AraştırmaGıda AnalizSağlıklı Hayat

Jelatin Savaşının Kazananı Yok

Yemek Savaşları

Hiç jelatin yemediğinizi mi düşünüyorsunuz, bu yazıyı okuyana kadar böyle düşünmeniz normal. Bundan sonrası normal olmayan bir hâl!

Yazmanın en zor yanı, konuyu belirlemek değildir. Araştırma yapmak, veri toplamak, ne yazacağınızı düşünmek de değildir, asıl zorluk ne yazmayacağınız üzerine kafa patlatmaktır. Çünkü her insan, okuduklarını zihninde resmeder. Yazılarımızı okuyan insanların zihinlerinde görmek istemeyecekleri resimler canlandırmamak için titiz davranmak zorundayız. Kelimelerimizi sarraf hassasiyetiyle seçeriz. Şu anda okumakta olduğunuz bu yazı, yazmakta en çok zorlandığımız yazılardan biri oluyor. Çünkü konumuz jelatin. Jelatin dendiğinde hepimizin aklına -Müslümanlar olarak- adını bile söylemek istemediğimiz bir hayvan geliyor. Zihninizde bu hayvanın görüntüsünü canlandırdığımız için affınıza sığınıyoruz; ancak, bu konuyu yazmalıydık.

Helallik söz konusu olduğunda akla ilk gelen jelatindir. O kadar çok konuşulmuş ve anlatılmıştır ki dikkat edenler, jelatinin helallik için çok tehlikeli olduğunu bilirler. Kendilerini bu maddeden koruyabildiklerini düşünürler. Evlerinde zaten kullanmıyorlardır ve jelatin içeren yiyecekleri de satın almadıklarından emindirler. İşte size yüzyılın yanılgısı! Gerçekten kendinizi jelatinden koruyabiliyor musunuz?

En çok endüstrinin derdine deva

Jelatinin ne olduğunu açıklayalım önce. Hayvanların kemik ve bağ dokularında bulunan kollajen proteininin kaynatılmasıyla elde edilen renksiz, kokusuz, tatsız, jelleşme kabiliyeti olan organik bir üründür. Kendi ağırlığından 10 kat fazla su tutabilir. Kıvam aldırma konusunda eşdeğerlerinin arasında bir numaradır. Tatsız, kokusuz ve renksiz olduğundan, içerisine koyulduğu üründe, kıvamlanma dışında hiçbir değişikliğe neden olmaz. Bu haliyle gıda endüstrisinin baş tacıdır. Tek mahareti bu da değildir. Jel oluşturucu özelliğinin yanı sıra yapı düzeltici, bağlayıcı, su tutucu, emülsiyon ve köpük oluşturucu, durultucu, film tabaka oluşturucu ve stabilize edicidir. Bu kabiliyetleriyle gıda endüstrisinde o kadar çok problemi çözer ki tam bir cevherdir.

Jelatin, büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan ve balıklardan elde edilebilir. Hayvanların deri ve kemikleri, jelatinin birinci kaynağıdır. Dünyada kendisinden en çok jelatin elde edilen hayvan, hınzırdır. İkinci sırada ise sığır jelatini gelir. Tavuklardan jelatin üretimi yapılmaz. Çünkü tavukların kesim artığı parçaları, renderinge gönderilerek yem haline getirilir. Balık jelatini üretimi yapılabilmektedir; ancak yekûne oranı en fazla %1 kadardır. Böyle olduğundan, dünyanın jelatin tarafında iki ham madde tedarikçisi vardır, hınzır ve sığır.

Sığır jelatini üretimi, eskiden yaygın değildi. Büyük tesisler tonlarca hınzır jelatini üretir, dünyadaki tüm gıda endüstrisi de bu jelatinleri kullanırdı. Unutulmuş helal gıda bilinci ihya olmaya başladıkça talep arzı doğurdu ve sığır jelatini üretimi yaygınlaştı. Bugün ancak elinize aldığınız herhangi bir ürünün üzerinde “sığır jelatini” ifadesini görebiliyorsunuz.

Hazır yoğurt, peynir ve tereyağları, margarinler, muhallebiler, lokumlar, dondurmalar, şekerlemeler, sürülebilir çikolata gibi kahvaltılıklar, sakızlar, krema-krem şanti gibi pastacılık ürünleri, yumuşak şekerler, marmelatlar, jelibonlar karışım toz kahveler, kapsül ilaçlar, kozmetik veya tıbbî kremsi ürünler, doğrudan jelatin içerebilir. Meyve suları, gazlı/gazsız meyveli içecekler ve pekmezler, jelatinle muamele görmüş olabilir. Çünkü durultma işlemi, jelatinle yapılır. Buradaki ürünlerin bazılarında jelatin kullanımı yasaktır; ancak yeterli denetim olmadığı için kolaylıkla tağşiş edilebilmektedir. Bazılarında ise jelatin kullanımı serbesttir; ancak etikette belirtilme zorunluluğu olmayabilir. Etikette belirtildiğinde ise çoğunlukla sığır jelatini yazılır. Ne var ki kullanılan jelatinin sığır veya hınzır jelatini olduğunu düzenli olarak denetleyip yaptırım uygulayan herhangi bir mekanizma yoktur. Sığır jelatini olsa dahi, sığırların İslamî usullere tam manasıyla riayet edilerek kesilmiş olduğunu teşhis etmek mümkün müdür?

