi zaman esrarengizlikler barındırır ve heyecanı hep dingin tutar. Ayrıca mesleğe duyulan bağlılığı, ecdada karşı beslenen hürmeti ziyadeleştirir. Kitabın içinde bazen bir şiir, bazen bir ilaç terkibi, bazen de emanet verdiği eserini mahveden kişiye yapılan sitemi görünce günümüzle kıyas yapma imkânı da bulunur.

Hele ki bu bilgiler, şikemperver yani yemeyi seven birisini çok da yakından ilgilendiren bir yiyecek tarifi ise işin rengi daha da değişir. Esasında yiyecek içecekle alakalı eserler, on dokuzuncu asırdan sonra karşımıza çıkıyor. Daha önceki bilgiler, ya arşiv belgelerinden ya da böyle bir eserin içinden çıkıyor. Osmanlı saray mutfağı kayıtları ve Evliya Çelebi Seyahatnâmesi, bizim için en önemli kaynaklardandır. Ama sayıları az, ya da yapılışı tam olarak anlatılmamıştır. Eğer günümüzde bir benzeri varsa, yapmak ve eski tarifi uygulamak çok daha kolay. Ancak dönemin şartlarını göz önünde bulundurursak kullanılan malzemeler ve damak zevki değişebiliyor. O zaman insanda, şu düşünce hâsıl oluyor: Acaba bu tarifi tekrar hayata geçirmek, günümüz damak zevkine uygun hale getirmek mümkün olabilir mi?

Tarifin geçtiği mevzubahis eser, İbrahim b. Muhammed b. İbrahim el-Halebi tarafından telif edilmiş, Muhammed bin Mustafa tarafından da Hicrî 1076 tarihinde istinsah edilmiştir. Hanefî fıkhına dair bir eserdir. 279 varaktan oluşmaktadır. Nesih hatla siyah mürekkeple yazılmıştır. Başlıklarda ve işaretlerde lâl mürekkep kullanılmıştır. Sayfaları 15 satırdır. Kenar kayıtlıdır.
Kâğıtları âharlı ve fligranlıdır. Balıksırtı şiraze örülmüştür. Miklepli bir cildi vardır. İlk 12 varakta fihristiyle beraber şiirler, dualar ve 2 tane de tatlı tarifi vardır.

Biz de bu soruyla çıktık yola. Önce tarifi okuduk. Ancak oranlar olmadığı için hangi malzemeden ne kadar kullanılacak, kestirmek zordu. Günümüzdeki benzer tarifler, bu noktada yol gösterdi ve uygulamaya başladık. Peki, bu tarif neydi? Bu tarif, bir kurabiye tarifiydi. Çamlıca Araştırma Kütüphanesi’nde kayıtlı olan “Mülteka’l-Ebhur” isimli bir fıkıh kitabının içinde, uygun bir yere iliştirilivermiş. Şöyle diyordu tarifte, transkribe haliyle:

Terkîb-i Kurâbiyye

Un ile sükkeri yahud aseli yahud bekmezi berâber halt idüp kuyruk yağı ile katıca yoğuralar. İkrâs ideler. [Ve] dahi altını ve üstüni ve tepsiyi unlayub fırunda pişüreler. Unı kızarmağa başladıkda çıkaralar. Tamâm ola. Vesselâm
Orijinal hali belki tam anlaşılmayabilir. Onun için günümüz Türkçesini de belirtelim:

Kurabiye Tarifi

Un ile şeker, bal veya pekmezden birini karıştırıp, kuyruk yağı ile katı bir şekilde yoğurmalı. Yuvarlak parçalara ayırıp bezeler yaparak altını, üstünü ve tepsiyi unlayıp un kızarıncaya kadar fırında pişirmeli. Bu şekilde tamam olur.

Bu bilgilerden yola çıkarak tarifi uygulamaya koyulduk. Tarifteki en dikkat çekici nokta, kuyruk yağıydı ve eskiden kullanılsa da kurabiye gibi yiyeceklerde pek duymadığımız için sonuçta başarısız olabilirdik. Oranlar da belirtilmediği için göz kararı yöntemine başvurduk. Tabii güncel kurabiye tarifleri de yol gösterici oldu. Öncelikle 400 gram kadar kuyruk yağı aldık. Yağı iyice eritip ılımaya bıraktık. Çünkü çok sıcak ya da soğuk kullanmak zordu. Şeker, pekmez ve balla ortaya çıkacak tadı da görmek adına üç tatlandırıcıyı da ayrı ayrı kullandık. Şekerli olanı için bir çay bardağı kuyruk yağı, bir çay bardağı toz şeker ve hamuru katı hale getirecek şekilde göz kararı un koyduk. Şekerin diğer tatlılara göre tadı daha az baskın olduğu için kuyruk yağından gelebilecek ağırlığı engellemek adına biraz da tarifte olmayan toz tarçını ilave edip yoğurduk ve unladığımız tepsiye kendisini de unlayarak koyduk. Pekmezli olana ise bir çay bardağı pekmez koyarak aynı işlemi tekrar ettik. Ballı olana da yine bir çay bardağına yakın bal koyup yoğurduk. 180 derecede, önceden ısıttığımız fırında 15 dakika pişirdik. Bu esnada ballı tarif, sıcağın da etkisiyle beze gibi yaptığımız halin dışına çıkarak dağıldı. Buna sıcağın etkisiyle daha da sıvılaşan balla, kuyruk yağının birleşmesinin etkisi olduğunu düşünüyoruz. Belki daha fazla un koyarak bu düzeltilebilir. Fırından çıkardığımız kurabiyeler ilk çıktıklarında dağılacak kadar yumuşaktılar. Ancak soğuduktan sonra asıl kıvamını aldılar. Yaklaşık 15 kişiye de her birinden tattırdık. Şekerli olan, daha çok un kurabiyesi tadında ve kıyır kıyırdı. Pekmezli olan ise un helvası tadını andırmakla beraber en rağbet göreniydi. Ballı olan ise kuyruk yağının en baskın olduğu kurabiyeydi.

Sonuç itibarıyla kuyruk yağıyla yaptığımız bu tarif, tadanlardan geçer not aldı. Asırlar sonra yeniden sofralarla buluştu. Ne diyelim? Yiyenlere afiyet; darısı da sayfalarda, satır aralarında kalan diğer tariflerin başına olsun.