Dondurmada Jelatinin Ne İşi Var?

Bizler kışı severiz. Samimi bir mevsimdir. Dünya değerini yitiriverir gözümüzde. İbadetin tadı alınır o vakit. Sohbetin ve samimiyetin güzelliği hatırlanır. Çayın ehemmiyeti artar. Soğuk, bir hamd vesilesi olur. Topraklarımıza öyle yakışır ki kış… Tertemiz örter gözümüzün alabildiği her yeri, her kiri. Tıpkı kullarının günahlarını örttüğü gibi Rabbimizin…

Derken karın besleyip temizlediği o toprak yeşerir yeniden. Hiç açmayacakmış gibi solup giden çiçekler kırları yeniden süsler. Yavaş yavaş ısınır hava. Yeniden diriliş hatırlanır bu kez. Gidişiyle bile bize büyük öğütler bırakan kış mevsimini yaratan hazreti Allah’a şükrederiz. Bu kez sokaklarımız yeniden şenlenir, renklenir, neşelenir. Oyun oynayan çocuk sesleriyle garip bir huzur buluruz. Bahar en çok çocukların mevsimi olsa gerek. Bulabildikleri her yeri kendilerine oyun alanı yaparlar. Sonra terli terli eve gelir, dondurma için büyüklerinden para isterler. Henüz erken olduğu gerekçesiyle çoğunlukla bu istekleri reddedilir. Paranın yerini bilirler, fakat izinsiz almayacak kadar edeplidirler. Yine de vazgeçmezler tabii. Kendilerine harçlık verilecek ertesi günü beklerler. O ertesi gün okulda ne yedikleri malumdur. Sabah boğazları şiş uyanınca yaptıkları yaramazlık ortaya çıkacaktır. Ebeveynler de bu dondurma kaçamağını hemen anlayacaktır. Çünkü aynısını küçükken onlar da yapmıştır.

Osmanlı’da dondurma

Dondurma, çocuk yiyeceği gibi görülse de büyük küçük hepimiz çok severiz. Sıcak havalar için en ideal tatlımızdır. “Tatlımızdır” diyoruz, çünkü dondurma geleneksel bir tatlımızdır. Osmanlı devrinde salepçi Maraşlı Osman Ağa tarafından, kalan salep karışımını kara gömmesi suretiyle tevafuken keşfedilmiştir. Sonraları Osmanlı mutfağında herkesin sevdiği beğendiği bir tatlı olmuştur. Zamanla aromalanmış, çeşitlenmiş, her türlü meyve ile zenginleştirilmiştir. Dondurma sadece fabrika şartlarında yapılabilen bir yiyecek değildir. Gayet bir ev ürünüdür. Fakat tıpkı yoğurt gibi mutfağımızın dışına itilip market raflarına yerleşmiştir.

Hepimizin çok sevdiği tatlımız dondurma da diğer gıdalar gibi endüstrinin hilekârlığından nasibini aldı. Ana maddeleri süt, şeker, salep olan dondurma, endüstride ana maddelerinin hepsinden sıyrılarak, ikameleriyle üretilmeye başlandı. Sütün yerini süt tozu aldı. Şekerin yerine daha az miktarıyla daha çok tatlandıran mısır şurubu geldi. Kıvam alması için salebeyse hiç gerek kalmadı. Onlarca kıvam arttırıcı katkı maddesi keşfedilmişken salep masrafına girmeye gerek yoktu. Olsa da çok azı yeterliydi. Meyve aroması vermek için meyve kullanmak zaten yersizdi. Yapay aromalar çok da güzel iş görüyordu. Türlü türlü renklerin elde edilmesi için böcek olsun, kan olsun, yapay boyalar olsun hali hazırda kullanılıyordu. Meyve rengi vermek en kolay işti kısacası.

Dondurmada jelatinin ne işi var?

