İskilip’in Doyumsuz Lezzetleri

İskilip dolmasının ve turşusunun nasıl yapıldığına olan merakımız bizi bu şirin ilçeye getirdi. İstedik ki bu lezzetlerin yanında İskilip denince akla bunlardan önce gelen Ebussuud Efendi ve Atıf Hoca gibi alimlerden ve bu alimlerin birer eserinden de bahsedelim ve yazımıza manevi lezzet de katalım. Çünkü sayısız talebe yetiştirmiş ve bir birinde değerli eserler neşretmiş olan bu alimler İskilip’in manevi lezzetlerinden mihenk taşı olmuş şahsiyetlerdir.

Adem Serdaroğlu

Maddi manevi lezzetler diyarına merhaba

İskilip’e ayak basan herkesin ilk olarak yaptığı gibi biz de önce ilçe meydanındaki parkta buz gibi dondurmalarımızı yedik. Tavus kuşlarının muhteşem ötüşü ve su fıskiyelerinin rahatlatıcı şırıltısı eşliğinde tüm yorgunluklarımızı akıp gitti.
Parktan çıktıktan sonra ilk olarak tarihi evler dikkatimizi çekti. Bir kaçını fotoğraflayalım derken onlarca fotoğraf çektiğimizi fark edemedik bile. Tarihi evlerin özel bir katalog hazırlayacak kadar çok olabileceği asla aklımıza gelmezdi. Evleri fotoğraflayarak ilerlerken ahşap eşyalar satan bir amcamız “hava sıcak, susamışsınızdır” diyerek birer bardak su ikram etti bize. Ahşap bir testiden içtiğimiz suyun soğukluğu bizleri hayrete düşürdü. Meğer “eski çamlar bardak oldu” tabirindeki su bardağı buymuş. Biraz büyükçe ama insanlar çam ağacından yapılan bu testilerden su içerlerken hem ferahlayıp hem de çamın rayihasını hissedebiliyorlar. Buzdolabının icadından önce de İskilip halkı soğuk su içebildiğini bu vesileyle öğrenmiş oluyoruz.

Çevremizdeki insanlara İskilip’te düzenlenen “Akşemseddin Hazretlerini Uğurlama” etkinliğini soruyoruz. Akşemseddin Hazretleri 15 yıl boyunca İskilip Evlik Köyünde kalmış ve bu süre zarfında birçok talebe yetiştirmiş. Bu vesileyle oğlu Nurul Hüda hazretleri ve çeşitli akrabaları da burada metfun bulunuyor.

Akşemseddin Hazretleri’nin talebelerini yetiştirdiği camiyi ziyaret etmek için doğruca Evlik Köyü’nün yolunu tutuyoruz. Tamamen ahşaptan yapılan camide hiç çivi kullanılmamış ve kalasları birbirine geçecek şekilde yerleştirilmiş. Bu sistem sayesinde esneyebildiği için şiddetli depremleri bile kolaylıkla atlatabilirmiş.
Cami ile ilgili dikkatimizi çeken bir diğer ayrıntı da, kıble yönünde bulunan, genişliği iki metrekareyi aşmayan ve halk arasında “deli dolabı” olarak bilinen küçük yapı. Gelen ziyaretçiler burada namaz kılıp dua ediyorlar. Yöre halkı bu odanın sara hastalığına iyi geldiğine inanıyor. Bir diğer ilginç ayrıntı da Akşemseddin Hazretleri’nin oğlu Nurul Hüda Hazretleri’nin, asası ile kazarak bulduğu rivayet edilen gizemli çeşme. Eski zamanlarda ziyaretçilerin yıkanması için çeşmenin yanında ayrı bir bölüm de varmış. Burada yıkanan zihinsel özürlülerin iyileştiğine dair rivayetlerden bahsediyorlar bize.

Evlik köyünden dönüşte Şeyh Yavsi Hazretleri camisini de ziyaret ediyoruz. İskilip’te tek kubbeli olarak yaptırmış olan bu camii de, İskilip’in en çok ziyaret edilen mahallerinden birisiymiş. Daha sonra oğlu Ebussud Efendi babası için caminin avlusuna bir türbe yaptırmış. Caminin avlusunda gördüğümüz karaağacın bizzat Şeyh Yavsi Hazretleri tarafından dikildiğini öğreniyoruz.

Son olarak büyük âlim İskilipli Atıf Hoca’nın kabrini ziyaret edip dualarımızı yapıyoruz. Ankara’dan nakledilerek getirilen kabri oldukça güzel dizayn edilmiş. Osmanlı devrinin sonlarına doğru ehli sünnetin yetişen sayılı âlimlerinden birinin daha kabrini ziyaret etmek insanı duygulandırıyor. Ziyaret edilen kişi hazin şekilde şehit edilen İskilipli Atıf Hoca olunca hissiyat biraz daha farklı oluyor.

