5 Adımda Bitkiden Demliğe Çay
Bol yağışla beslenerek özenle yetiştirilen 2.5 yaprak çay filizleri özel kesimle toplanır. Çay alım yerlerine götürülür. Yapraklar gevrekleşene kadar beklenir. Çay üreticisinden sonra, sanayicisinin elinde…
[ Özlem As ]
Fabrikalara giden yaş çay yaprakları bekletilmeden uygun bir şekilde alınarak işleme tabi tutulur. Yaş yaprağın üretime girmesi ve kuru çay olarak çıkmasına kadar geçirmiş olduğu aşamalar şunlar: Soldurma, kıvırma, fermantasyon, kurutma, tasnif ve ambalajlama.
1. Soldurma
Taze çay yapraklarının içindeki yüzde 70-80 oranındaki su, yüzde 50-55’e düşürülür. Soldurma teknelerindeki çayların solma süresi yaş çayın tazeliği ve ıslaklık durumuna, hava ve çalışma şartlarına göre değişir. Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastiki yapı temin edilir. Aksi halde yapraklarda kıvrılmadan ziyade kırılma meydana gelir. Solmuş yaprağın, canlı ve parlak olmaması, sap
kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olması yaş çayın iyi solduğunun göstergesidir. Teknelere verilen hava sıcaklığı düşük rakımlarda 38 °C, yüksek bölgelerde 32 °C’yi geçmeyecek şekilde ayarlanır.
2. Kıvırma
Solmuş çay yaprağı değişik çay imalat makinelerinde parçalanır, ezilir ve bükülür. Hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması kıvrılma işlemi sırasında olur.
3. Fermantasyon
Kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin, oksidaz enziminin tesiri ile fermante olmasıdır. Biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aroma bu aşamada oluşur. Fermantasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık yüzde 90-95 civarında tutulmalıdır. Sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-32°C arasında olabilir.
4. Kurutma
Kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağını fırınlayarak nem oranını yüzde 2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmaktır. Böylece çay depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirilir.
5. Ambalajlama
Tasnif; fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir.
Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar. Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çaylar rutubet miktarları artacağından küflenerek sağlığa zararlı hale gelir.
RENGARENK CAYLAR
Siyah Cay: İmalatın beş adımından geçerek üretilir.
Yeşil Cay: Çay bitkisinin renginin değişmemesi demektir. Su buharı ile haşlanır. Çay haşlanınca fermente olma özelliğini kaybeder. Çay haşlandıktan sonra direkt parçalanınca yeşil kalmış olur.
Sarı Cay: Çay kaynar suya koyulur ve 3-4 dakika pişirilir. Suyu süzülür ve yapraklar parçalanır, ondan sonra kurutulur.
Beyaz Cay: Hiç fermente ve parçalanma olmaz. Yaklaşık 8-10 saat dinlendirilir. Fırında 45-50 derecede kurutulur.
Muhabbetin Yeni Rengi “Yeşil Cay”
Yeşil bir bitki olan çay nasıl siyah hale geliyor? Klasik bir tasnife göre çayın üç rengi vardır: Yeşil; bitki hali. Siyah; işlenmiş hali. Kırmızı/tavşan kanı: Demlenmiş hali. Yeşil çay bu durumu aslına döndürdü diyebiliriz. Çayın rengi bahçede nasıl ise bardakta da öyle duruyor. Çayı şekersiz içiyorsanız yeşil çay tam da size göre; hafif, leziz ve de tam bir çay hissiyatı damağınıza yayılıyor.
Yeşil çay, Dünya‘da 1980’li yıllardan itibaren aranan bir içecek haline gelir.
Bitki açısından yine siyah çayın üretildiği Camellia sinensis’ten elde edilir. Ancak siyah çaydan bir farkı var. Bitkinin tepe tomurcuğu ve onu takip eden iki yaprak esasına göre hasat edilmiş taze sürgünler, oksidasyon/paslandırma sürecine sokulmadan işlemden geçirilir.
Yeşil çay ilk Çin’de üretilmiş, 8.yüzyılda Çin’den Japonya’ya getirilmiştir. Dünya’da en fazla Çin, Japonya, Endonezya, Vietnam ve Hindistan’da üretilir. Türkiye’de ise Yeşil çay çalışmaları yaklaşık 35 yıl önce başlamıştır.