Eğer evinizde dondurma yapıyorsanız bilirsiniz, karışımı hazırlayıp buzluğa koyduktan sonra ara ara çıkartıp karıştırırsınız. Çünkü donma esnasında, dondurma içinde küçük buz kristalleri oluşur. Bu oluşumu engellemek ve homojen bir dondurma elde etmek için donana kadar karıştırmanız gerekir. Evde dondurma yapmanın tek zahmetli yanı budur. Yoksa gerek malzemelerinin temini gerek yapımı oldukça kolaydır.
Neyse, ev dondurması tarifi vereceğiz, biz endüstriye dönelim. Bu buz kristalleri endüstride hiç mi hiç istenmez. Dondurmanın kalitesini düşürür. Seri üretimde, sizin evde yaptığınız gibi sürekli onu alt üst edecek zaman da yoktur. Bu yüzden sorunu temelden çözecek farklı bir yöntem bulunmuş. Daha önceki yazılarımızda jelatinin ne kadar kuvvetli bir su tutucu olduğunu anlatmıştık. İşte bu etkisi sebebiyle jelatin, hem dondurmaya kıvam versin, hem malzemeler birbirine güzelce karışsın hem de içinde küçük buzlar oluşmasın diye dondurmaya eklenen stabilizatörlerden biridir.

Dondurma üretiminde stabilizatör kullanmanın temel amacı, düzgün bir yapı ve tekstür elde etmek, özellikle depolama esnasındaki sıcaklık dalgalanmalarına karşı buz kristallerinin büyüklüğünü azaltmak ve ürünün erimeye karşı mukavemetini artırmaktır. Dondurmada en çok kullanılan stabilizatörler jelatin, deniz yosunlarından elde dilen alijinik asit, alginatlar, agar agar, karragenan ve furcellaran, bitkilerden ekstrakte edilen locust bean gum, guar gum ve pektin, bakterilerden elde edilen xanthan gum selüloz ve türevleridir.
Bu stabilizatörlerden çoğu bitkilerden elde edildiğinden, alkole muamele edilmediği takdirde yenmesinde bir sakınca yoktur. Mesela, agar agar, alginik asit, lokust bean gum (keçiboynuzu gamı), pektin, guar gum çeşitli bitkilerden veya deniz yosunlarından elde edilir. Bunlardan karragenan ise yine deniz yosunlarından elde edilir. Ancak sağlığa ciddi zararları olabilmektedir. Yüksek bir kanserojendir. Zehirlenmelere sebep olabilir. Jelatinin taşıdığı riskler de malum, endüstride ekseriyetle kullanılan domuz jelatinidir. Sığır jelatininin ise usule uygun kesim yapılmamış olma ihtimali nedeniyle riskli olduğunu söyleyebiliriz.

Dondurma yemeyecek miyiz?

Elbette yiyeceksiniz. Ancak her gıdada olduğu gibi dondurmada da helal ve temiz olanı bulmak gerekiyor. Bu konuda özellikle yabancı sermayenin elindeki büyük dondurma markalarından uzak durmanız tavsiye edilir. Global bazda üretim yaptıklarından, ürünlerinde her türlü haram katkı maddesi kullanmaları olasıdır. Yine dondurma tercih ederken, her türlü meyve ile çeşitlenmiş, rengârenk görünümlerine aldanmamak, hatta en güzel renkli olanlardan olabildiğince uzak durmak gerekiyor. Çünkü bu renkler çoğunlukla doğal değildir ve renklendiricilerle elde edilir.

Renklendiriciler sağlık için oldukça zararlı olmakla beraber, özellikle kırmızı tonlarda olanlarda karmin (E 120) maddesi bulunması olasıdır. Yine dondurma alırken ekstra çikolata veya meyve sosu almamak gerekir. Bu soslarda da oldukça tehlikeli katkılar bulunabilir. Özellikle son yıllarda yaygınlaşan, genellikle AVM’lerde satılan köpük dondurmalardan da uzak durmanızı tavsiye ederiz. Dışarıdan dondurma alınacaksa, güvenilir kuruluşlar tarafından sertifikalandırılmış olanlar ya da geleneksel tarzda üretim yapan yerel dondurmacılar tercih edilebilir. En güvenilir olanı da eski usul, dondurmayı evde yapmaktır.