İskilipli Atıf Hoca ve “Frenk Mukallitliği” Kitabı

İskilipli Atıf Hoca, Fatih medresesi müderrislerinden olup uzun yıllar fıkıh ve tefsir dersleri vermiştir. “Hilafet-i Aliye ve Medreset-ül Kuzat” medrselerinde de dersler veren Atıf Hoca, aynı zamanda Sultan Vahdettin Han’ın da en yakın dostlarından biridir.

Atıf Hoca’nın İslami değerlerin korunması gerektiğine dair çok sayıda eseri mevcuttur. Bu eserler içinde en bilineni ve aynı zamanda idamına sebep olacak olanı “Frenk Mukallitliği” adlı eseridir. Şapka kanundan 1,5 yıl önce yazmış olduğu eserinde Gayr-ı Müslimlerin kafirlik alameti olan âdetlerini taklit etmenin, kişinin imanını götüreceğini yazmıştır. Mesela “haç” takmak gibi. “Haç” Hristiyanlığın sembolüdür. Sırf şeklini beğendiği için kolyesini taksa bile bir insan, bu davranışı yüzünden dinden çıkacaktır. Şapka da bunun gibidir. Siperliği olan fötre şapkalar Yahudi şapkası olarak bilinir ve onların Yahudilik alametlerindendir. Kişi ne amaçla olursa olsun bu şapkayı takmamalıdır. Nitekim Osmanlıda 500’e yakın farklı şapka çeşidi vardır ve hiçbirinin siperliği yoktur.

Kanundan önce yazmış olduğu bu eseri “şapka kanununa karşı gelmek” olarak değerlendirilmiş ve bu sebeple idam edilmiştir. Hâlbuki ki tüm dünyada “kanunun geçmişe yürümezliği ilkesi” vardır. Yani kanun çıkmadan önce yapılanlar için kimse kanuna karşı gelmiş sayılmaz.

Ebussud Efendi ve Kur’an-ı Kerim Tefsiri

21 yıl Kanuni Sultan Süleyman’ın, 7 yıl da II. Selim Han’ın şeyhülislamlığını yapmıştır. Onun yaşadığı dönem, Osmanlıyı yüzlerce yıl ayakta tutan meşhur Osmanlı Kanunlarının çıkarıldığı dönemdir ve bu kanunların hazırlanmasında ve yürürlüğe konulmasında onun çok büyük emeği vardır.

İslam dünyası Ebussuud Efendiyi daha çok yazmış olduğu 12 ciltlik “İrşadu’l-Aklı’s-Selim ilâ Mezâyâ el-Kitâb’il-Kerîm” adlı tefsiriyle tanımaktadır. Kanun-i Sultan Süleyman bu eseri çoğaltarak tüm İslam beldelerine göndertmiştir. Osman devrinde yazılmış olan ilk tefsir kitabı olma özelliğini taşıyan bu eserde, başka tefsir kitaplarında yer alan “Mutezile” fikirleri çürütülmüş ve bu kısımlar “ehli sünnet” anlayışına göre yeniden yorumlanmıştır.

Kitaplar kadar olmasa da kazandaki İskilip dolması da lezzetli
Buraya gelmesek bile Atıf Hocayı ve diğer İskilipli alimlerinin yaptıklarını iyi biliyorduk. Burada iken ilmi lezzetlerin yanında İskilip dolması gibi farklı lezzetlerin de olduğunu öğrendik. 12 saat boyunca pişen yemek desek İskilip dolmasının farklılığını siz de anlayacaksınız. 12 saat boyunca pişen yemeğin 24 saat süren hazırlığının olması normal. Diğer bir normal olan ise bu kadar uzun bir süre devam eden hummalı hazırlığın altından kalkacak aşçı sayısının az olması. İsmail Gençcan ilçedeki dolma ustası denilebilecek 20 kadar kişiden biri.

İskilip dolmasının tarihi yüzyıllar öncesine kadar uzanır. Tam olarak nasıl başlanıldığı bilinemese de ününün sınırların ötesine aştığı aşikârdır. Evliya Çelebi Seyahatnamesinde bu yemekten için Sefer Yemeği olarak bahseder. Hatta bu dolma Bosna Hersek’te (başka bir isimle) halen yapılmaya devam ediyormuş. Osmanlı mutfağının geniş yelpazesini göstermesi açısından önemli.
İskilip Dolmasının kıvamını tutturmak çok önemlidir. Bu yüzden evlerinde bu dolmayı yapacak olanların, dolmanın her pirinçten olmadığını bilmeleri gerekir. Bunun için ırmak suyu yerine duru suda yetişmiş ve yöreye özgü bir pirinç çeşidi olan “Ak Çeltik” kullanılmalıdır. Dolmacılar bu pirinci özel olara Çorum- Kamil köyünden ve Kastamonu’dan getirtmektedirler.