İlaçlardaki jelatine dikkat!

Gıda kaynaklı jelatinlere dikkat ettiğimiz kadar ilaç kaynaklı olanlara da dikkat edebiliyor muyuz? Kapsül şeklindeki ilaçların çoğu, prospektüsünde belirtilsin veya belirtilmesin jelatin içerir. Hatta jelatinin kendisidir. İçerideki toz ilacı muhafaza eden kapsül, jelatinin film tabaka oluşturma özelliği sayesinde üretilmiştir.

İlaçların çoğu da kapsül şeklindedir. Hemen şimdi evinizdeki ilaçları kontrol edebilirsiniz. Vitamin ve mineral takviyesi ilaçlarının ve antibiyotiklerinin çoğu kapsüldür. Prospektüsüne baktığınızda jelatin yazdığını görebilirsiniz. İtina ile kapsülünden kurutulup etken maddenin şifasını bozmadan, istifade edebilirsiniz. Bundan başka şüpheli bir ilaç ancak başka bir muadili yoksa ve alınmadığı takdirde hayatî tehlike varsa düşünülebilir.

Helal jelatin olur mu?

Jelatin kat’i surette haram bir madde değildir. Eğer ehil kişiler tarafından İslamî usullere tam manasıyla riayet edilerek kesilmiş bir sığırın, tüketilebilir kısımlarından elde edilirse helal olur. Ancak günümüz dünyasında böylesi hassas ve dikkatli bir üretim yapıldığına inanmak çok güç.

Geçenlerde 2019 Dünya Helal Zirvesi’nde, helal jelatin üzerine konuşmalar yapıldı. İthal jelatinler yerine helal sertifikalı yerli üreticiler tarafından üretilen jelatinlerin kullanılacağına değinildi. Helal sertifikasyonun ne kadar göreceli olduğunu bildiğimizden, bu gelişme bizi rahatlatmıyor.

Temiz yemlerle beslenen hayvanların, kesimden önce bayıltılmadığı, şoklanmadığı, abdestinden emin ehil bir kasabın, önüne gelen her bir sığırı makine kullanmaksızın tek tek elle ve besmele ile boğazladığı, başın ayrılması için yeterli kan akım süresinin beklendiği ve tüm bunların son derece hijyenik şartlarda yapıldığı bir jelatin üretim tesisi, endüstrinin kâr beklentisi içerisinde ne kadar mümkün olur, siz karar verin. Günümüz dünyasında ticarî kaygıları olan hiçbir tesisin, şurada kabataslak ifade etmeye çalıştığımız helal üretim prosedürünü sağlayabileceğini düşünmüyoruz. Hal böyle olunca jelatin, bizim için tüm şaibesiyle uzak durulması gereken bir madde olmaya devam ediyor.

Hiç Jelatin Yediniz mi?

Sizce, hınzır jelatini hiç yemiş misinizdir? Gelin kontrol edelim. Bir kez olsun;

  • Margarinle yapılmış bir yiyecek yediyseniz,
  • Bir pastaneden poğaça, kurabiye, yaş pasta, muhallebi vd. satın aldıysanız,
  • Sakız çiğnediyseniz,
  • Hazır yoğurt, peynir, tereyağı,
  • Hazır reçel, marmelat veya şekerleme,
  • Ambalajlı veya açık dondurma,
  • Sürülebilir çikolata, fındık ezmesi, labne peyniri yediyseniz,
  • Hazır meyve suyu içtiyseniz,
  • Kapsül ilaçlar kullandıysanız,

Evde Jelatin Yapımı

Belki ihtiyacınız olur, kullanmak veya denemek istersiniz diye, size evde jelatin yapılabileceğini anlatalım dedik. Şöyle ki:

  • 1,5 kg kemik, kemikleri kaplayacak kadar su ile kaynamaya bırakılır.
  • Kaynamaya başladıktan sonra düşük ısıda kaynatmaya devam edilir.
  • Ne kadar çok pişerse o kadar jelatin elde edilir.
  • Sonra su süzülür ve katılaşmaya bırakılır.
  • Yüzeydeki yağlar sıyrılır. Geriye kalan jelatindir.
  • Dondurucuda 1 yıl muhafaza edebilirsiniz.

En Yeniler

2 Yorum

  1. gıda endüstrisinin jelatinden kurtulması zor çünkü bazı hazır gıdalar, reçetelere onlar da sanayi makinalarına bağlı. bu bağdan kurtarmak için üretim tesisinizi jelatinsiz baştan sona siz kurmalısınız. bu da çok mümkün değil. marshmallow, jelibon ve çoğu lokum mamülünden uzak durmakta fayda var.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu
Kapalı