Okul kantinlerine dikkat

Çocukların zamanlarının büyük kısmı okulda geçiyor ve ailelerin okuldaki süreci tam anlamıyla yönetmesi mümkün olmuyor. Bu konuda velilerin neredeyse tamamı okul kantinlerinden dert yanıyor. Çocuklar ne kadar bilinçli yetiştirilse de küçük olduklarından söz dinlemeyebilir, hata yapabilirler. Okuldaki diğer arkadaşlarından etkilenebilirler. Ailelerinin müsaade etmediği zararlı gıdalara yönelebilirler. Bunu kontrol altına almak ise okul yönetimine düşüyor. Okullarda çocukların sadece eğitimleriyle değil sağlıklarıyla da yakından ilgili olmak gerekiyor. Çoğu okul kantini ihale ile alınıyor. İhaleyi kazanmış olması kantin sahibini her istediğini satmak konusunda özgür bırakmamalıdır.

Okul kantinlerine çocukların tüketimine uygun olmayan yiyecekler girmemelidir. Dondurma bu tür yiyeceklerden biri. Kantinlerde satılan çoğu dondurma, son derece adi maddeler içeren, hiçbir besleyici değeri olmayan, aslında dondurma bile olmayan buzdan farksız ürünlerdir. Suya renk maddesi ve tatlandırıcı karıştırıp dondurmak suretiyle yapılan bu ucuz ve adi yiyecekler, çoğu çocukta alerjiye, mide ve barsak bozukluklarına sebep oluyor. Bu hileli dondurmaları yiyip yememek çocukların iradesine bırakılmamalı, onlardan yaşlarından büyük kararlılık göstermesi beklenmemelidir. Doğru olan, bu probleme kökten çözüm bulmak, yani okul kantininde satılan gıdaları kontrol etmek, her gıdanın girişine izin vermemektir. Gerekirse kantin ihalesi şartnamesinde özellikle belirtilmesi gerekiyor.

Evde Dondurma Tarifi
1 litre yağlı süt,
200 gram toz şeker,
1 tatlı kaşığı doğal salep,
……………………………………………………….
Hazırlanışı: Salep, iki yemek kaşığı pişmiş süt ve 1 yemek kaşığı şekerle karıştırılıp kenarda bekletilir. Bu esnada 1 litre süt ocağa alınır ve kaynamaya bırakılır, kaynamaya başladıktan sonra şeker ve salep karışımı eklenir ve kıvamlanıncaya kadar karıştırarak kaynatılır. Oda sıcaklığında (25 dereceye) soğutulur. Bu esnada istenirse parçalanmış veya hafifçe robottan geçirilmiş mevsim meyvelerinden eklenebilir. Hazırlanan bu karışım derin dondurucuya konur. Yarım saatte bir dışarıya alınarak mikserle çırpılır veya bir yemek kaşığıyla alt üst edilir. Bu işleme, dondurmanın homojenliğini sağlayıncaya kadar devam edilir. Bu şekilde 4-5 kez karıştırıldıktan sonra donmaya bırakılır. Yaklaşık 5 saatte istenen kıvama gelecektir.

Kaynaklar:
1.Muhr, A. H. and Blanshard, J. M. V. 1983. The effect of Polysaccharide Stabilizers on Ice Crystal Formation. in Gums and Stabilisers for the Food Industry. H. D. Goff, Colloidal Aspects of Ice Cream-A Review. Int. Dairy Journal 7 (1997) 363-373.
2.Bretschneider, T. and Bender, L. 1994. Ice Cream Technology Course, Unilever Research Laboratory.
3.Cebula, D. 1992. Ice Cream Technology Course, Unilever Research Laboratory.
4.(Şimşek, O., Tuncay, İ., Bilgin, B. 2006. Endüstriyel Dondurma Üretiminde Farklı Stabilizatör Kullanımının Dondurma Kalitesine Etkisi. T.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ.)