İskilip Dolmasını “Dolmacı” olarak adlandırılan dolma ustaları yapımına yatsı namazından sonra başlar sabah namazına kadar ancak pişer, sabah namazının kılınmasının ardından ikram edilirmiş. Günümüzde daha çok kuşluk vaktinde veya öğle namazından sonra ikram ediliyor. Sabah camisinden sonra dualarla kazanların açılması ise ilçede hâlâ bir gelenek.

Dolmanın ikramına etin suyuyla hazırlanmış olan şehriye çorbasıyla başlanılır. Ardından “Lenger” adı verilen büyük bakır kaplarda dolmamız gelir ve yanında bol sirkeli(hazmı kolaylaştıran antitoksin) cacığımız vardır. Ve son olarak sütle yapılmış olan enfes helvamız damakları tatlandırmak için sofradaki yerini alır.
Âlimler şehri İskilip’ten ayrıma zamanı geldiğinde içimizi buruk bir hüzün kaplıyor. Çünkü Akşemseddin Hazretleri gibi kişinin kendisini inzivaya çekmek isteyeceği türden bir yer burası. Ağzımızda maddi lezzetler, gönlümüzde manevi tatlarla İskilip’ten ayrılıyoruz. İyi ki öyle âlimleri yetiştirdin. Ve iyi ki hala yetiştiriyorsun..

İskilip Dolması
Malzemeler:
(150 kişilik – 1 kazan)
•18 kg. Osmancık pilavlık pirinç
•25 kg kemikli sığır eti (sırt ve but)
•5 kg kuru soğan
•5 kg köy tereyağı
•1 kg zeytinyağı
•Kaya tuzu
•Karabiber

Dolma ustası İsmail Gençcan yöre lisanıyla anlatıyor:
Önce içine 1,5 tas (maşrapa da olabilir) kaya tuzu ilave ettiğimiz ılık suyla pirincimizi ıslatıyoruz. Ilık suyu birden pirincin üstüne dökmek pirinci topaklaştıracağı için bu suyu savura savura döküyoruz. Bizim buralarda ona “havrunu almak” denir. Pirincimiz bu suyun içinde yarım saat kadar kalıyor. Sonrasına suyunu süzecek ve soğuk suyla iyice yıkayacağız. Yıkamaktaki amacımız pirincin üzerindeki yohunu (pisliği) almak.

Daha sonra ince ince rendelediğimiz 5 kg kuru soğanı tereyağı (daha eski dönemlerde hayvanın iç yağı kullanılırmış) ve zeytinyağıyla beraber pembeleşinceye kadar kızartıyoruz. Üzerine soğuk suyla yıkamış olduğumuz pirincimizi ilave ediyor ve güzelce karıştırıyoruz. Ardından pirincin üzerini kapatacak kadar su ilave ediyor ve bu su çekilinceye kadar pişiriyoruz. Suyu çekilen ve 5 -10 dakika kadar tavlamaya (dinlenmeye) bırakılan pirinci soğuması için ayrı bir yere alıyoruz soğuyuncaya kadar belirli aralıklarla karıştırıyoruz. Yoksa tane tane olmaz ve bezlere doldurulunca beze yapışır. Pirinç soğuduktan sonra “ca” adı verilen (50×70 cm) kaput bezinden yapılmış nemli bez torbalara doldurulur. 18 kilo pirincimiz için iki ayrı torba gerekiyor.

İkinci aşamada kazanın dibine sığır etlerimizi yerleştiriyor ve etlerin üzerini üç parmak geçecek kadar su ilave ediyoruz. Bu suyun içine ikiye bölünmüş 5 adet soğan, 5 kg ın üzerine üçlü sacayağı yerleştiriyor ve üzerine ters çevirdiğimiz siniyi koyuyoruz. Daha önce hazırlanan ve bezlere doldurulan pirinçlerimiz bu sininin üzerine yerleştirilecek. Bez torbalar eğer kazanla temas edecek olursa bez yanabilir. O yüzden torbaları yerleştirirken bu hassasiyete dikkat ediyoruz. Yerleştirilen sini, kazanın kenarlarına değmemeli. Bu düzenek pirincin, etin buharıyla pişmesini sağlayacaktır. Son olarak kazanın kapağı kapatıyor ve kapağın kenarları hamurla sıvıyoruz. İşlem bittikten sonra serçe parmağınız girecek kadar hamurda bir delik açmayı unutmayın. Yemeğin piştiği bu delikten çıkan buhar sayesinde anlaşılacak. Kısık odun ateşinde sabaha kadar (8-12 saat) piştikten sonra enfes İskilip dolmamız hazır.